Κολοκύθα! Η βασίλισσα του Φθινοπώρου | μαγειρεύει η Αναστασία
Στρόγγυλες (maxima) ή μακρόστενες (moschata) ή και αχλαδόμορφες, πορτοκαλιές, κίτρινες, πρασινοκίτρινες ή ριγωτές, γιγάντιες, μέτριες και μινιατούρες, σε λατρεμένη σχέση είτε με ζάχαρη, καρύδια, κανέλα και όχι μόνο είτε με τυράκι, κρεμμύδι, άνιθο, πιπερόριζα και όχι μόνο!
Α! Και σε μια παραμυθένια εκδοχή, περίτεχνη άμαξα! Σε κάθε περίπτωση έχουμε θαύματα! Θαύματα γαστρονομικά, διακοσμητικά ή …νεραιδένια!
Ο λόγος για την βασίλισσα του Φθινοπώρου, την Κολοκύθα! Ή λύρα (ίσως λόγω σχήματος) ή κολόκα ή φλασκί ή καμπάκα. Γνωστή με διάφορα ονόματα σ’ ολόκληρη την Ελλάδα, όπου λέγεται ότι η κολοκύθα ήρθε από την Αμερικάνικη ήπειρο ή από την Αφρική.
Ένα λαχανικό με πολλές ευεργετικές ιδιότητες. Πλούσιο σε β-καροτένιο (αντιοξειδωτικό και πρώτη ύλη για την σύνθεση της βιταμίνης Α από τον οργανισμό μας), πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (ενίσχυση του νευρικού συστήματος), σε βιταμίνη C και σε φυλλικό οξύ. Έχει επίσης σίδηρο,κάλιο, ασβέστιο, χαλκό, φώσφορο. Και είναι σημαντική πηγή φυτικών ινών.
Ας μην ξεχνάμε και τους σπόρους της κολοκύθας (γνωστοί και ως «πασατέμπο»), που είναι πλούσιοι σε ψευδάργυρο και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα!
Η κολοκύθα, λοιπόν θα λέγαμε, είναι ένα «super food», που χρησιμοποιείται όχι μόνο η σάρκα της, αλλά και οι σπόροι της, είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, ενώ παράλληλα αποδίδει λίγες θερμίδες.
Γενικά η κολοκύθα είναι αρκετά ανθεκτική και αν την «φροντίσουμε» προσεκτικά, μπορούμε να την απολαμβάνουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά την συγκομιδή της.
Αν θέλουμε να την κρατήσουμε ολόκληρη, φροντίζουμε να την αποθηκεύσουμε σε ξηρό και σκοτεινό περιβάλλον, αφού σιγουρευτούμε ότι το σκληρό εξωτερικό της περίβλημα είναι καθαρό, δεν έχει τραυματιστεί και το κοτσάνι της δεν είναι κομμένο σύριζα. Μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και έναν χρόνο (ιδανικά) με τακτικούς ελέγχους.
Μπορούμε επίσης να την διατηρήσουμε ωμή, κομμένη σε κομμάτια ή τριμμένη, στον καταψύκτη χωρισμένη σε μερίδες με σημειωμένη την ημερομηνία και τα γραμμάρια. Εφόσον ο καταψύκτης έχει σταθερά θερμοκρασία -18°C, διατηρείται άνετα και περισσότερο από 6 μήνες.
Και τέλος μπορούμε να την συντηρήσουμε ελαφρώς επεξεργασμένη στην κατάψυξη, χωρισμένη σε μερίδες, για να την χρησιμοποιήσουμε στις συνταγές μας (π.χ. βρασμένη με ζάχαρη και μπαχαρικά, σαν αραιή μαρμελάδα, για γέμιση γλυκιάς κολοκυθόπιτας). Δεν ξεχνάμε να σημειώνουμε ημερομηνία και γραμμάρια.
Στο παραμύθι της Σταχτοπούτας τα ξόρκια της νονάς Νεράιδας και το μαγικό ραβδί της μετέτρεψαν την κολοκύθα σε μια πανέμορφη άμαξα! Τι θαύμα!
Μη νοιάζεστε όμως! Κι εμείς μπορούμε να κάνουμε θαύματα με μιαν κολοκύθα! Κι όχι ξόρκια και μαγικά ραβδιά! Μόνο ταιριαστά υλικά από την δικιά μας γενναιόδωρη «νονά», την μάνα Φύση!
Οι συνταγές για «θαύματα» με κολοκύθα είναι πάρα πολλές! Όσες και οι ιδέες και η φαντασία του καθένα που θα θελήσει να δημιουργήσει!
Εδώ σας δίνω έναν «μπούσουλα» για μια γλυκιά και μια αλμυρή πίτα με κολοκύθα. Για τους πιο προχωρημένους με χειροποίητο σπιτικό φύλλο. Αλλά και για τους πρωτόπειρους ή τους βιαστικούς εραστές της κουζίνας με έτοιμο φύλλο.
Μόνο τον νου σας! Μην περάσουν τα…«μεσάνυχτα» και εξαφανιστεί το θαύμα!
Η μεταμόρφωση της κολοκύθας μας αρχίζει!
Σήμερα φτιάχνουμε της γέμιση για δυο πίτες με κολοκύθα. Μία αλμυρή και μία γλυκιά.
Γέμιση κολοκυθοτυρόπιτας
Υλικά:
1200 γρ. κολοκύθα κόκκινη ή κίτρινη (ζυγισμένη μετά το καθάρισμα)
6 – 8 φρέσκα κρεμμυδάκια (ή 1 πράσο ή 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια)
400 γρ. φέτα
200 γρ γραβιέρα
4 αυγά
100 ml ελαιόλαδο
50 γρ άνηθο
50 γρ. δυόσμο
αλάτι,
μαύρο πιπέρι
1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
Προετοιμασία:
Τρίβουμε την κολοκύθα στην χοντρή μεριά του τρίφτη ή την κόβουμε σε κομμάτια και τα βάζουμε στην κουζινομηχανή να κομματιαστούν. Πασπαλίζουμε με αλάτι και αφήνουμε σε τρυπητό για 30 λεπτά περίπου. Κατόπιν τη βάζουμε σε μια πετσέτα και την στύβουμε καλά να φύγουν τα υγρά της.
Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τα πασπαλίζουμε με αλάτι, τα τρίβουμε ελαφρά και τα αφήνουμε λίγη ώρα να μαραθούν.
Πλένουμε τα μυρωδικά (τον άνηθο και τον δυόσμο) και τα ψιλοκόβουμε.
Ψιλοκόβουμε και την καυτερή πιπεριά – αν την βάλουμε.
Σε μια λεκάνη τρίβουμε την φέτα και την γραβιέρα, προσθέτουμε τα αυγά, μισό κουταλάκι πιπέρι, το ελαιόλαδο και τα αναμειγνύουμε ελαφρά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε την κολοκύθα, τα κρεμμυδάκια, τα μυρωδικά και την καυτερή πιπεριά , αν θέλουμε την πίτα μας πικάντικη!
Η γέμιση είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσουμε.
Μπορούμε βεβαίως να κάνουμε την γέμιση με κολοκυθάκια αντί της κολοκύθας. Γίνεται εξίσου νόστιμη.
Επίσης αν «δέσουμε» το μείγμα προσθέτοντας αλεύρι ή φρυγανιά και λίγο μπέικιν πάουντερ έχουμε έναν εξαιρετικό χυλό για κολοκυθοκεφτέδες!
…γιατί η μαγειρική εκτός από καλά υλικά και χρόνο χρειάζεται επίσης φαντασία και όρεξη!
Γέμιση γλυκιάς κολοκυθόπιτας
Υλικά:
1 κιλό κολοκύθα κίτρινη (ζυγισμένη μετά το καθάρισμα)
250 – 300 γρ. ζάχαρη
150 γρ. σταφίδες (προαιρετικά)
2 ξύλα κανέλας
50 γρ. ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι
150 γρ. καρύδια χοντροκομμένα
κανέλα σε σκόνη
1 κούπα ελαιόλαδο + βούτυρο (σε ίσες ποσότητες)
Προετοιμασία:
Τρίβουμε την κολοκύθα στην χοντρή μεριά του τρίφτη ή την κόβουμε σε κομμάτια και τα βάζουμε στην κουζινομηχανή να κομματιαστούν.
Σε μια κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ρίχνουμε τα 50 γρ. ελαιολάδου και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε την τριμμένη κολοκύθα με μια πρέζα αλάτι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να αχνιστεί η κολοκύθα για 5 λεπτά περίπου σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Κατόπιν ρίχνουμε την ζάχαρη, τις σταφίδες (αν βάλουμε) και τα ξύλα κανέλας και ανακατεύουμε.
Μόλις αρχίσει να βράζει το μείγμα χαμηλώνουμε ελαφρώς την θερμοκρασία και συνεχίζουμε το βράσιμο για 30 λεπτά περίπου, ώσπου να εξατμιστούν τα πολλά υγρά της κολοκύθας και το μείγμα μας να έχει «γυαλίσει» και να έχει πάρει την μορφή αραιής μαρμελάδας. i
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για να παραμείνει αφράτο.
Τώρα είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε.
►Μπορούμε να κάνουμε περισσότερη γέμιση (αν έχουμε για παράδειγμα μια μεγάλη κολοκύθα) και αφού την ετοιμάσουμε την χωρίζουμε σε σακουλάκια των 150 – 200 γραμμαρίων και τα βάζουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Τα βγάζουμε λίγες ώρες πριν τα χρειαστούμε. Διατηρούνται μέχρι 6 μήνες σε θερμοκρασία -18 °C
1ος τρόπος με χειροποίητο σπιτικό φύλλο (βλέπε συνταγή την επόμενη βδομάδα):
Χωρίζουμε την ζύμη που φτιάξαμε σε ισομεγέθη μπαλάκια (150 -200 γρ. το καθένα).
Παίρνουμε ένα μπαλάκι και με τον πλάστη το ανοίγουμε σε όσο το δυνατόν πιο λεπτό φύλλο, προσέχοντας να μη μας σχιστεί.
Ραντίζουμε το μισό φύλλο με το μείγμα ελαιολάδου – βουτύρου και με ένα πινελάκι το απλώνουμε απαλά, να πάει σε όλη την μισή επιφάνεια.
Σκεπάζουμε με το άλλο μισό αλάδωτο φύλλο.
Ραντίζουμε κι αυτήν την επιφάνεια με το μείγμα βουτύρου, το απλώνουμε με το πινελάκι σε όλην την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με μπόλικη κανέλα.
Παίρνουμε μια ποσότητα (περίπου 150 γρ.) από το μείγμα της κολοκύθας και το απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω στο φύλλο που έχουμε ετοιμάσει.
Σκορπίζουμε από πάνω 2-3 κουταλιές σούπας από το καρύδι.
Τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό ξεκινώντας από την μεγαλύτερη πλευρά, το σουρώνουμε ελαφρώς και το τοποθετούμε σε καλολαδωμένο ταψί είτε σαν ίσιο μπαστούνι είτε σαν σαλίγκαρο.
Το αλείφουμε προσεκτικά με ελαιόλαδο και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.
Όταν ολοκληρωθεί η κολοκυθόπιτα, την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 190 βαθμούς για μια ώρα περίπου. ii
Όταν ψηθεί την βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν την κόψουμε. Την σερβίρουμε πασπαλισμένη με λίγη άχνη και κανέλα.
2ος τρόπος με έτοιμα φύλλα κρούστας:
1 πακέτο έτοιμα φύλλα κρούστας (450 γρ.)
200 γρ. βούτυρο για το ταψί και το πασπάλισμα των φύλλων
500 γρ έτοιμη γέμιση κολοκύθας (+ – ανάλογα με τα γούστα)
κανέλα σκόνη
καρύδια χονδροκομμένα
Ένα ταψί διαστάσεων ~ 35 χ 25 εκ.
Βουτυρώνουμε το ταψί.
Τοποθετούμε τα μισά φύλλα σουρωμένα, βουτυρωμένα και πασπαλισμένα με κανέλα το καθένα ξεχωριστά, καλύπτοντας τον πάτο του ταψιού.
Κατόπιν απλώνουμε ομοιόμορφα την γέμιση και σκορπίζουμε καρύδια σε όλη την επιφάνεια.
Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα μισά φύλλα με τον ίδιο τρόπο (σουρωμένα, βουτυρωμένα και πασπαλισμένα με κανέλα το καθένα ξεχωριστά).
Φροντίζουμε να ραντίσουμε με αρκετό βούτυρο το επάνω φύλλο και δεν του ρίχνουμε κανέλα.
Χαράζουμε την πίτα σε σχήματα της αρεσκείας μας (τρίγωνα, τετράγωνα ή μπακλαβαδωτά), φροντίζοντας να την χαράξουμε μέχρι κάτω.
Ψήνουμε στις αντιστάσεις πάνω κάτω στους 175 °C για 1 ώρα περίπου.
Σερβίρουμε πασπαλίζοντας άχνη και κανέλα.
►Ταιριάζει υπέροχα με παγωτό καϊμάκι!
Για να παραμείνει τραγανή δεν την κλείνουμε σε κάποιο δοχείο, αλλά την σκεπάζουμε είτε με πετσέτα είτε με αλουμινόχαρτο.
Διατηρείται δυο – τρεις μέρες εκτός ψυγείου σε δροσερό χώρο.
Σημειώσεις:
i Αν προσθέσουμε την διπλάσια ποσότητα ζάχαρης (δηλ. 500 – 600 γρ), 1-2 κ.σ. λεμόνι και ξύσμα από ένα (βιολογικό) λεμόνι και την βράσουμε περισσότερο μέχρι να δέσει (106°C~), θα έχουμε μια υπέροχη μαρμελάδα κολοκύθας. Την μαρμελάδα αυτήν μπορούμε να την εμπλουτίσουμε με μερικά ασπρισμένα αμύγδαλα ή καρύδια κομμένα στα τέσσερα ή αφού κρυώσει πολύ καλά να προσθέσουμε νιφάδες μαύρης σοκολάτας.
ii Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει από φούρνο σε φούρνο ή από σκεύος σε σκεύος ή από το πόσο πυκνά έχουν μπει τα μπαστουνάκια στο ταψί. Θέλουμε το τελικό αποτέλεσμα να είναι χρυσοκάστανο και τραγανό.
Αν υπάρχουν απορίες ή χρειάζεστε διευκρινήσεις θα χαρώ να επικοινωνήσετε μαζί μου: anastasia@svoura.net
Αναστασία
Η Αναστασία ασχολείται από μικρή με το πάθος της, τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Στην πλούσια εμπειρία της στο χώρο της δημιουργικής γαστρονομίας συμπεριλαμβάνονται:
– διεύθυνση μονάδας μεταποίησης βιολογικών προϊόντων και γλυκισμάτων,
– επικεφαλής κουζίνας σε εστιατόρια,
– υπεύθυνη πρωινού σε ξενοδοχειακή μονάδα,
– catering και
– διδασκαλία ελληνικής παραδοσιακής και δημιουργικής κουζίνας.
.
.
