Τα χοιροσφάγια | της Ιφιγένειας Μανουρά
Με τι χαρά εμείς τα παιδιά την παραμονή των Χριστουγέννων, περιμέναμε να γίνει η σφαγή των χοίρων δεν περιγράφεται.
Η κάθε οικογένεια είχε μια γουρούνα που γεννούσε και δυο φορές τον χρόνο, από έξι μέχρι και δεκαπέντε γουρουνάκια, τα οποία όταν γίνονταν 3-4 μηνών πουλούσαν στον χασάπη και ήτανε μια καλή πηγή εισοδήματος.
Και εγώ στα παιδικά μου χρόνια θυμάμαι την πρώτη μας γουρουνίτσα της οποίας είχαμε δώσει και όνομα Γκριζούλα εξ ‘αιτίας του χρώματός της.
Συνήθως η Γκριζούλα μας, γεννούσε αρχές του Απρίλη και αρχές του Οκτώβρη, περίπου δέκα γουρουνάκια.
Ο Μπαμπάς μου ένα γουρουνάκι θηλυκό και κατά προτίμηση από τα πρώτα που γεννούσε η Γκριζούλα δεν το πουλούσε και το κρατούσε για να το μεγαλώσουμε και να το σφάξουμε την παραμονή των Χριστουγέννων.
Ό,τι μπορούσε κανείς να φανταστεί έτρωγε το μικρό γουρουνάκι και δικαίωνε με αυτόν τον τρόπο τον χαρακτηρισμό τής οικογένειάς του περί παμφάγων. Τις πρώτες μέρες βέβαια τρεφόταν με το γάλα της μαμάς. Μετά άρχιζε να τρώει τα πάντα: Χουμά —δηλαδή ό,τι απέμενε από το τυροκομιτό— που μέσα βάζαμε πίτουρα, λάδια και αποφάγια. Υπολείμματα από λάχανα, πατάτες, κρεμμύδια, καρπούζια, κολοκύθια, ντομάτες, αγγούρια, και κάποιες φορές του δίναμε καλαμπόκι και κριθάρι. Το παρακολουθούσαμε που μέρα με την ημέρα μεγάλωνε πάρα πολύ.
Όταν έρχονταν τα Χριστούγεννα, ο χοίρος ανάλογα με την ράτσα, την ηλικία και τη διατροφή του, μπορεί να έφτανε από τα εβδομήντα ως και τα εκατόν πενήντα κιλά.
Εμάς συνήθως το δικό μας γουρούνι ήτανε περίπου ενενήντα κιλά.
Και παρόλο που τόσο καιρό το μεγαλώναμε το καημένο το γουρουνάκι μας, όταν ερχόταν η ώρα της σφαγής δεν το λυπόμασταν.
Και δεν το λυπόμασταν, γιατί περιμέναμε ότι θα απολαύσουμε τους υπέροχους μεζέδες του, μια που τα χρόνια εκείνα το κρέας δεν συμπεριλαμβανόταν όπως σήμερα σε τέτοια βαθμό, στη διατροφή μας.
Μαζεύονταν όλοι οι άντρες του χωριού και αρχίζανε να σφάζουνε τους χοίρους περνώντας από ένα ένα σπίτι. Όλη την ημέρα από κάθε γωνιά του χωριού ακουγόταν οι κραυγές των καημένων των χοίρων, που ομολογουμένως ήτανε πολύ διαπεραστικές, αλλά και λυπητερές, εις μάτην βεβαίως. Και όσο βράδιαζε οι κραυγές μπλέκονταν με τις φωνές των καλαντάρηδων, επειδή εκείνα τα χρόνια τα παλιά, τα κάλαντα τα λέγαμε από βραδύς και όχι ανήμερα των Χριστουγέννων.
Ένας μόνος του δεν μπορούσε να εκτελέσει το έγκλημα, αφού το ζωντανό γινόταν ιδιαιτέρως άγριο και επιθετικό κατά την ώρα της σφαγής. Έτσι δυο άντρες πολύ δυνατοί το ακινητοποιούσαν, το έριχναν κάτω, του πατούσαν τα πόδια, του σήκωναν το κεφάλι προς τα πίσω και με ένα μαχαίρι μεγάλο, μαυρομάνικο συνήθως και καλά ακονισμένο, με μια απότομη κίνηση τού κατάφερναν μια θανατηφόρα μαχαιριά κάτω από την καρωτίδα και τιναζόταν το αίμα μακριά.
Με το αίμα πάνω στο μαχαίρι ο νοικοκύρης του κάθε σπιτιού έκανε έναν σταυρό στο τυλιγάδι της πόρτας, για να διώχνει μακριά τα κακά πνεύματα. Αυτό σαν απομεινάρι λατρευτικών και παγανιστικών εθίμων, με ρίζες από την αρχαία Ελλάδα, μια που ο σταυρός ήτανε αρχαιοελληνικό σύμβολο.
Ο Πατήρ μου εξαιρείτο αυτής της άσκοπης διαδικασίας μια που είχε απαλλαχθεί από τέτοιου είδους δεισιδαιμονίες και προκαταλήψεις υποστηρίζοντας ότι, όλα αυτά είναι αποκυήματα της φαντασίας και των φόβων των ανθρώπων που πηγάζουν από την άγνοια. Μια φορά θυμάμαι που μετά την σφαγή, άφησε ο μπαμπάς μου κάτω το μαχαίρι το πήρα και διάβασα τη μαντινάδα που ήταν πάνω γραμμένη.
«Έφυγες και με ξέχασες
και έριξες πέτρα πίσω,
κι άφησες ανοιχτές πληγές
που δεν μπορώ να κλείσω».
Άφηναν λίγο να χαλαρώσει το άψυχο σώμα και μετά με καυτά νερά άρχισαν να το μαδούν να φύγουν οι τρίχες και να το τρίβουν με ξυλόβουρτσα να καθαρίσει το δέρμα. Αν ο χοίρος ήτανε μεγάλος τον γδέρνανε.
Μετά τον ανοίγανε, βγάζανε τη συκωταριά την τηγανίζανε επί τόπου με κάποια ακόμα κομμάτια κρέατος και ήτανε το κέρασμα των παρευρισκομένων που βοήθησαν στη σφαγή, μαζί βεβαίως με κρασί. Οι γυναίκες —αιώνια θύματα— μια που έμεναν πιστές στην χειμερινή νηστεία, δεν είχαν απολαβή από το φαγοπότι.
Στη συνέχεια τεμάχιζαν το ζώο και από κάθε κομμάτι κάνανε και τα ανάλογα εδέσματα.
Αφήνανε μεγάλη ποσότητα κρέατος για να κάνουνε οφτά στους ξυλόφουρνους, στις σόμπες, στις παραστιές στα τζάκια, αντικριστό, βραστό με ξυνόχοντρο και τσιγαριστό με χόρτα.
Το υπόλοιπο κρέας έπρεπε να συντηρηθεί για καιρό, αφού τότε δεν υπήρχαν ψυγεία.
Τα διάφορα εδέσματα ήτανε:
Η τσιλαρδιά.
Το κεφάλι, τα πόδια, κομμάτια από την πανσέτα και κρέας, τα έβραζαν και μετά σε μεγάλα πήλινα συνήθως σκεύη έβαζαν το κρέας σε μικρά κομμάτια με το ζουμί από το βράσιμο, που μέσα είχαν προσθέσει μπόλικα μπαχαρικά κύμινο, πιπέρι, χυμό από λεμόνια, νεράντζια και μπόλικο αλάτι. Η τσιλαρδιά μπορούσε να διατηρηθεί όλο τον χειμώνα.
Τα σύγλινα.
Τσιγάριζαν κρέας λιπαρό και πάλι σε μεγάλα πήλινα δοχεία το έβαζαν, με το λίπος του να το σκεπάζει και όταν θέλανε να τα χρησιμοποιήσουν, ζέσταιναν την ποσότητα που χρειαζόταν. Επίσης μπορούσαν να τα τηγανίσουνε με αυγά. Εξαιρετικός μεζές.
Τα λουκάνικα.
Αφού έπλεναν και καθάριζαν και από την ανάποδη τα έντερα —τα γύριζαν και από την μέσα μεριά— τα έβαζαν για δυο τρεις ημέρες σε μπόλικο νερό με κομμένα νεράντζια, που άλλαζαν δυο με τρεις φορές ημερησίως ώστε να ξεπικρίσουν. Στο μεταξύ από κρέας λιπαρό είχαν κάνει κιμά χονδροκομμένο, τον είχαν βάλει σε μεγάλο σκεύος με πολλά μυρωδικά, πιπεροκύμινο, μπόλικο δυνατό ξίδι και μπόλικο επίσης αλάτι και τον είχαν αφήσει τρεις – τέσσερις ημέρες να ψηθεί με το ξύδι.
Μετά γέμιζαν τα έντερα, τα έδεναν να μην φύγει η γέμιση και τα κρεμούσαν κοντά στο τζάκι να στεγνώσουν. Ήτανε περίπου έτοιμα σε τρεις τέσσερις ημέρες.
Τα απάκια.
Μεγάλα λιπαρά κομμάτια κρέατος καλά αλατισμένα, τα περνούσαν σε σούβλες και τα κρεμούσαν και αυτά στο τζάκι. Καπνιζόταν και ψήνονταν με τον καπνό και τα χρησιμοποιούσαν για πολύ καιρό.
Τσιγαρίδες.
Έκοβαν μικρά κομμάτια από το λίπος του δέρματος, τα τηγάνιζαν, έπαιρναν το λίπος που διατηρούσαν για το τηγάνισμα και ό,τι απέμενε —λίγο δέρμα και ελάχιστο κρέας— το έτρωγαν σαν συνοδευτικό, κυρίως οσπρίων.
Τίποτα δεν πετούσαν από το ζώο. Ακόμα και την ουροδόχο κύστη χρησιμοποιούσαν. Την καθάριζαν, τη έπλεναν πολύ καλά, την φούσκωναν, την έδεναν και αφού ξεραινόταν, τα αγόρια την χρησιμοποιούσαν σαν μπάλα.
Όλες τις γιορτινές ημέρες μέχρι και του αη Γιαννιού, όλοι οι χωριανοί γύριζαν από σπίτι σε σπίτι, έτρωγαν, έπιναν, τραγουδούσαν και χόρευαν συνοδεία ενίοτε και της λύρας, αφού εκτός του ότι η περίοδος αυτή ήτανε γιορτινές ημέρες και σχόλες, ήταν και η καρδιά του χειμώνα με πολλές βροχές, τσουχτερό κρύο και χιόνια.
Περίοδος ξεκούρασης, μια που ήταν ακατάλληλη για εργασίες στην εξοχή.
Ιφιγένεια Μανουρά
Ιφιγένεια Μανουρά
