Μαγειρεύουμε κυδωνάτο με μοσχαράκι και Σμυρναίικο γιορτινό πιλάφι | η κουζίνα της Αναστασίας
Σίγουρα δεν το λες «καθημερινό φαγητό». Δεν το επιτρέπει άλλωστε και η εποχικότητα τού βασικού του υλικού, των κυδωνιών. Είναι όμως ένα κυριακάτικο ή έστω γιορτινό φαγητό, που τουλάχιστον μια φορά τον χρόνο, αξίζει τον κόπο – και το ρίσκο για όσους έχουν τις επιφυλάξεις τους λόγω κυδωνιών – να το δοκιμάσει κάποιος!
Υπάρχουν 15 με 20 το πολύ Κυριακές – από Οκτώβρη μέχρι Γενάρη -, που μπορεί κάποιος να βρει «καλά» κυδώνια και να τα μαγειρέψει. Σ’ αυτό το διάστημα περιλαμβάνονται και οι γιορτινές μέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Διαλέξτε λοιπόν μια από αυτές τις …15 με 20 «ευκαιρίες» και μαγειρέψτε για σας και τους αγαπημένους σας ένα μοναδικά γευστικό και ιδιαίτερα νόστιμο πιάτο και εκτός της αυτονόητης γευστικής απόλαυσης, θα πάρετε και τα εύσημα για την μαγειρική σας!
Οπωσδήποτε δεν είναι το φαγητό που σε πέντε λεπτά έχει ξεμπερδέψει κάποιος μαζί του, αλλά όπως όλοι ξέρουμε «Το καλό πράγμα αργεί να γίνει»!
Εδώ σας δίνω την συνταγή για «Κυδωνάτο με μοσχάρι», όμως η επιλογή του είδους του κρέατος είναι δική σας απόφαση, καθώς μπορεί να γίνει εξίσου νόστιμο με αρνάκι ή χοιρινό ή και με κοτόπουλο. Θα πρέπει μόνο να προσαρμόσετε αναλόγως τον χρόνο μαγειρέματος.
Και μιας και η συνταγή που σας δίνω έχει Μικρασιάτικες ρίζες, την συνοδεύω και με ένα γιορτινό «Μικρασιάτικο πιλάφι» με ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά.
Κυδωνάτο με μοσχαράκι
Υλικά
Για έξι μερίδες
Για το κρέας
1500 γρ. μοσχάρι από σπάλα ή χτένι κομμένο σε μεγάλους κύβους
2 ξερά κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
150 ml ελαιόλαδο
150 ml κρασί ημίγλυκο
2 ντομάτες μέτριες ώριμες τριμμένες
2 φύλλα δάφνης
1 ξύλο κανέλας
4 κόκκους μπαχάρι
4 γαρύφαλλα (μοσχοκάρφια)
1 κουταλάκι γλυκού κοφτό ζάχαρη
αλάτι και πιπέρι
1 – 1,5 λίτρο ζεστό νερό.
Για τα κυδώνια
4 – 5 κυδώνια (γύρω στα 1500 γρ. ακαθάριστα)
150 γρ. βούτυρο
1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
Νερό με λεμόνι
Μαγείρεμα
Για το κρέας
Βγάζετε το κρέας μισή ώρα πριν από το ψυγείο και το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας πολύ καλά.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος σε δόσεις (δεν πρέπει να βάλετε όλο το κρέας μαζί, αλλά μόνο σε μια στρώση μέσα στην κατσαρόλα, γιατί δεν θέλουμε να βράσει, αλλά να τσιγαριστεί), γυρνώντας τα να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Τοποθετείτε τα σοταρισμένα κομμάτια σε ένα σκεύος και συνεχίζετε μέχρι να τελειώσουν όλα.
Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνετε τις λεπτοκομμένες φέτες των κρεμμυδιών, τα πασπαλίζετε με το κοφτό κουταλάκι ζάχαρης και τα σοτάρετε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαραθούν και να καραμελώσουν.
Σβήνετε με το κρασί, ανεβάζετε την θερμοκρασία και μαγειρεύετε 2 – 3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ του.
Κατόπιν ρίχνετε πίσω στην κατσαρόλα και τα σοταρισμένα κομμάτια του κρέατος, ανακατεύετε και προσθέτετε τα δαφνόφυλλα, το ξύλο κανέλας, τα μπαχάρια και τα μοσχοκάρφια.
Προσθέτετε ζεστό νερό τόσο όσο να σκεπαστούν καλά τα κομμάτια του κρέατος. Μόλις ξεκινήσει και πάλι να βράζει, χαμηλώνετε την θερμοκρασία (στην κλίμακα με τις 9 διαβαθμίσεις στο 4 ή 3 είναι καλά), σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να βράσει.
Μετά από μια ώρα μαγειρέματος προσθέτετε την τριμμένη ντομάτα και αφήνετε να βράσει για μισή ώρα ακόμη.
Στο τέλος προσθέτετε το αλάτι (περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού όχι πολύ γεμάτο) και το πιπέρι, ανακατεύετε, δοκιμάζετε τον ζωμό και διορθώνετε ανάλογα με την γεύση σας.
Σε όλη την διάρκεια του μαγειρέματος ελέγχετε το νερό και αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο (ζεστό πάντα). Στο τέλος θα πρέπει να υπάρχει αρκετή σάλτσα, δεδομένου ότι θα μπουν και τα κυδώνια και θα πρέπει να μαγειρευτεί το φαγητό για 40 με 50 λεπτά ακόμη.
Για τα κυδώνια
Όση ώρα μαγειρεύεται το κρέας ξεκινάμε να προετοιμάζουμε τα κυδώνια.
Ετοιμάζουμε ένα βαθύ μπολ με νερό και λεμόνι, για να βάζουμε τα κυδώνια που κόβουμε και να μη μαυρίζουν.
Τα πλένουμε καλά και τα τρίβουμε να φύγει το χνούδι τους. Τα κόβουμε στα τέσσερα και κάθε τέταρτο στη μέση και αφαιρούμε τον σκληρό πυρήνα με τα σποράκια. Δεν χρειάζεται να τα ξεφλουδίσουμε, γιατί η φλούδα τους αφ’ ενός περιέχει πηκτίνη και θα βοηθήσει στο τέλος στο δέσιμο της σάλτσας του φαγητού και αφ’ ετέρου στο μαγείρεμα θα κρατήσουν οι φέτες το σχήμα τους.
Αφού τα καθαρίσουμε και κόψουμε όλα τα κυδώνια, ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι το βούτυρο (σε μέτρια θερμοκρασία για να μην καεί) και όταν ετοιμαστεί σοτάρουμε λίγες λίγες (όπως κάναμε και με τα κομμάτια του κρέατος) τις φέτες των κυδωνιών. Θέλουμε να ροδίσουν ελαφρώς και από τις δύο πλευρές.
Αφού τελειώσουμε με όλες τις φέτες, τις ρίχνουμε πίσω στο τηγάνι, τις πασπαλίζουμε με την ζάχαρη (για να καραμελώσουν ελαφρώς) και ανακατεύουμε. Σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμη, σβήνουμε την θερμοκρασία, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να χρειαστούμε τις φέτες των κυδωνιών.
Σύνθεση και τελείωμα
Όταν το κρέας έχει μαγειρευτεί και είναι έτοιμο, ρίχνουμε προσεκτικά στην κατσαρόλα τις σοταρισμένες φέτες των κυδωνιών. Στο εξής ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ να ανακατέψουμε με κουτάλι, αλλά ΜΟΝΟ ανακινώντας προσεκτικά την κατσαρόλα. Διαφορετικά από ένα σημείο και μετά αντί για φέτες κυδωνιών θα έχουμε … πουρέ!
Αν η σάλτσα που έχει το κρέας δεν μισοκαλύπτει και τις φέτες των κυδωνιών προσθέτουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα με σκεπασμένη την κατσαρόλα και σε μέτρια θερμοκρασία για 40 λεπτά ακόμη (Δοκιμάζετε τρυπώντας τα κυδώνια με ένα πηρούνι. Θα πρέπει να είναι σαν καλοβρασμένες πατάτες, αλλά να μη διαλύονται). Ανάλογα με τα κυδώνια ίσως χρειαστεί να συνεχίσετε το μαγείρεμα για 5 – 10 λεπτά ακόμη.
Εάν η σάλτσα σας φαίνεται πολλή ή πολύ αραιή, δυναμώνετε την θερμοκρασία, ξεσκεπάζετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε για 5 – 10 λεπτά ακόμη. Στο τέλος θα πρέπει να έχετε ένα «μελωμένο» φαγητό, που η σάλτσα του θα είναι αρκετή και θα μοιάζει σαν ρευστό μέλι.
Το φαγητό σας «Κυδωνάτο με μοσχαράκι» είναι έτοιμο! Το αφήνετε για μισή ώρα να … συνειδητοποιήσει κι αυτό το ίδιο την νοστιμιά του και το σερβίρετε!
Ταιριάζει πολύ με ένα πιλάφι. Οποιοδήποτε πιλάφι.
Όμως, κατά το: «Παπούτσι από τον τόπο σου κι ας είν’ και μπαλωμένο», αυτό το «Μικρασιάτικο κυδωνάτο» σκέφτηκα να το «παντρέψω» με ένα πιλάφι συντοπίτικό του – το οποίο βέβαια καθόλου «μπαλωμένο παπούτσι» δεν είναι, «πολυτελές πασουμάκι» θα το ’λεγα -, με ένα γιορτινό «Σμυρναίικο πιλάφι» με ξηρά φρούτα και μπαχαρικά!
Σμυρναίικο γιορτινό πιλάφι
Υλικά
1,5 κούπας ρύζι parboiled (ή οποιοδήποτε ρύζι κατάλληλο για πιλάφι)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι λεπτοκομμένο
100 γρ. βούτυρο
0,5 κούπα κουκουνάρι ή φιστίκι Αιγίνης
. ή 1 κούπα αμύγδαλο ασπρισμένο ή κάσιους
0,5 κούπα μαύρη σταφίδα Κορινθιακή
1 κουταλάκι γλυκού ξύσμα βιολογικού ακέρωτου λεμονιού
1 ξύλο κανέλας
3 κόκκους μπαχάρι
3 μοσχοκάρφια
3 κάψες πράσινου κάρδαμου (μόνο τα σποράκια που υπάρχουν μέσα)
1 «πρέζα» σαφράν
αλάτι και πιπέρι
2,5 κούπες και 0,5 κούπα ακόμη ζεστό νερό
Μαγείρεμα
Σε μια κατσαρόλα μετρίου μεγέθους ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία (να λιώσει, αλλά να μην καεί!).
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε ανακατεύοντας για 3 λεπτά.
Κατόπιν ρίχνουμε το ρύζι (το οποίο έχουμε προηγουμένως ξεπλύνει και το έχουμε αφήσει να στραγγίσει) και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 10 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας συνεχώς.
Προσθέτουμε τον ξηρό καρπό της επιλογής μας και συνεχίζουμε το καβούρδισμα για άλλα 3 με 6 λεπτά (πχ για το κουκουνάρι και το φιστίκι αρκούν τα 3 λεπτά, αλλά τα αμύγδαλα και τα κάσιους χρειάζονται περισσότερο χρόνο) .
Εν τω μεταξύ μουλιάζουμε το σαφράν στην 0,5 κούπα ζεστού νερού.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το ρύζι, τις σταφίδες, το ξύσμα λεμονιού, τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε αμέσως τις 2,5 κούπες ζεστό νερό και την 0,5 κούπα νερού με το σαφράν.
Αλατίζουμε με ένα πολύ κοφτό κουταλάκι αλάτι, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αν μας φανεί ανάλατο.
Μόλις αρχίζει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά περίπου (ανάλογα και με τον τύπο του ρυζιού). Θέλουμε το ρύζι να είναι καλοβρασμένο, αλλά σπυρωτό.
Τραβάμε την κατσαρόλα από την εστία, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, βάζουμε το καπάκι και αφήνουμε για λίγο στην άκρη πριν σερβίρουμε.
Για το σερβίρισμα μπορούμε να βουτυρώσουμε ελαφρώς μια φόρμα του κέικ και να βάλουμε το πιλάφι μέσα όλο μαζί, να το πιέσουμε προσεκτικά και να το αναποδογυρίσουμε σε μια πιατέλα για την μέση του τραπεζιού ή να το σεβίρουμε κατ’ ευθείαν στα πιάτα, χρησιμοποιώντας κάποια μικρή φόρμα ή ένα μπολάκι.
Το πιλάφι αυτό συνοδεύει κάθε είδους κρεατικό.
Με το «Κυδωνάτο», αφού σερβίρουμε το πιλάφι, το περιχύνουμε και με λίγη από την σάλτσα του φαγητού. Η γλυκόξινη γεύση της σάλτσας απογειώνει την γεύση αυτού τού, έτσι κι αλλιώς, υπέροχου πιλαφιού!
Καλή σας όρεξη!
Αν υπάρχουν απορίες ή χρειάζεστε διευκρινήσεις θα χαρώ να επικοινωνήσετε μαζί μου
Αναστασία
anastasia@svoura.net
Η Αναστασία ασχολείται από μικρή με το πάθος της, τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Στην πλούσια εμπειρία της στο χώρο της δημιουργικής γαστρονομίας συμπεριλαμβάνονται:
– διεύθυνση μονάδας μεταποίησης βιολογικών προϊόντων και γλυκισμάτων,
– επικεφαλής κουζίνας σε εστιατόρια,
– υπεύθυνη πρωινού σε ξενοδοχειακή μονάδα,
– catering και
– διδασκαλία ελληνικής παραδοσιακής και δημιουργικής κουζίνας.
.
.
