«Τεντερμέδια» και «λοκμάδες» της γιαγιάς Κατνής | η κουζίνα της Αναστασίας
Η γιαγιά Κατνή (Αικατερίνη), κορίτσι στα 13 της, ξεκίνησε τον Αύγουστο του 1924 μαζί με άλλους συγχωριανούς της, από το χωριό Σουβερμέζ (Φλοϊτά) του Βαγδαονικού οροπέδιου της Καππαδοκίας, για την Ελλάδα, στα πλαίσια της ανταλλαγής του πληθυσμού μετά την Μικρασιατική καταστροφή. Πρόσφυγες! Με τα πόδια σε μεγάλη πορεία μέχρι τη Νίγδη, στη συνέχεια στο λιμάνι της Μερσίνας, και μετά έξι μέρες στο πλοίο έφτασαν στο λοιμοκαθαρτήριο του Αγίου Γεωργίου στον Πειραιά. Στη συνέχεια διασκορπίστηκαν σε όλη την Ελλάδα.
Μαζί τους φέρανε κυρίως μνήμες! Μνήμες που με «μασάλια», εξιστορήσεις και γεύσεις τις πέρασαν στα παιδιά τους, κι αυτά στα δικά τους παιδιά κι αυτά στα δικά τους… κι αυτό μπορεί να «λιγοστεύει» με τον καιρό, αλλά συνεχίζεται παρ’ όλα αυτά! Μνήμες που τις κρατούν ζωντανές ─ ακόμη κι όταν αυτοί που τις έζησαν «φύγαν» ─, οι φωτογραφίες και οι… γεύσεις!
Θυμάμαι πάντα με απέραντη, γλυκόπικρη νοσταλγία τα φιλέματα της γιαγιάς Κατνής! Αεικίνητη, σβέλτη, να φτιάχνει από το τίποτε σχεδόν – με ό,τι υπήρχε στο σπίτι – απίστευτης νοστιμιάς λιχουδιές! Μια γρήγορη βόλτα στο κοτέτσι, ένα χάδι – ευχαριστώ στην αγελάδα για το γάλα της και… έτοιμη! Μια χούφτα απ’ το αλεύρι, που μόνη της «κανάκεψε» το στάρι να μεγαλώσει, λίγο ελιόλαδο από το χοντρό, πράσινο μπουκάλι και η «γκαζιέρα» υπ’ ατμόν! Και οι «πελάτες» φυσικά στη σειρά να ανυπομονούν! Τα γουργουρητά μας μπορεί και να ακούγονταν ως κάτω στη θάλασσα!
Τι να πρωτοθυμηθώ; Δεν έχω φάει νοστιμότερο πληγούρι με τις καλοκαιρινές ντομάτες φρεσκοκομμένες από τον μπαξέ πίσω στην αυλή! Κι όταν άναβε τον φούρνο τον χτιστό, εκεί να δεις «πανηγύρια»! Ιδίως όταν έψηνε το ψωμί, ζυμωμένο με ’κείνο το κίτρινο αλεύρι -Λήμνος το ’λεγαν, που μόνος του το καλλιεργούσε ο παππούς – και μοσχοβόλαγε όλο το χωριό! Και πάντα μαζί με το ψωμί τα «σεπέδια», αρτοσκευάσματα σαν τις λαγάνες, αλλά γεμιστά με το σκληρό και αλμυρό τυρί που έφτιαχνε η γιαγιά.
Εγώ, που κουβαλώ πάνω από μισόν αιώνα στην πλάτη μου, και τα ξαδέρφια μου είχαμε το προνόμιο να γευτούμε από το αγαπημένο χέρι της γιαγιάς μας πρώτα πρώτα και μετά κι από τις μάνες μας φυσικά, την λιχουδιά που σήμερα ονομάζουμε «κρέπες», αλλά την πρωτομάθαμε σαν «τεντερμέδια», όπως και τους λαχταριστούς «λοκμάδες» της… (Εδώ ταιριάζει το «όταν εμείς τρώγαμε κρέπες (τεντερμέδια) οι άλλοι τρώγαν βελανίδια…☺!)
«Τεντερμές»
Το πιο γρήγορο και πιο καλοδεχούμενο πρωινό! Μοσχοβολιστό με μπόλικη ζάχαρη και κανέλα, ήταν αγαπημένο όλων!
Η γιαγιά Κατνή το έμαθε από την μάνα της, εκεί στα ελληνικά χωριά στα βάθη της Καππαδοκίας, το μετέδωσε στις κόρες και τις νύφες της, αυτές στα δικά τους παιδιά – σε μας, τα ξαδέρφια -, εμείς στα παιδιά μας κι αυτά το συνεχίζουν στα δικά τους παιδιά! Κι ευτυχώς τώρα πια δεν είναι προνόμιο ή υποχρέωση των θηλυκών μόνο μελών της οικογένειας να φτιάχνουν τα «τεντερμέδια»! Είμαι σίγουρη ότι αυτές οι… μικρασιάτικες κρέπες, τα τεντερμέδια, έχουν ακόμη πολύ δρόμο μπροστά τους!
Υλικά:
(για έναν τεντερμέ)
1 αυγό
2 κ.σ. γάλα
1 κ.σ. αλεύρι γ.ο.χ.
Για το τηγάνι:
2 κ.σ. ελαιόλαδο ή βούτυρο
Για το πασπάλισμα:
Εκδοχή 1. Με ζάχαρη, ή μέλι, ή πετιμέζι και κανέλα
Εκδοχή 2. Με τριμμένη σοκολάτα, ή μερέντα, ή μαρμελάδα
Αλμυρή εκδοχή 3. Με τριμμένο κασέρι ή φέτα
◙ Οι προτάσεις 2. και 3. των υλικών για πασπάλισμα είναι η προσαρμογή στο σήμερα!
Παρασκευή:
Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε το αυγό με το γάλα.
Προσθέτουμε και το αλεύρι και χτυπάμε πολύ καλά να ενωθούν τα υλικά και να αφρατέψουν. Θα έχουμε έναν ρευστό χυλό.
Στο μεταξύ ζεσταίνουμε το λάδι στο τηγάνι και μόλις είναι έτοιμο ρίχνουμε τον χυλό, γυρνώντας τον ώστε να καλύψει όλο το τηγάνι.
Τηγανίζουμε σε μέτρια ένταση για 2 περίπου λεπτά την κάθε πλευρά. Αν χρειαστεί γυρίζουμε και δεύτερη φορά.
Ο «τεντερμές» είναι έτοιμος όταν πάρει ένα χρυσόξανθο χρώμα και από τις δυο πλευρές.
Βάζουμε τον τεντερμέ σε ένα πιάτο και πασπαλίζουμε με τα υλικά της επιλογής μας.
Ο τεντερμές τρώγεται καλύτερα ζεστός.
«Λοκμάδες»
Οι «λοκμάδες» είναι μικρασιάτικοι λουκουμάδες «της στιγμής», γιατί γίνονται χωρίς μαγιά, αλλά με αυγά και γιαούρτι. Η γιαγιά Κατνή τους έφτιαχνε με λίγη σόδα. Υπήρχε όμως πάντοτε ο κίνδυνος να ξεφύγει λίγο η ποσότητα και να έχουν οι λουκουμάδες μια ιδιαίτερη – όχι αρεστή σε μένα – γεύση. Έτσι αντικατέστησα την σόδα με μπέικιν πάουντερ. Επίσης η βανίλια τους δίνει ένα ευχάριστο άρωμα και καλύπτει την πιθανή μυρωδιά του αυγού.
Επειδή το μέλι δεν υπήρχε συχνά στο σπίτι της γιαγιάς και του παππού, συνήθως προσφέρονταν με ζάχαρη ή πετιμέζι.
«Λοκμάδες» λοιπόν, αλλά λίγο «πειραγμένοι» και πιο κοντά στο σήμερα.
Υλικά
για 40 μικρά «λοκμαδάκια» (4 μικρές μερίδες):
100 γρ. γιαούρτι
2 αυγά μεγάλα
150 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
¼ κ.γ. αλάτι
½ κ.γ. ζάχαρη
¼ κ.γ. βανίλια
Ελαφρύ ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
Για το πασπάλισμα:
μέλι, ή ζάχαρη, ή πετιμέζι
κανέλα
τριμμένα καρύδια
Τι άλλο θα πρέπει να έχετε:
1 βαθύ κατσαρολάκι που θα το γεμίσετε μέχρι τη μέση με το λάδι
1 μικρό ποτηράκι με λίγο λάδι
2 κουταλάκια
1 κουτάλα αράχνη ή τρυπητή
1 πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας
Παρασκευή:
Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάτε τα αυγά με το γιαούρτι.
Κατόπιν προσθέτετε και όλα τα στερεά υλικά και χτυπάτε με έναν αυγογδάρτη ή το μίξερ μέχρι να έχετε ένα λείο πηχτό μείγμα.
Γεμίζετε μέχρι την μέση περίπου ένα μικρό, βαθύ κατσαρολάκι με λάδι και το βάζετε να ζεσταθεί.
(Κάνετε το τεστ με την ξύλινη κουτάλα, για να βεβαιωθείτε ότι έφτασε στην κατάλληλη θερμοκρασία, χωρίς όμως να καεί το λάδι: ακουμπήστε στον πάτο της κατσαρόλας την άκρη μιας ξύλινης κουτάλας και όταν δείτε φυσαλίδες γύρω της, τότε το λάδι είναι έτοιμο.)
Βουτήξτε τα δυο κουταλάκια στο ποτηράκι με το λάδι.
Με το ένα κουταλάκι παίρνετε μια ποσότητα από τον χυλό και με το άλλο βοηθάτε να πέσει στο λάδι. Βουτάτε το κουταλάκι στο λάδι που έχετε στο ποτηράκι, κάθε φορά που παίρνετε χυλό από το μπολ. Με αυτόν τον τρόπο πέφτει ο χυλός ευκολότερα στο λάδι.
Συνεχίζετε μέχρι να γεμίσει η επιφάνεια της κατσαρόλας, αφήνοντας βέβαια γύρω από κάθε λουκουμαδάκι χώρο, για να μπορεί να γυρνάει.
Με την κουτάλα αράχνη ή την τρυπητή βοηθάτε τα λουκουμαδάκια να γυρίζουν και όταν πάρουν ένα χρυσόξανθο χρώμα τα βγάζετε και τα τοποθετείτε στη πιατέλα.
Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσει ο χυλός.
Σερβίρετε τους «λοκμάδες» περιχύνοντάς τους με μέλι ή πετιμέζι ή απλά πασπαλίζοντάς τους με ζάχαρη. Ρίχνετε και μπόλικη κανέλα και τριμμένα καρύδια και τους απολαμβάνετε!
◙ Επειδή τα αλεύρια πολλές φορές διαφέρουν σε περιεκτικότητα γλουτένης, ακόμη κι αν είναι ίδιου τύπου (πχ γ.ο.χ) και το μέγεθος των αυγών δεν είναι στάνταρ, ίσως χρειαστεί να διορθώσετε προσθέτοντας (με φειδώ πάντα) λίγο γιαούρτι ή λίγο αλεύρι.
◙ Το ποτηράκι με το λάδι, όπου βουτάμε τα κουταλάκια πριν πάρουμε χυλό, αντικατέστησε το ποτήρι με το νερό που χρησιμοποιείται συνήθως, για να μην «πιτσιλάει» το λάδι, όταν πέφτει ο χυλός από το κουτάλι.
Καλή σας επιτυχία και καλή απόλαυση!
Αν υπάρχουν απορίες ή χρειάζεστε διευκρινήσεις θα χαρώ να επικοινωνήσετε μαζί μου
Αναστασία
anastasia @ svoura . net
Η Αναστασία ασχολείται από μικρή με το πάθος της, τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Στην πλούσια εμπειρία της στο χώρο της δημιουργικής γαστρονομίας συμπεριλαμβάνονται:
– διεύθυνση μονάδας μεταποίησης βιολογικών προϊόντων και γλυκισμάτων,
– επικεφαλής κουζίνας σε εστιατόρια,
– υπεύθυνη πρωινού σε ξενοδοχειακή μονάδα,
– catering και
– διδασκαλία ελληνικής παραδοσιακής και δημιουργικής κουζίνας.
