Τα καλιτσούνια του Πάσχα | της Άννας Τακάκη
Κάποιες μέρες πριν από την Ανάσταση και το άγιον Πάσχα άρχιζε η προετοιμασία για τα παραδοσιακά πασχαλινά γλυκά, τα καλιτσούνια, τα τσουρεκάκια και τους κουκνίκους (τσουρέκια με κόκκινα αυγά). Δεν υπήρχε σπίτι που να μην είχε στο τραπέζι του το βράδυ της Ανάστασης το καλιτσούνι, που το δοκιμάζαμε πρώτο, μετά τη νηστεία, πριν κενώσει η μάνα μας στα πιάτα την αχνιστή σούπα με αυγολέμονο. Χριστός Ανέστη, χρόνια πολλά και καλιτσούνι με ρακή!
Η ετυμολογία της λέξης καλιτσούνι προέρχεται από το μεσαιων. καλτσόνι, ιταλ. calzone = μπατζάκι.
Τα καλιτσούνια από παλιά ήταν σκεπαστά και ανεβατά με προζύμι, που διατηρούσαν οι νοικοκυρές ξερό όλο τον χρόνο και για να το χρησιμοποιήσουν το έβαζαν στο νερό να μαλακώσει και μετά το πολλαπλασίαζαν με αλεύρι και χλιαρό νερό. Αφού είχε «ανεβεί» ικανοποιητικά πρόσθεταν τα μισά υλικά στο προζύμι, λάδι, ζάχαρη, αυγά, γάλα ή γιαούρτι και τα υπόλοιπα με το τελικό ζύμωμα. Άφηναν το προζύμι με τα υλικά να ανεβεί αρκετά, και αυτό είναι το μυστικό για την επιτυχία του σκεπαστού καλιτσουνιού.
Μετέπειτα άρχισαν να παρασκευάζουν και τα λυχναράκια, με μπέικιν ή αμμωνία στο ζυμάρι. Της στιγμής τα λέγανε επειδή δεν υπήρχε η προετοιμασία του προζυμιού που ήθελε ανέβαση. Οι νοικοκυρές τα ζύμωναν και τα έφτιαχναν αμέσως, τσιμπώντας γύρω γύρω το φυλλαράκι με περίσσια τέχνη, θυμίζοντας έτσι το σχήμα του λυχναριού. Η γεύση σχεδόν ίδια. Για τη γέμιση, φρέσκια μυζήθρα (ανθότυρος), μέλι, κανέλλα, ζάχαρη, σουσάμι. Ένα έδεσμα που συνεχίζει να συγκαταλέγεται στα πιο φημισμένα και προτιμητέα κρητικά παραδοσιακά γλυκά που φτιάχνονται πλέον όλο το χρόνο από τα εργαστήρια της Κρήτης. Καλιτσούνια στη δυτική Κρήτη λένε και τα τυροπιτάκια ή λαχανοπιτάκια.
Τις μέρες τις Μεγάλης Εβδομάδας στα κρητικά σπίτια, τα προζύμια ξεχείλιζαν στις πετρολεκανίδες. Ύστερα άρχιζε το ζύμωμα και η παρασκευή των καλιτσουνιών από γυναίκες της γειτονιάς που βοηθούσαν η μια την άλλη γιατί, δεν ήταν και εύκολη υπόθεση. Το φύλλο το άνοιγε η πιο επιτήδεια, το κόβανε στρογγυλό με ένα σκέπασμα από βάζο, αναλόγως πόσο ήθελαν το μέγεθος. Τοποθετούσαν στο κέντρο τη μυζήθρα με τα μυρωδικά και το σκέπαζαν κάνοντας ένα τετράγωνο ή παραλληλόγραμμο δεματάκι, ακόμη και τρίγωνο. Τα έβαζαν ένα ένα σε τάβλες καλυμμένες με σεντόνι, τα σκέπαζαν με σεντόνι και κουβέρτα, γιατί δεν ήταν πάντα και ο καλύτερος καιρός στα χωριά. Τα άφηναν κάποιες ώρες να ανεβούνε και τα άλειφαν με αυγό πασπαλίζοντας λίγο σουσάμι. Με την ανεβατή ζύμη που περίσσευε έφτιαχναν τα τσουρεκάκια του προζυμιού και τους κουκνίκους.
Μέχρι τη Μεγάλη Πέμπτη οι ξυλόφουρνοι άναβαν και μοσκομύριζαν τα χωριά από τη μυρωδιά τούτων των γνήσιων εδεσμάτων. Μύριζε Πάσχα! Οι ακούραστες γιαγιάδες και μανάδες μας έφτιαχναν κάποια κιλά από καλιτσούνια και τσουρέκια, ειδικά όταν είχε έλθει το ρεύμα και μπορούσαν να τα συντηρούν στο ψυγείο. Φτιάχνανε και πολλά τσουρέκια του προζυμιού αλλά και της αμμωνίας που τα είχαμε για πρωινό, βουτώντας τα στο γάλα.
Αναπολώντας αυτές τις εποχές, κάποιες δεκαετίες πίσω, θυμούμαι την αφθονία, όπως και την ιεροτελεστία που είχε όλη αυτή η διαδικασία, των πασχαλινών γλυκών. Πλούσια και γευστικά ήταν όλα, καθώς οι τάβλες με τα καλιτσούνια και τα τσουρέκια, κάλυπταν μεγάλο μέρος της σάλας μας πριν μπουν και ταχτοποιηθούν στα μπολ.
Τώρα πια, αφού υπάρχουν τα έτοιμα στο εμπόριο, όποια μέρα και ώρα τα θες, δεν φτιάχνουν τόσες ποσότητες οι νοικοκυρές, ενώ άλλες προτιμούν να τα αγοράσουν. Πολλές όμως εξακολουθούν ακόμη να τηρούν το έθιμο, φτιάχνοντας στο σπίτι τους τα σκεπαστά καλιτσούνια ή τα λυχναράκια. Είναι ένας τρόπος να μυρίσει το σπίτι Ανάσταση, να μυρίσει Πάσχα!
Σητεία, Απρίλης 2023
ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ, ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ!
Άννα Τακάκη
Η Άννα Τακάκη είναι ποιήτρια, συγγραφέας και αρθογράφος. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο ορεινό χωριό Ζήρος, Σητείας, απ’ όπου και η πρώτη πηγή των εμπνεύσεών της. Ζει μόνιμα στη Σητεία της Κρήτης. Ταξίδεψε επί χρόνια ως συνοδός του συζύγου της πλοιάρχου του Εμπορικού Ναυτικού. Τις εμπειρίες της από τη ζωή της ναυτοσύνης έχει καταγράψει σε ποιήματα και διηγήματα.
Ποίημά της έχει μελοποιηθεί από τον παγκοσμίου φήμης μουσουργό Νίκο Αστρινίδη. Ποιήματα και Μαντινάδες της περιλαμβάνονται στο CD «Ριζοχάρακο» με τους μουσικούς, Καλλιόπη Βασιλείου, Νεκτάριο Μαρίνο και Γιάννη Λεθιωτάκη. Έχει πάρει μέρος σε Παγκόσμια Λογοτεχνικά Συνέδρια, έχει βραβευτεί για την ποίησή της από τον Παγκόσμιο Πολιτιστικό Φορέα «Αμφικτιονία Ελληνισμού», και έχει τιμηθεί από τοπικούς φορείς για την προσφορά της στην παράδοση. Επίσης ποιήματά της περιλαμβάνονται σε ποιητικές ανθολογίες και κρητικά λευκώματα. Είναι μέλος του «Πανεπιστημίου των Ορέων». Η ηθογραφία της «Ο Κουμαρτζής» έχει διασκευαστεί σε θεατρική παράσταση και έχει παρουσιαστεί με επιτυχία, από τα παιδιά του 1ου ΕΠΑΛ Χανίων στην Τεχνική Σχολή Αυγόρου Αμμοχώστου στα πλαίσια των εκδηλώσεων για την αδελφοποίηση των δυο σχολείων.
Μέχρι σήμερα έχει εκδόσει τα λογοτεχνικά έργα:
Χρώμα Θαλασσινό, ποίηση, 2004
Αλλιώς φυσά τ’αέρι ποίηση, «Μουσικό Εργαστήρι Αεράκη» 2007
Υγιέ μου, το τραγούδι της μάνας, Αμφικτιονία Ελληνισμού» ποίηση, 2010
Ο Κουμαρτζής, κρητική ηθογραφία, «Βεργίνα», 2011
Τα σκαρφίσματα του Σηφαλιού, κρητική ηθογραφία, «Βεργίνα», 2013
Στσι γειτονιές του Ρώκριτου, ποίηση, «iδeα Sitia»,2013
Μαίανδρος ο Έρωτας, ποίηση, «Βεργίνα»,2015
Η αναφορά μου στο Ν. Καζαντζάκη, ποίηση, «Ιωλκός», 2016
Χρώμα θαλασσινό, επανέκδοση, «Ιωλκός», 2016
Η κρίση θέλει τερτίπι, θεατρικό, «Βεργίνα», 2017
κι έχει αρκετό έργο ανέκδοτο.
