Ο Άη Αντρέας ο τρυποτιγανάς και οι λουκουμάδες | της Ιφιγένειας Μανουρά
Δεν μπορούσε να σκεφτεί νοικοκυρά τα χρόνια εκείνα, ότι τη μέρα του Άη-Αντρέα δεν θα έκανε κουβαρωτούς τηγανίτους – λουκουμάδες όπως τους λέμε σήμερα, γιατί θεωρούσαν ότι ο Αη- Αντρέας ήτανε λέει μάγειρας. Επικρατούσε το έθιμο ότι, εάν στη γιορτή του δεν τηγανίζανε θα τρυπούσαν τα τηγάνια. Στους δικούς μας τόπους συνηθίζαμε εκτός από οτιδήποτε άλλα και να τηγανίζαμε εκείνη την ημέρα, να κάνουμε και τηγανίτους. Δυο- τρεις μέρες πριν η μάνα μου ανάπιανε το προζύμι. Δηλαδή στο παλιό προζύμι το οποίο φύλασσε με μικρό πήλινο σκεύος με αλάτι και λάδι για να μην χαλάσει, πρόσθετε αλεύρι και δυο φορές τη μέρα το ζύμωνε και έτσι φρεσκάριζε «θύμωνε» και με αυτόν τον τρόπο αυξάνονταν οι μύκητες. Με την ψιλή κνισάρα κοσκίνιζε το χάσικο- άσπρο αλεύρι- που είχαμε από το καλοκαίρι δικής μας παραγωγής και έπαιρνε τον «ανθό», δηλαδή το πολύ λεπτό αλεύρι σαν πούδρα.
Την ημέρα του Άη-Αντρέα πρωί- πρωί ετοίμαζε τη ζύμη. Στη λεκανίδα την πήλινη έβαζε το αλεύρι, τουλάχιστον δύο κιλά, έκανε μια λακκούβα στη μέση, έβαζε αλάτι, λίγη ζάχαρη για να αυξηθούν οι μύκητες, λάδι και χλιαρό νερό. Ζύμωνε ώστε να κάνει μια πολύ μαλακή ζύμη, και σκέπαζε την λεκανίδα σε ζεστό μέρος. Εάν πηγαίναμε στις ελιές άφηνε τη ζύμη να ανέβει και το βράδυ που γυρίζαμε όσο κουρασμένη και να ήτανε η μάνα μου έκανε τους τηγανίτους – λουλουμάδες. Εάν ο καιρός ήτανε βροχερός ανάπιανε τη ζύμη από βραδύς και μόλις ξυπνούσε ανήμερα της γιορτής του, άρχιζε και τους έψηνε. Άναβε τη φωτιά, γιατί το χρόνια εκείνα μέχρι και το 1974 στο χωριό μου το Αρκάδι Μονοφατσίου δεν υπήρχε ακόμα ηλεκτρικό ρεύμα, έβαζε πάνω το τηγάνι και σταυρωτά έριχνε το πρώτο λάδι της χρονιάς, που είχε παραχθεί λίγες μέρες πριν. Με το αριστερό χέρι έπαιρνε μικρές ποσότητες από τη ζύμη στην φούχτα της, την πίεζε, έβγαινε μια ακόμα μικρότερη ποσότητα μεταξύ αντίχειρα και δείκτη, την έβγαζε με το κουτάλι το οποίο βουτούσε κάθε φορά μέσα σε νερό για να μην κολλήσει η ζύμη και έριχνε τη ζύμη στο καυτό λάδι. Με αυτόν τον τρόπο γέμιζε το τηγάνι με ζυμαράκια στρογγυλά τα οποία δεν αργούσαν να βγουν στην επιφάνεια και να αρχίσουν να αναπογυρίζουν, να χορεύουν, να τσιτσιρίζουν και να παίρνουν ένα χρυσοκόκκινο χρώμα, ένδειξη ότι είχαν ψηθεί. Με την τρυπητή κουτάλα τους έβγαζε και τους έβαζε σε ένα μεγάλο τεψί. Γέμιζε το σπίτι από θεσπέσια αρώματα, αυτά του καμένου ξύλου, των λουκουμάδων, του μελιού, του καβουρδισμένου σησαμιού και της κανέλας.
‘Όταν τελείωνε το ψήσιμό τους, τους μέλωνε, ή τους έβαζε από πάνω πετιμέζι, κανέλα και σησάμι καβουρντισμένο και σπασμένο στο χαβάνι. Εμείς από δυο κύριες πηγές, πάντα είχαμε μέλι στο σπίτι μας, παρ’ όλο που δεν είχαμε μέλισσες. Ο Νονός μου και δάσκαλος στο χωριό, είχε καταγωγή από τη Βιάννο και είχε μέλισσες, οπότε μας εφοδίαζε. Η δεύτερη πηγή ήταν οι καλόγεροι του μοναστηριού του Άη-Γιώργη του Επανωσήφη. Και παρ’ όλο που ο Μπαμπάς μου ερχόταν σε συχνές αντιπαραθέσεις με τους καλογέρους της μονής, γιατί όπως τους έλεγε η εκκλησία δεν επιτρεπόταν να έχει περιουσία, αλλά έπρεπε να τη μοιράσουν στους φτωχούς και στους ακτήμονες, τον συμπαθούσαν και του έδιναν μεγάλες ποσότητες από μέλι.
Τους κουβαρωτούς τηγανίτους- λουκουμάδες η μάνα μου, μού έβαζε σε πιάτα και τους «ρόγευα» σε όλο το χωριό. Έτσι συγχωρούσαν και τον Άη- Αντρέα, αλλά και τους νεκρούς μας. Τους υπόλοιπους που έμεναν τους τρώγαμε εμείς και εάν περίσσευαν τους παίρναμε την επόμενη ημέρα στις ελιές. Είναι απίστευτη η χαρά μας όταν είχαμε στο σπίτι λουκουμάδες και μάλιστα με μέλι γιατί το πετιμέζι δεν μου άρεσε και πολύ. Ήταν από τα ελάχιστα γλυκίσματα που υπήρχαν τότε.
Έκτοτε και εγώ τηρώντας το έθιμο, κάθε χρόνο την ημέρα του Άη-Αντρέα κάνω λουκουμάδες στο δικό μου πια σπίτι και τους περιχύνω με μέλι, αλλά για να τους καταναλώσω εγώ βάζω μόνο πετιμέζι – μια που από κάποιο πολύ επίπονο περιστατικό που μου συνέβη ενώ έτρωγα μελωμένους λουκουμάδες, ο οργανισμός μου αντέδρασε και έχω πια δυσανεξία στο μέλι. Και ενώ η μάνα μου ποτέ δεν μετρούσε τα υλικά εγώ από τον φόβο της αποτυχίας – συμπλέγματα βλέπεις είναι αυτά – τα ζυγίζω επακριβώς και έτσι έχω πάντα το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Υλικά:
350 γραμμάρια υγρά, μισό νερό, μισό γάλα
350 γραμμάρια αλεύρι ΑΡΙΣΤΟΝ μαλακό
Ένα κουταλάκι κοφτό αλάτι
Ένα κουταλάκι κοφτό ζάχαρη
Δύο κουταλιές λάδι
Ένα φακελάκι μαγιά στιγμής
Μια κουταλιά ξύδι.
Βάζουμε όλα μαζί τα υλικά και κάνουμε μια ζύμη πολύ μαλακιά. Σκεπάζουμε να ανέβει για περίπου δύο ώρες και ψήνω τους λουκουμάδες όπως περιγράφω παραπάνω.
Σημειώσεις:
*Δεν κάνω διαφήμιση, απλά βάζω το συγκεκριμένο αλεύρι γιατί το χρησιμοποιώ χρόνια και ξέρω την συμπεριφορά του. Άλλη μάρκα μπορεί να χρειάζεται περισσότερα ή λιγότερα υγρά.
*Τα υγρά να είναι χλιαρά και όχι πολύ ζεστά γιατί θα καούν οι μύκητες της μαγιάς.
*Εάν δεν έχουμε γάλα βάζουμε μόνο νερό, αλλά με το γάλα γίνονται περισσότερο μαλακοί. *Μπορούμε εκτός από μαγιά να βάλουμε προζύμι, περίπου εκατό γραμμάρια.
*Όταν ψήσουμε τους λουκουμάδες δεν τους κλείνουμε σε σκεύος γιατί δεν θα παραμείνουν τραγανοί.
*Καλύτερα να μην βάζουμε το μέλι ή το πετιμέζι σε όλη την ποσότητα των λουκουμάδων γιατί μαλακώνουν πολύ, αλλά να τους φτιάχνουμε όταν θέλουμε να τους καταναλώσουμε.
*Το ξύδι είναι προαιρετικό, το βάζουμε όμως για να γίνουν οι λουκουμάδες τραγανοί.
Καλή επιτυχία σε όσους τους φτιάξουν και καλή σας όρεξη.
Ιφιγένεια Μανουρά
Ιφιγένεια Μανουρά
