Τα ανεβατά κουλουράκια | της Άννας Τακάκη
Ήταν κάτι τέτοιες μέρες… Παραμονές Πρωτοχρονιάς. Οι νοικοκυρές των σπιτιών ετοίμαζαν τα παραδοσιακά γλυκά για να υποδεχτούν τον νέο χρόνο. Πρώτα έφτιαχναν τα ανεβατά κουλουράκια, που είχαν και κάποια διαδικασία ως προς το ανέβασμα του προζυμιού. Είχαν όμως κι έναν συμβολισμό. Αυτόν του κύκλου. Ένας χρόνος κλείνει τον κύκλο του κι ένας άλλος τον ανοίγει. Ακολουθούσαν τα μελομακάρουνα, τα ξεροτήγανα και η βασιλόπιτα την παραμονή της Πρωτοχρονιάς. Τούτα τα γλυκίσματα έφτιαχναν σε κάθε σπίτι στην πόλη και στα χωριά της Σητείας απαραιτήτως τις ημέρες αυτές και ακολουθούσαν προαιρετικά κουραμπιέδες και αμυγδαλωτά, που συνήθως πρόσφερναν στις ονομαστικές εορτές.
Τα φρεσκοψημένα κουλουράκια μοσκοβολούσαν στις τάβλες. Το σπίτι όλο μύριζε σουσάμι, κανέλλα, μαστίχα, μύριζε γιορτή! Στους ξυλόφουρνους των σπιτιών στοίβαζαν οι νοικοκυραίοι τα κλαδιά για το ψήσιμο των παραδοσιακών γλυκών, καθώς και του φρέσκου ψωμιού, ή του Χριστόψωμου, και του πατροπαράδοτου ψητού με κρέας χοιρινό και πατάτες που συνήθιζε κάθε οικογένεια στο γιορταστικό τραπέζι.
Τα ανεβατά κουλουράκια με σισάμι, τα έφτιαχναν συνήθως στα χωριά της Σητείας αμέσως μετά τα Χριστούγεννα. Ένα αγνό και γευστικό αρτοποίημα που συνεχίζουν και σήμερα με τα ίδια απλά υλικά: λάδι, ζάχαρη, αλεύρι, νερό και λίγη μαστίχα. Σε κάθε σπίτι του χωριού η πήλινη λεκανίδα με το «ανεπιασμένο» προζύμι, σε περίοπτη θέση της κουζίνας. Οι νοικοκυρές το «ανεκάνανε» (πολλαπλασίαζαν), προσθέτοντας αλεύρι και χλιαρό νερό τρεις με τέσσερις φορές έως ότου φουσκώσει και γεμίσει όλη η λεκάνη. Τα μισά υλικά τα βάζανε στο τελευταίο ανέβασμα του προζυμιού για να «σηκώσει» όπως συνήθιζαν να λένε και τα υπόλοιπα υλικά στο τελευταίο ζύμωμα της ζύμης.
Αφού φούσκωνε και πάλι το προζύμι έως που «εξάφριζε» κατά την τοπιολαλιά, έριχναν και τα υπόλοιπα υλικά και γλυκοζύμωναν με χλιαρό νερό. Η ζύμη ήταν μαλακή κι αφράτη. Τη σταύρωναν τρεις φορές, χαράζοντας με το χέρι το σχήμα του σταυρού και τη σκέπαζαν με βαμβακερό ρούχο.
Τα παλιά χρόνια όλες οι γειτόνισσες αλληλοβοηθιώτανε για να πλάξουν με περίσια τέχνη τα κουλουράκια. Τα μικρά παιδιά της οικογένειας μάθαιναν κι αυτά την τέχνη και περνούσαν όμορφα και δημιουργικά με ένα κομμάτι ζύμης που τους έδινε η μάνα τους. Ω, τι χαρά για τα μικρά σκολιαρούδια! Ένας σβόλος από ζυμάρι ήταν η πλαστελίνη για να πλάξουν ανθρωπάκια, φιογκάκια, καραβάκια κι ό,τι άλλο η παιδική φαντασία ικανοποιούσε τις αισθήσεις.
Οι γυναίκες της γειτονιάς με τη νοικοκυρά του σπιτιού έπλαθαν με ιεροτελεστία τα μικρά κουλουράκια και τα έβαζαν πάνω στις τάβλες, που τις κάλυπταν με βαμβακερό σεντόνι. Μόλις τέλειωναν το πλάσιμο, σκέπαζαν τις τάβλες με το ίδιο σεντόνι κι απάνω μια κουβέρτα. Πόσο όμορφα αλήθεια ήταν όλα μαζί τοποθετημένα με αριθμητική τάξη! Σαν πολλά μεγάλα όμικρον περίμεναν στο «κρεβατάκι» τους ένα ολόκληρο βράδυ για να φουσκώσουν. Την άλλη μέρα η μάνα έβραζε νερό στην κατσαρόλα, τα βουτούσε με μια σουρωτή κουτάλα ένα ένα και τα κυλούσε σε ένα ταψί με άσπρο σουσάμι. Στα τελευταία πρόσθετε και λίγο μαυροσίσαμο για την ιδιομορφία λέω εγώ. Αλλά Ίσως αυτό το μαύρο με το άσπρο, να σήμαινε κάτι…Το ασπρόμαυρο της ζωής ας πούμε, επειδή οι παλαιοί, τα πάντα τα έκαναν μελετημένα. Ύστερα τα έβαζε στον ξυλόφουρνο που φρόντιζε να έχει ανάψει ο πατέρας ή κάποιο συγγενικό πρόσωπο. Εφόσον δεν υπήρχε ακόμη ηλεκτρισμός, οι ξυλόφουρνοι, που υπήρχαν σχεδόν σε κάθε σπίτι, καίγανε συνεχώς τις μέρες αυτές. Και το χωριό μύριζε Γιορτές!
Αυτά τα κουλουράκια έχουν συνδεθεί στη μνήμη μου σαν Πρωτοχρονιάτικο γλυκό. Τα κουλουράκια μαζί με τα μελομακάρουνα, τα ξεροτήγανα και τη βασιλόπιτα ήταν η πιατέλα της «Καλής Χέρας» που πηγαίναμε στη νονά μας τη μέρα της Πρωτοχρονιάς, στη θεία μας ή στη γιαγιά μας. Τα κουλουράκια ακόμη ήταν το πεσκέσι που έδινε η οικοδέσποινα στα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα, μαζί με λίγες δραχμές.
Έχουν περάσει τα χρόνια. Δεν ξέρω γιατί τα κουλουράκια δεν έχουν πια την ίδια γεύση. Αν και εξακολουθούν ακόμη να φτιάχνουν οι νοικοκυρές στα χωριά της Σητείας αλλά και στην πόλη, συνήθως οι μεγαλύτερες γυναίκες, δεν μου προκαλούν την ίδια αίσθηση. Είναι γιατί το μάτι χορταίνει να τα βλέπει όλο το χρόνο στα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία και στους φούρνους της γειτονιάς. Είναι γιατί η γευστική παράδοση έχει περάσει κι αυτή στην εμπορευματοποίηση και οι νοικοκυρές πλέον τα βρίσκουν έτοιμα. Κι όμως είναι τόσο απλά και εύκολα! Αρκεί να φουσκώσει το προζύμι. Πάντως γι αυτές που επιμένουν παραθέτω τη συνταγή της μητέρας μου που πάντα τα πετύχαινε:
Στα τρία κιλά αλεύρι, τρία ποτήρια λάδι, τέσσερα ποτήρια ζάχαρη, λίγη μαστίχα Χίου και λίγο προζύμι που το αυξάνομε συνεχώς με αλεύρι και νερό. Η επιτυχία τους οφείλεται στο ανέβασμα!
Άννα Τακάκη
