Οι σταφιδολιές της Κρήτης ή ψαρολιές | του Γεώργιου Χουστουλάκη
Αν υπήρχε μια ευχάριστη μέρα του Κρητικού αγρότη, φθινόπωρο ή χειμώνα, αυτή θα ήταν σίγουρα, και η μέρα που θα πήγαινε η οικογένεια για λιομάζωμα μια ηλιόλουστη μέρα, και κάτω από την ελιά η επάνω, να στραφταλίζουν στον ήλιο πολλές ανοιχτόχρωμες σταφιδολιές!
Σταφιδολιές παρήγαγαν συνήθως συγκεκριμένες χονδρολιές, σε συγκεκριμένες περιοχές με έντονη ηλιοφάνεια, και καλά σταγγισμένο υπέδαφος, που μάλιστα αυτές οι ελιές ήταν γνωστές από πριν στους αγρότες.
Γνώριζαν δηλαδή από πριν, πως αν πάνε στο συγκεκριμένο ελαιώνα τους, μπορεί να τύχει η χρονιά, και να βρουν πολλές σταφιδολιές, για αυτό κρατούσαν επίτηδες και ένα καλάθι!
Τι ήταν όμως οι σταφιδολιές; Ήταν ελιές που είχαν σταφιδιάσει επάνω στην ελιά, είχε φύγει ο κατσίγαρος, και η ελιά είχε μονάχα την ψύχα με το λάδι της.
Οι ελιές που είχαν σταφιδιάσει επάνω στην ελιά, οι άνθρωποι μπορούσαν να τις κόψουν ακόμα και απευθείας από το δένδρο και τις φάνε, αν τύχαινε και πεινούσαν!
Θα μου πείτε, πως γνώριζαν μια ελιά και ήταν σίγουροι πως αν την βάλουν στο στόμα τους, αυτή δεν θα τους πικρίζει;
Όμως η χρόνια εμπειρία των αγροτών, τους επέτρεπε να αναγνωρίζουν άριστα τις σταφιδολιές, από την υφή και το χρώμα τους, που με το μάτι και μόνο, δεν έπεφταν ποτέ έξω!
Τα παλαιότερα χρόνια βέβαια, ήταν πιο ευνοϊκά για την παραγωγή σταφιδολιάς, τώρα φυσικά σπανίζουν πια, όχι μονάχα οι σταφιδολιές, άλλα γενικά οι χονδρολιές!
Κάποτε οι χονδρολιές έκαναν ελιές σχεδόν κάθε χρόνο, η χρόνο παρά χρόνο, κι αυτό επειδή οι αγρότες τις καλλιεργούσαν, τους έβαζαν λιπάσματα και κοπριά, άλλα ευνοούσαν και οι καιρικές συνθήκες των εποχών.
Είχαμε δηλαδή πολλές ετήσιες βροχοπτώσεις, άλλα και τις εκατό τουλάχιστον ώρες παγωνιάς, που χρειαζόταν το δένδρο για να έχει μια καλή και πλήρη ανθοφορία.
Κάποτε ο κόσμος λάτρευε τις σταφιδολιές, τις μάζευε, και γέμιζε τελάρα, όχι μόνον για να έχει τις σταφιδολιές της χρονιάς, άλλα ακόμα και να τις πουλήσει πάντα σε πολύ καλή τιμή!
Συνήθως τις πήγαιναν στον μπακάλη, αν και συχνά περνούσαν από τις γειτονιές έμποροι, που διαλαλούσαν πως αγόραζαν σταφιδολιές, άλλα και κοινές ελιές.
Οι έμποροι κάποτε γέμιζαν κάρα και τις πήγαιναν στα μεγάλα αστικά κέντρα, και τις πούλαγαν, ή τις αντάλλασσαν με άλλα προϊόντα που δεν είχαν στα χωριά.
Τις δε ελιές αφού γέμισαν μερικά σακιά, τις πήγαιναν στο ελαιοτριβείο, και κρατούσαν το λάδι.
Ο λαός της Κρήτης, τις σταφιδολιές τις ονόμαζε και «ψαρολιές» ή «ψαρές» ελιές, γιατί ξεχώριζαν επάνω στην ελιά ή στο έδαφος από το αχνό άσπρο χρώμα τους, που λέγεται και «ψαρό» η «ψαρί», όπως κάθε απόχρωση που τείνει προς το άσπρο, όπως είναι τα άσπρα μαλλιά, που λέγονται κι αυτά ψαρά!
Στις μικρές αδυναμίες του Κρητικού, ήταν πάντα και η ψαρή ελιά, γιατί ήταν εύγευστη, άλλα και η βασική τροφή της εξοχής μαζί με το ψωμί.
Ο Κρητικός συνδύαζε την σταφιδολιά τέλεια με ζεστό εφτάζυμο ψωμί, αυτό που μόλις έβγαλε από τον φούρνο!
Την συνδύαζε επίσης άριστα, με εφτάζυμο παξιμάδι, και φυσικά με αθοτύρι, το κεφαλοτύρι του παλιού καιρού, αυτό που ωρίμαζε με φυσικό τρόπο στα τυροκέλια πάνω στο βουνό.
Πιο συχνά βέβαια, ο αγρότης συνδύαζε την ελιά με το λαδοτυτι που ο ίδιος παρήγαγε.
Τα τελευταία χρόνια που ξελείπουν πια για τα καλά οι σταφιδολιές, ο κόσμος στρέφεται πλέον στις αλατσολιές, που είναι κοινές μαύρες ελιές, αυτές τις ξεπίκριζαν, πασπαλίζοντας τις με αλάτι.
Αν τις αφήσουν μονάχα με το αλάτι αυτές θα είναι ελιές τύπου θρούμπας.
Αν όμως θέλουν να τις διατηρήσουν μέσα σε κάποιο βαρελάκι με άλμη και φέτες λεμονιού σαν αντισηπτικό, τότε οι ελιές θα λέγονται κολυμπητές αλατσολιές.
Ελλείψει σταφιδολιάς, αναγκάζεται σήμερα να μαζεύει ο κόσμος, έστω και αυτές τις ώριμες μαύρες ελιές, και τις σταφιδιάζει ρίχνοντας τους αλάτι σε δοχείο που να μπορούν να στραγγίζουν για λίγες μέρες. Μετά τις κάνει κολυμπητές, ρίχνοντας τις σε δοχείο με άλμη.
Εν τούτοις όμως, οι παλαιότεροι, κάθε χρόνο έβρισκαν σταφιδολιές για το σπίτι και κανόνιζαν πάντα να γεμίσουν το μικρό πιθαράκι τους.
Πριν όμως τις βάλουν στο πιθαράκι, πρώτα τις ξέπλεναν, τις αλάτιζαν, και τις στράγγιζαν.
Σε λίγες μέρες, τις έβαζαν στο ίδιο πιθαράκι που είχαν και τις περσινές σταφιδολιές, έχυναν όμως ένα μέρος από την παλιά άλμη, και συμπλήρωναν με νέα.
Αν δεν γέμιζε το πιθαράκι, τότε συμπλήρωναν και με κανονικές μαύρες ελιές, που αν και πικρές, μετά από μερικές μέρες κι αυτές τρωγόταν.
Μια χαρά είναι και οι αλατσολιές, πλην όμως οι σταφιδολιές έχουν άλλη χάρη!
Για να μην απαλύνουν οι ελιές και σαπίσουν, έβαζαν στο πιθαράκι εκτός από τη σωστή αναλογία νερού και αλατιού, και κλαριά από σκίνο, ο οποίος είναι σντισυπτικός, και βοηθά στην συντήρηση της ελιάς να μην πιάνει μύκητες, άλλα και να διατηρείται σφιχτή.
Φυσικά στο πιθαράκι οι ελιές, κολυμπούσαν στην άλμη, και για αυτό ο τις λέγανε και «κολυμπητές»!
Πάντως οι σταφιδολιές με αυτόν τον τρόπο διατηρούσαν την φρεσκάδα τους, παρέμεναν σφιχτές, και είχαν πάντα ωραία γεύση, και φυσικά έντονο άρωμα σκίνου!
Γενιές και γενιές ανέθρεψε η ελιά.
Στο σπίτι οι ελιές είχαν την τιμητική τους, καθώς και στις νηστίες.
Επίσης στο χωράφι δεν εξέλειπαν ποτέ οι ελιές απ’ τη βούργια, όπως και το μπουκαλάκι με το κρασί!
Έστω και με την ελιά, έδειχνε το φιλότιμό του ο Κρητικός.
Το έβλεπες αυτό στα μάτια του καλεσμένου η του περαστικού, όταν του πρόσφεραν λίγες λίγες στο πιατάκι η στη φούχτα, μετά από ένα ποτήρι κρασί, για να το “σκεπάσουν”!
Η πεθερά πάλι που έκανε μια περαντζάδα από τις νύφες της στο χωριό, και δυο ελιές στο πιατάκι να της πρόσφερε η νύφη, με ένα κρασί, η πεθερά το εκτιμούσε δεόντως!
Πόσο δε μάλλον, σαν αυτό το κρασάκι συνδυαζόταν με το χαμόγελο της νύφης!
Φυσικά στα μοντέρνα χρόνια μας, αν οι νεώτεροι, τύχει να βρουν μερικές σταφιδολιές, αφού τις πλύνουν τις τοποθετούν συνήθως στα ειδικά σακουλάκια σελοφάν, και τις διατηρούν στη κατάψυξη.
Τις βγάζουν έπειτα λίγες λίγες, και είναι σαν να είναι πάντα φρέσκες!
.
Κείμενο – φωτογραφία:
Γεώργιος Χουστουλάκης
