Από τη ζωή του βοσκού, του Γεώργιου Χουστουλάκη
Με αφορμή την ένταξη στη λίστα της «Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας» της βοσκικής και του κόσμου του βοσκού στον Ψηλορείτη, ανατρέξαμε στο αρχείο μας και βρήκαμε τις παραδοσιακές τεχνικές και πολιτισμικές πρακτικές που συνδέονται άμεσα με την καθημερινότητα των βοσκών και την επιβίωσή τους.
Οι βοσκοί του Ψηλορείτη ακολουθούν για αιώνες τα βήματα των προγόνων τους. Έχουν τον δικό τους κώδικα, τις δικές τους συνήθειες, τις δικές τους πρακτικές για την επιβίωση σε δύσκολες συνθήκες σε ένα περιβάλλον γεμάτο μνήμες, παράδοση, σοφία και άγρια ομορφιά.
Ο τρόπος ζωής τους, οι παραδόσεις, η κοινωνική και οικονομική δραστηριότητά τους, αλλά και στοιχεία, όπως ο ιδιαίτερος κώδικας που διέπει τις ποιμενικές κοινωνίες στην ευρύτερη περιοχή του κατακλυσμένου από μύθους, θρύλους και ιστορία ορεινού όγκου – συμβόλου της Κρήτης -, αποτελούν μοναδικότητες που πλέον εγγράφονται στη λίστα της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας.
Θα σας παρουσιάσουμε λοιπόν τη ζωή του βοσκού σε δύο μέρη. Πρόκειται για ένα απολαυστικό κείμενο που έγγραψε ο μελετητής Γεώργιος Χουστουλάκης με τη βοήθεια του αγαπητού του φίλου Μανώλη Παρασύρη-Μανολούκο από τα Ζωνιανά στον οποίο ανήκουν και οι φωτογραφίες.
Μέρος Α΄
Είπαμε ν’ ασχοληθούμε σήμερα με μια ιδιαίτερα συμπαθή τάξη συνανθρώπων μας, εκείνη των παλιών απλοϊκών βοσκών, αλλά βέβαια πάντα με την αμέριστη βοήθεια επί του θέματος, του αγαπητού μας φίλου Μανώλη Παρασύρη – Μανολούκο από τα Ζωνιανά, μια που και ο ίδιος είναι χρόνια βοσκός στο επάγγελμα και γνωρίζει πολλά πράγματα εξ ιδίας πείρας.
Θ’ αναφερθούμε στις τοπικές συνήθειες των βοσκών της περιοχής Μυλοποτάμου Ρεθύμνου, αυτές που είχαν οι βοσκοί στην καθημερινότητα τους, καθώς και τοπικές ορολογίες τους που χρησιμοποιούσαν στην περιοχή, μια για τους περισσότερους από μας αυτά είναι άγνωστα πράγματα!
Πότε πάνε οι βοσκοί τα πρόβατα στο βουνό και πότε στον κάμπο
Όλοι μας ξέρουμε χοντρικά, πως το καλοκαίρι οι βοσκοί ανεβάζουν τα πρόβατα τους στο βουνό, και τον χειμώνα τα κατεβάζουν στον κάμπο, για να βρίσκονται σε καλύτερες καιρικές συνθήκες, και όχι μόνο.
Οι βοσκοί πράγματι ανέβαζαν τα πρόβατα τους από το χειμαδιό στο βουνό τέλη του Απρίλη, κατά τις 20 περίπου, και τα κατεβάζουν στη γιαλιά στα λεγόμενα και χειμαδιά στα τέλη Οκτώβρη με αρχές Νοέμβρη. Αυτό διότι, αν παρέμεναν στο βουνό, δεν θα έβρισκαν πια νερό να πιούν τα οζά τους, επειδή θα έχει λιώσει το χιόνι, θα είχαν στερέψει οι πηγές, αλλά ακόμα και εκείνες οι τεχνητές δεξαμενές στα ριζά του βουνού. Όμως τα οζά δεν θα έβρισκαν ούτε καν χόρτο να φάνε!
Ο λόγος που πήγαιναν οι βοσκοί τα ζα τους και στο βουνό, ήταν που τα πρόβατα ήταν πολλά, καθώς και οι βοσκοί, και το χειμαδιό δεν επαρκούσε σαν βοσκότοπος. Έπρεπε λοιπόν να αξιοποιηθεί και το βουνό.
Δεν βγάζανε οι βοσκοί όλα τα πρόβατα τους ψηλά – ψηλά στον Ψηλορείτη. Τα έγκαλα, ας πούμε, τα αφήνανε κάτω χαμηλά στα όρη, τα στείρα όμως τα ανέβαζαν ψηλά, και μάλιστα ακόμα και στη κορυφή του βουνού!
Επίσης τα κατσίκια κι αυτά δεν τα ανέβαζαν ψηλά, αλλά παρέμεναν συνήθως στα χαμηλά, γιατί, σαν λιγότερα που ήταν από τα πρόβατα, ήταν πιο εύκολο να βολευτούν τροφή (σ.σ. να βρουν πιο εύκολα τροφή), έστω και κλαδιά διάφορα, λιόκλαδα κ.τ.λ.
Όταν λέμε «έγκαλα» οζά, εννοούμε αυτά που έχουν γεννήσει και είναι σακασμένα (απογαλακτισμένα) τα αρνιά τους από τις μάνες.
Από την άλλη, «στείρα» λέμε τα αρνιά τα μάρωπα, αυτά δηλαδή που είναι ενός χρόνου, καθώς και τα αρσενικά. Φυσικά αυτός που βοσκάει τα μάρωπα αρνιά, λέγεται και μαρωπολόγος.
Όταν αναφερόμαστε στο κείμενο μας στη λέξη «οζά», περισσότερο θα εννοούμε εδώ τα πρόβατα παρά τις αίγες, διότι τα πρόβατα ήταν πολύ περισσότερα, από ότι τα γιτσικά.
Τι ήταν η ορταγές
Οι Μυλοποταμίτες βοσκοί του Ψηλορείτη, συνήθως δεν έβοσκαν πάντα, μόνος του κάθ’ ένας τα πρόβατα του. Έτσι πριν τα πάνε τον Απρίλη στα όρη, συνήθιζαν να μονοπαντίζουνε τρεις με τέσσερις νομάτοι, όλοι βοσκοί, με δικά τους πρόβατα, για να κάμουν μιαν εσμιγιά, μια συννένωση δηλαδή, που να μονοπαντίζουνε και τα πρόβατα τους, που την ονόμαζαν ορταγιά.
Έβοσκαν τα πρόβατα τους από κοινού, δηλαδή στην ίδια βοσκή (= ίδιο βοσκοτόπι), και οι ομάδες αυτές λεγόταν επίσης και πατούλιες. Για την διοργάνωση και πώς να διάξουν (= να πράξουν), είχαν το χρόνο να το κουβεντιάσουν λεπτομερώς, πριν να ανέβουν στο βουνό, έτσι ώστε να μην υπάρχουν τυχόν λειτουργικά και τεχνικά προβλήματα.
Οι ορταγές προέρχονται και από τη λέξη ορτάκηδες (τουρκ. ortak), που θα πει σύντροφοι ή συνεταίροι, και για αυτό και η ομάδα αυτή λεγόταν καμιά φορά και ορτακιά.
Επατουλιάζανε (= ενώνονταν σε ομάδες) λοιπόν οι βοσκοί και σχημάτιζαν τις ομάδες αυτές, βόσκοντας τα πρόβατα όλα εκ περιτροπής. Κάθε βοσκός που αναλάμβανε τα πρόβατα για λογαριασμό της ομάδας τα έβοσκε για 10 με 15 μέρες.
Υπάρχει εδώ και μια σχετική μαντινάδα:
«‘Ηντα να σου κάνει ένας καλός σε μια κακή πατούλια;
Ν’ αρμέγει να τυροκομά, να βλέπει και στειρούλια;»
Στις ορταγές τους, αν κάποιος κτηνοτρόφος είχε πολλά οζα, καμιά φορά δεν προλάβαινανε μόνος του και να τα βοσκάει, και παράλληλα να τα τυροκομά, έτσι αναγκαζόταν να προσλάβει ξένο εργάτη, βοσκό, είτε να βόσκει είτε να τυροκομά αντ’ αυτού τα οζα της ορταγιάς.
Ποιοι είναι οι γκαλονόμοι βοσκοί και ποιό το γκαλομάντρι
Αρχικά στις ορταγές, οι ιδιοκτήτες βοσκοί, είχαν τα οζά τους ανακατερά όπως είπαμε. Μετά όμως τα ξεχώριζαν σε στείρα και σε έγκαλα. Θα φτιάξουν λοιπόν μια ομάδα που θα αναλάβει τα έγκαλα, και μια άλλη τα στείρα.
Τα έγκαλα θα πάνε σε μητάτο κάτω χαμηλά στο βουνό, ενώ τα στείρα θα πάνε ψηλά. Εκείνοι που θα αναλάβουν τα έγκαλα λέγονται γκαλονόμοι, και κάνανε το λεγόμενο γκαλομάντρι, δηλαδή ένα μαντρί μόνο για έγκαλα οζα.
Εκεί στο γκαλομάντρι θα κοιμούνται τα οζά, και θα αρμέγονται δυο φορές την ημέρα, μια το πρωί και μια το βράδυ. Τα οζα αυτά τα έβοσκαν εκ περιτροπής όπως είπαμε οι γκαλονόμοι,
αλλάζοντας κάθε 10 με 15 μέρες. Μόνο αν κάποιος είχε λίγα ζα, μπορεί να τα έβοσκε και ο ίδιος, αν είχε πολλά πλήρωνε ξένο γκαλονόμο.
Το μαντρί στο γκαλομάντρι έχει μια στενή έξοδο, έτσι που να βγαίνει αναγκαστικά ένα – ένα πρόβατο και να αρμέγεται. Το καζάνι δηλαδή που θα βάζουν το γάλα κατά το άρμεγμα λέγεται πίνακας, και είναι τοποθετημένος χαμηλά στο έδαφος, καλά στερεωμένος από γύρου – γύρου με πέτρες, για να μην το κλωτσάνε τα πρόβατα στο άρμεγμα και χύνεται το γάλα.
Ποιοι είναι οι στειρονόμοι βοσκοί
Αντίστοιχη ομάδα σχηματιζόταν από βοσκούς, που ήταν σχεδόν πάντα οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες στην ομάδα της ορταγιάς, και αυτοί αναλαμβάνανε τα στείρα οζα. Ανέβαζαν τα στείρα οζά (χρονιάρικα και αρσενικά), στο βουνό, όσο μπορούσαν πιο ψηλά, ως εκεί που υπήρχε ακόμα χιόνι! Λέγανε δηλαδή, τότε, ότι τα ξεκορφίζανε ή τα ξεγιαλίζανε.
Φυσικά εκεί ψηλά στα βουνά, έχει πάντα κρύο, ακόμα και το καλοκαίρι, τα εδάφη είναι κακοτράχαλα και δύσβατα, αφού δεν υπήρχαν καθόλου δρόμοι. Όταν πάλι κατέβαζαν τα οζά στα πεδινά λέγανε ότι γιαλίζανε τα οζά.
Εκεί ζούσαν οι στειρονόμοι σε πρόχειρα μικρά μητάτα, και, όταν θέλανε να παραλάβουν η να στείλουν κάτι στο χωριό, τότε κατέβαιναν χαμηλά στο πιο κοντινό τους μητάτο, για να αναλάβει εκεί ο μαντρατζής να κάνει την παραγγελιά. Και εδώ ο κάθε στειρονόμος έκανε βάρδια για 10 με 15 μέρες, και ανελάμβανε μετά άλλος.
Ενίοτε όμως κάποιος στειρονόμος έκανε και μήνα, αν το ήθελε. Σ’ αυτό δεν υπήρχε πρόβλημα. Απλά μετά θα έκανε 10 μόνο μέρες στο χωριό. Η πληρωμή του πάντως σ’ αυτήν τη περίπτωση θα ήταν η ίδια.
Ποιος ήταν ο μαντρατζής
Μια ιδιαίτερα συμπαθής κατηγορία ανθρώπων στις τάξεις των βοσκών είναι και ο μαντρατζής, και αυτό φαίνεται στις μαντινάδες σε δεκάδες κρητικά τραγούδια.
«Μού πεψε με τον μαντρατζή, σημείωμα στα όρη
πως δεν παντρεύγεται βοσκό, καλιά γεροντοκόρη!»
«Μηνά μου με τον μαντρατζή, να τση ξεκαθαρίσω
γή μετα ’κείνη γή τα ζα, θα πρέπει να πουλήσω…
Δε ν-τα πουλώ τα πρόβατα, στα όρη θα ποθάνω,
γιατί ’ναι η πιό περήφανη, φυλή στο κόσμο απάνω…»
Κάθε μητάτο είχε και ένα μαντρατζή, που ήταν συνήθως ένα νεαρό άτομο, ή ακόμα και ένα παιδί, όπου το άτομο αυτό θα αναλάβει κάποια συγκεκριμένα καθήκοντα.
1. Να στέλνει βούργια, (να φέρνει φαΐ) κάθε μέρα στους βοσκούς στα μητάτα (γκαλονόμους και στειρονόμους), με τον γάιδαρο από το χωριό.
2. Να βοηθά τον κονόμο να τυροκομά.
3 .Να κοιμάται στα μητάτα, όταν πάει το φαί στους βοσκούς, και το πρωί που θα φεύγει, να φορτώσει τα χτήματα ξύλα και να τα πηγαίνει του κονόμου (=τυροκόμου) στο κονάκι για να βράζει το γάλα.
4. Τα ξύλα που συγκεντρώνουν λίγα – λίγα οι βοσκοί στο βουνό, ο μαντρατζής επίσης αναλαμβάνει να τα κατεβάσει με τα χτήματα (=γαϊδούρια ή μουλάρια) στο χωριό, για να έχουν οι γυναίκες και τα παιδιά των βοσκών, να πυρώνονται τον χειμώνα. Αυτά τα ξύλα βέβαια, τα έκοβαν οι βοσκοί συνήθως ήδη από το καλοκαίρι, και προορίζονται για τις ανάγκες του χειμώνα.
6. Έχει επίσης την υποχρέωση ο μαντρατζής, να αφήνει κάθε μέρα δυο με τρία κιλά γάλα στους βοσκούς για αποδείπνι, που το παίρνει από τον κονόμο. Αυτό γιατί συνήθιζαν να πίνουν γάλα όλοι οι βοσκοί του μητάτου αργά, πριν κοιμηθούνε.
Ποιος ήταν ο κονόμος
Αυτός που αναλαμβάνει κάθε φορά να τυροκομά το γάλα από την ομάδα μιας ορταγιάς, ονομάζεται κονόμος, δηλαδή τυροκόμος. Τον κονόμο έκαναν αυτοί που είχαν κυρίως πολλά οζα, γιατί ήθελαν οι ίδιοι να διαχειρίζονται το γάλα τους. Αν ήθελαν όμως, μπορούσαν και να πληρώσουν κάποιον να κάνει τον κονόμο στη θέση τους, πράγμα βέβαια σπάνιο.
Ο εκάστοτε βοσκός που αναλαμβάνει κονόμος, έχει το δικαίωμα να τυροκομά το γάλα το δικό του, όπως ήθελε, και να κάνει ό,τι τυρί ήθελε, είτε δηλαδή γραβιέρα, είτε κεφαλοτύρι, είτε αθοτύρι, κλπ.
Πως γινόταν οι πληρωμές μέσα σε μια ορταγιά
Σε μια μεγάλη ορταγιά, ή άλλως σ’ ένα μεγάλο μητάτο, η πληρωμή που την έλεγαν και μοιρασά, γινόταν πάντα σε γάλα, και είχε κάποια διαδικασία, που μπορεί να κράταγε από 15 μέρες μέχρι και 22 μέρες, αν ήταν πολύ μεγάλο το μητάτο! Παρακάτω εξηγούμε τον τρόπο πληρωμής όλων των βοσκών. Κάποιος ιδιοκτήτης βοσκός μπορεί να είχε, ας πούμε, 20 έγκαλα οζα στο γκαλομάντρι, άλλος μπορεί να είχε 40, άλλος 60, άλλος 80 και άλλος μπορεί να είχε και πάνω από 100!
Αυτός που θα έχει τα περισσότερα πρόβατα, θα είναι σαν να λέμε το μεγάλο αφεντικό και θα πληρωθεί πρώτος αυτός το γάλα του. Θ’ ακολουθήσουν κατά σειρά οι άλλοι ιδιοκτήτες ανάλογα με τον αριθμό των οζών τους. Να διευκρινίσουμε εδώ πως πληρωμή σε γάλα, δικαιούται και ο ιδιοκτήτης, αλλά και τα πρόβατα!
Η πληρωμή στη μοιρασά των βοσκών γινόταν ως εξής:Για παράδειγμα, αν κάποιος έχει μονάχα 20 οζά, δικαιούται πληρωμή μιας αρμεγιάς γάλα για τα 20 πρόβατα του, και άλλες δυο για τον εαυτό του! Δηλαδή σύνολο τρεις αρμεγές, (=ή μιάμιση μέρας γάλα)! Αυτός με τα 40 οζά, θα πληρωθεί 4 αρμεγές γάλα, (=γάλα μιας μέρας για τα πρόβατα του, δηλαδή 2 αρμεγές, και επίσης άλλες δυο αρμεγές για τον εαυτό του!
Αφού πληρωθούν όλοι οι ιδιοκτήτες-αφεντικά σε μια ορταγιά, μετά σειρά πιάνουν οι ξένοι εργαζόμενοι, αν υπάρχουν ξένοι. Πρώτος από τους εργαζόμενους, θα πληρωθεί ο κονόμος (=τυροκόμος), που, αν είναι ξένος, θα πληρωθεί δυό μερώ γάλα, (=τέσσερις αρμεγές) κι αυτός. Ακολουθεί ο γκαλονόμος, που η πληρωμή του θα είναι πάλι δυο μερώ γάλα (=τέσσερις αρμεγές). Τελευταίος σε μια ορταγιά πληρονώταν ο μαντρατζής, και επειδή συνήθως πάντα ήταν ένα νεαρό άτομο, έπαιρνε μονάχα μιας μέρας γάλα.
Ποιος ήταν ο κριγιαρονόμος
Άμα λιγάνει το γάλα, πρώτες του Μάη με 25 Ιούλη, ξεχωρίζανε οι βοσκοί τσοι κριγιούς από το κοπάδι και βάζανε ένα παιδί σαν κριγιαρονομο «να τσοι βλέπει». Συνήθως αυτό ήταν κάποιο παιδί, που συχνά ήταν γιος του αφεντικού.
Εδώ τώρα γεννάται το ερώτημα, για ποιο λόγο να βοσκάει κάποιος χωριστά ένα κοπάδι κριγιούς;
Η απάντηση είναι η εξής: Όταν αρχίζουν οι κριγοί να κακοβάνουνε ή αλλιώς να αγκρίζουν, με άλλα λόγια να κυνηγάνε τα θηλυκά, τότε οι βοσκοί τους ξεχώριζαν από το κοπάδι, σ’ ένα ξεχωριστό μικρό κοπαδάκι, γιατί, αν είναι μολαρητοί (=ελεύθεροι) στα οζά νωρίτερα από ό,τι χρειάζεται, αυτά, σαν γονημοποιηθούν, θα γεννήσουν εποχή, που δεν θα υπήρχε χορτάρι να φάνε, φυσικά ούτε τροφές του εμπορίου!
Αυτό που έκανε λοιπόν ένας βοσκός, ήταν να περιορίσει τα αρσενικά, κι αυτό αποσκοπούσε στο ότι θέλει να τα μολάρει με τα πρόβατα, όποτε χρειάζεται, ούτως ώστε τα νεογέννητα αρνάκια να βγουν, όποτε θέλει ο βοσκός.
Φρόντιζαν όμως εκτός από το σανό που τους τάιζαν αργά, να τους βάζουνε επιπλέον μια δυο φούχτες κριθάρι, για να αγκρίσουν (ζωηρέψουν) νωρίτερα. Δουλειά λοιπόν του κριγιαρονόμου ήταν να έχει τους κριγιούς περιορισμένους στο χωριό, να τους φέρνει βόλτα καθημερινά τρυγύρω και κάπου κοντά να βοσκάνε, αλλά πάντα μακριά από τα πρόβατα!
Οι κριγοί όλοι έπρεπε να μείνουν αναγκαστικά μόνοι τους για ένα διάστημα και για άλλο λόγο. Για να δυναμώσουν και να είναι έτοιμοι ν’ ανταπεξέλθουν, όταν θα τους πάνε να τους ρίξουν στο κοπάδι με τα θηλυκά, περίπου 15 με 25 Ιούλη.
Έπρεπε να γονιμοποιηθούν όλα τα θηλυκά στον ίδιο χρόνο, αλλά και να γεννήσουν στον ίδιο χρόνο! Έτσι θα βγουν τα μικρά τους την περίοδο που θέλει ο βοσκός, που θα υπάρχει και άφθονο χορτάρι, δηλαδή τον Μάρτη! Για να το πετύχουν αυτό, πρέπει τα πρόβατα να γονιμοποιηθούν τέλος του Ιούλη, οπότε θα γεννήσουν τέλος του Δεκέμβρη, θα σακάσουν (απογαλακτιστούν) τα νέα αρνιά αρχές του Μάρτη, και οι μάνες θα βγάζουν τότε πολύ γάλα, λόγω άφθονου χορταριού.
Μα αυτό ακριβώς θέλουν να πετύχουν οι βοσκοί! Σχετικά πάντως με τον αριθμό των κριγιών σε ένα κοπάδι, υπάρχει κανονισμός. Ο κανονισμός λέει εδώ, ότι για 30 πρόβατα αντιστοιχεί και ένας κριγιός, στα 300 πρόβατα δηλαδή χρειάζονται 10 κριγοί στο κοπάδι, αλλά οι βοσκοί σε αυτόν τον αριθμό έχουν συνήθως 12 κριγιούς. Κι αυτό για να έχουν και δυο παραπάνω για ρεζέρβα, μην τυχόν και τους συμβεί κάτι!
Ο χρόνος εγκυμοσύνης σε κατσίκες και πρόβατα είναι 5 μήνες, πράγμα που το λέει και μια πολύ παλιά φράση:
«Το ούτσι ούτσι τέσσερα, κι η καρκατούρα
πέντε, και το σκυλί με το γατί μέρες εξηνταπέντε».
Εδώ το «ούτσι ούτσι» είναι ο χοίρος, και η «καρκατούρα» είναι η κατσίκα που κάνει τον ίδιο χρόνο εγκυμοσύνης με το πρόβατο. Άλλη παλιά παροιμία πάλι λέει:
«Απρίλης – Μάης το ‘βγαλε το γάλα τω προβάτω,
κι ο Πρωτοούλης το ‘ριξε στου καζανιού το πάτο»!
Δηλαδή, αν σακάσουν (= απογαλακτίσουν) τα αρνάκια αρχές Ιούλη, (σ.σ. τον Ιούνιο: Πρωτούλης = Ιούνιος) αντί για τον Μάρτη, τότε το χάσανε το γάλα! Και έτσι…
«Το γάλα σαν ελίγανε, ο μαντρατζής ’ποκλειέται,
τα αφεντικά ’ποχαιρετά, άλλον να πα γυρέτε»!
Δεν είναι δηλαδή μονάχα ότι χάσανε οι βοσκοί το γάλα, μόνο ‘πο-κλέγονται (σ.σ.=αποκλείονται από την ορντινιά) και οι μαντρατζήδες τους, και τους ζητάνε να φύγουν, παρωτρύνοντας τους να πάνε να γυρέψουν άλλον μαντρατζή! Αυτά μας λέει η παραπάνω σοφή Μυλοποταμήτικη φράση!
Ο κριγιαρονόμος, λένε οι Μηλοποταμίτες βοσκοί, ότι κανονικά δεν τροχώνεται, δηλαδή δεν παίρνει πληρωμή. Υπάρχουν φράσεις όπως «ετροχώσανέ τονε κοντό»; Σημαίνει, «τον βάλανε άραγε στη πληρωμή»; Ή ακριβέστερα, «εδρομολογήσανε –ντον-ε άραγε για πληρωμή»;
Τι ήταν οι ρεγάγες
Κάθε ένας που είχε το γάλα και τυροκομά, είχε υποχρέωση να κάνει και τις λεγόμενες ρεγάγες. ‘Ίσως προέρχεται η λέξη με το γνωστό μας ρεγάλο, δηλ. φιλοδώρημα.
Στην ουσία, η ρεγάγια ήταν ένα μικρό τρύπιο μεταλλικό ντενεκάκι με χερούλι, 100 με 150 περίπου γραμμαρίων. Στο μικρό δοχείο αυτό είχαν κάνει τρύπες με το σουβλί γύρω – γύρω, καθώς και στον πάτο, για να σειρώνει ο χουμάς (=ο ορός του γάλακτος).
Αντ’ αυτού μπορεί να ήταν και ένα μικρό καλαμένιο τουπάκι, αλλιώς μαδαράκι, που να χωρά ίδια ποσότητα. Γέμιζαν με μυζήθρα το δοχείο αυτό, και την ποσότητα αυτή την έλεγαν ρεγάγια.
Αυτός που έπηζε το γάλα κι έφτιαχνε τη μυζήθρα, είχε δυο από αυτά τα τρύπια ντενεκάκια, ή μικρά τουπάκια, τα γέμιζε μυζήθρα, και έφτιαχνε έτσι δυο ρεγάγες, μια του στειρονόμου και μια του γκαλονόμου.
Στη βούργια με το φαί του στειρονόμου και γκαλονόμου, έβαζαν μέσα και από μια ρεγάγια, και τους τα έπεμπαν καθημερινά με τον μαντρατζή.
Ποια ήταν η κατούνα
Το πέτρινο στρογγυλό σπιτάκι του βοσκού, που οι τοίχοι του είναι χτισμένοι με πέτρες χωρίς λάσπη πάχους μισό μέτρο και η σκεπή του είναι κι αυτή από μεγάλες πέτρινες πλάκες λέγεται κατούνα.
Αντί πόρτα η κατούνα είχε ένα μεγάλο θάμνο, που τον λέγανε πορόκλαδο. Επίσης σαν πόρτα μπορεί να είχε και ένα συμπαγές δεμάτι από θάμνους του βουνού. Θάμνοι μεγάλοι που έκαναν για πορόκλαδα, ήταν το μαυραγκάθι, οι αλουτσές, οι κεντούκλες, οι αστυβίδες κλπ.
Η κατούνα βασικά διαφέρει από το μητάτο, διότι, όταν λέμε κατούνα, εννοούμε απλά μόνο ένα κτίσμα με ξερολιθιά, που είναι μονάχα για ξωμονή, ενώ από την άλλη το μητάτο είναι οργανωμένη μονάδα, έχει τυροκομείο, έχει μάντρα για περίφραξη κλπ, και όλο όμως αυτό το συγκρότημα το λέμε συνήθως μητάτο ή και κονάκι.
Τι ήταν οι οι χιονικές;
Όσο υπήρχε χιόνι ψηλά στο βουνό, τα αιγοπρόβατα δεν είχαν κανένα πρόβλημα για νερό, διότι το χιόνι καθώς έλιωνε, σχημάτιζε μικρά ποταμάκια, και έπιναν τα αρνιά από εκεί, ή από τυχόν λακκούβες, που συνέλεγαν νερό. Επίσης εκεί ψηλά στο βουνό υπάρχουν φυσικές λιμνούλες ή κολύμπες, μικρότερες ή μεγαλύτερες, που δημιουργούνται από χιόνι καθώς λιώνει, και τα πρόβατα έπιναν και από κει νερό.
Σιγά – σιγά έλιωναν τα χιόνια, όμως έμενε άλιωτο σε κάποια σημεία κυρίως λακκούβες. Εκεί γύρο από αυτές πολλές φορές έτρεχε ακόμα νερό, έτσι που να μπορούν ακόμα τα ζώα να πιούν και ,αν ακόμα δεν έτρεχε, έγλυφαν το χιόνι και ξεδιψούσαν! Αυτές οι λακκούβες με χιόνι λεγόταν χιονικές.
Οι χιονικές μπορεί να ήταν λακκούβες, αλλά μπορούσε να ήταν και απότομες ή απόμερες πλαγιές που έκρυβαν τον ήλιο και τον αέρα κι έτσι εκεί διατηρούνταν το χιόνι για μεγαλύτερο διάστημα. Σε κάποιες χιονικές μάλιστα, έτρεχε αρκετή ποσότητα νερού, και αυτές τις έλεγαν φουντάνες! Έλεγαν: «Πήγαινε στην τάδε χιονική, που τρέχει νερό φουντάνα» δηλαδή μεγάλη ποσότητα!
Τι ήταν οι τάφροι ή ντούσκοι
Όταν στέρευαν οι χιονικές και οι φουντάνες, τότε πότιζαν τα οζά τους στις τυχόν ορεινές φυσικές μικρές κολύμπες, που εκείνες διέσωζαν ακόμα νερό. Όταν στέγνωναν κι αυτές, τότε μονάχα έφευγαν αναγκαστικά από τη κορυφή του βουνού και κατέβαζαν τα ζα πιο χαμηλά στα μητάτα, που εκεί ήταν πιο οργανωμένα τα πράγματα, γιατί εκεί υπήρχαν πάντα μεγάλες τεχνητές δεξαμενές βρόχινου νερού.
Όταν έλιωναν τα χιόνια από τις χιονικές και τις φουντάνες, χιόνι πια έβρισκε κανείς μονάχα σε πολύ μεγάλους λάκκους, που λεγόταν ντούσκοι. Ντούσκος ήταν συνήθως μια βαθιά γαμπαθούρα, δηλαδή μεγάλο σπηλιάρι χωμένο στη γη σε αρκετό μάλιστα βάθος, που συγκέντρωνε χιόνι ακόμα κι όλο τον χρόνο!
Τους ντούσκους τους λέγανε και τάφκους. Από τους τάφκους ή ντούσκες, κουβαλούσαν συχνά με τα μουλάρια κάποιοι ιδιώτες χιόνι στις πόλεις ή στα χωριά, για να το πουλήσουν στα μαγαζιά αντί πάγο, είτε για να το χρησιμοποιούν στο παζάρι στις κανελάδες, στις σουμαδες, για τα παγωτά, είτε για να χρησιμοποιηθούν σε ψυγεία πάγου κ.τ.λ., το χιόνι πουλιόταν ακόμα και για ιατρικές χρήσεις.
Τι ήταν οι χιονόπετρες
Ήταν όμως και μέρες, κυρίως στα τέλη του Ιούνη με Ιούλη, που βοσκός ψηλά στο βουνό δεν μπορούσε να βρει πλέον εύκολα νερό, ούτε για να πιει, ούτε να μαγειρέψει!
Όμως από κάπου μπορούσε να βρει τουλάχιστον έστω λίγο χιόνι! Τότε έκανε το εξής: Έβρισκε μια πλακωτή πέτρα, όσο ας πούμε ο πάτος μιας καρέκλας, που να κάνει μια μύτη μπροστά. Την πέτρα αυτή την έστηνε λοξά με τρεις άλλες μικρότερες πέτρες από κάτω, δέκα με είκοσι εκατοστά περίπου ύψος. Μπροστά έμπαινε η μικρή πέτρα, και πίσω οι δυο μεγάλες, έτσι που να γέρνει μπροστά.
Εκείνες τις πετρόπλακες τις γέμιζε ο βοσκός επάνω με χιόνι, και τις ονόμαζαν χιονόπετρες. Το χιόνι επάνω εκεί έλιωνε σιγά – σιγά και έσταζε από τη μύτη της χιονόπετρας. Από κάτω έβαζαν ένα παγούρι, ή πήλινο σταμνάκι ή ένα τσουκάκι, και γέμιζε. Τις περισσότερες φορές είχαν δυο παγούρια, γιατί καμιά φορά έσταζε νερό από δυο σημεία. Αυτά τα δυο παγούρια τα ήθελαν συνήθως για πιόσιμο.
Αν ήθελαν όμως και γα μαγείρεμα, τότε έστηναν τρεις τέσσερις τέτοιες χιονόπετρες, που τις έλεγαν και ντερμενιές, γιατί δεν είχαν σταθερή τοποθέτηση στο έδαφος και με το νερό, που μάζευαν από αυτές, μαγείρευαν κιόλας.
«Ντερμενιά» στην Κρήτη λέγεται η αιώρα ή κάτι που ταλαντεύεται να πέσει. Τις χιονόπετρες ενίοτε τις έλεγαν και τζιβέρες.
Τι ήταν οι τζιβέρες
Μπορεί οι βοσκοί να ονόμαζαν τις πλάκες με το χιόνι «χιονόπετρες» αλλά τις ονόμαζαν όμως και τζιβέρες, αν και ο ρόλος της τζιβέρας ήταν λιγάκι διαφορετικός.
Η τζιβέρα ήταν μια πιο μεγάλη πέτρινη πλάκα, περίπου 80 εκατοστών με μπήκα μπροστά. Είχε και αυλάκι κατά μήκος στο κέντρο, που να κατέληγε στην μπήκα(=μύτη). Η πέτρα αυτή είναι χτιστή κατά 40 εκ στο πλάι στον τοίχο του μητάτου, και τα άλλα 40 εκ προεξείχαν από μέσα γέρνοντας μπροστά.
Αυτή η τζιβιέρα υπήρχε μέσα σε κάθε μητάτο, καθώς την είχαν όλοι οι τυροκόμοι βοσκοί, και την χρημοποιούσαν για να ακουμπάνε εκεί τα τουλουπομάδαρα, δηλαδή τα τουπιά ή μαδαριές (τις φόρμες, δηλαδή, του τυριού) που ήταν γεμάτα μυζήθρα, για να κατασταλάζει εκεί επάνω σιγά – σιγά ο χουμάς, να περνά από το αυλάκι, και να πέφτει στον πίνακα.
Αυτά ίσχυαν κάποτε στα ορεινά μέρη βόρεια του Ψηλορείτη. Δεν ισχύουν βέβαια σήμερα τα περισσότερα από τα όσα αναφέραμε παραπάνω στο θέμα μας, καθ’ ότι στην εποχή μας έχουν αλλάξει κατά πολύ τα πράγματα.
Αυτό διότι στο παιγνίδι μπήκε πλέον και το αυτοκίνητο, έχουν δημιουργηθεί νέοι καλύτεροι δρόμοι, ύστερα υπάρχουν πια άφθονες τροφές και φυράματα του εμπορίου. Υπάρχουν επαγγελματίες πλέον τυροκόμοι και κανείς τυροκόμος βοσκός δεν τυροκομά πια ο ίδιος, απλά πουλάει το γάλα σε σύγχρονες μονάδες τυροκομικής. Υπάρχει δηλαδή η σύγχρονη τεχνολογία, που πράγματι όλα αυτά συντελούν στο να διαφέρει πλέον σήμερα η ζωή ενός σημερινού βοσκού, από ενός από τα παλιά χρόνια.
Τέλος πρώτου μέρους
Κείμενο: Γεώργιος Χουστουλάκης
Φωτογραφία με τις κουρές: Μανόλης Παρασύρης Μανολούκος
ΠΡΟΤΑΣΗ: Για τους φίλους που θέλουν να μάθουν περισσότερα για τη ζωή του βοσκού στα ορεινά του Ψηλορείτη, μπορούμε να προτείνουμε κάποια βιβλία.
-
- Ένα βιβλίο το έχει γράψει ο Ζωνιανός κος Δημήτριος Παρασύρης συνταξιούχος, πρώην δάσκαλος με τίτλο «Τα Ζωνιανά της ιστορίας και της παράδοσης».
- Επίσης ακόμα άλλο ένα με τίτλο «Νη Ζα», (= μα το Δία) που αφορά την ιστορία του χωριού από την μινωική εποχή μέχρι σήμερα.
- Άλλα δυο βιβλία που είναι γραμμένα μάλιστα σε ομοιοκατάληκτους στίχους, έχει γράψει ο κ. Μανόλης Παρασύρης-Μανολουκος, με τίτλους «Παλιού αραγού βαστάγια» λαογραφικό, και
- «Ο μύθος του Σφεντόνη», που αφορά την ιστορία της μυθολογίας της Κρήτης.
- Πρόκειται επίσης να κυκλοφορήσει άλλο ένα σπουδαίο λαογραφικό βιβλίο με τίτλο «Οι μαντιλοδεσές».
