Λαχανοντολμάδες (ή Λαχανοσαρμάδες) με αυγολέμονο | η κουζίνα της Αναστασίας
Η λέξη «ντολμάς» ή «σαρμάς» (κυρίως στην Βόρεια Ελλάδα) αναφέρεται σε φαγητά που είναι λαχανικά γεμιστά με κρέας (κιμά), ρύζι και μυρωδικά ή και μόνο με ρύζι και μυρωδικά (τα λεγόμενα γιαλαντζί). Οι ντολμάδες με κιμά σερβίρονται ζεστοί με αυγολέμονο, σε αντίθεση με τους ντολμάδες γιαλαντζί, που είναι προτιμότεροι κρύοι.
Σήμερα θα …«μαγειρέψουμε» ντολμάδες με λάχανο και κιμά με ένα απλό, ελαφρύ αυγολέμονο, το οποίο μπορεί άνετα να ξαναζεσταθεί (σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και την επόμενη μέρα – αν βέβαια περισσέψουν!)
Οι λαχανοντολμάδες είναι ένα κλασσικό, γιορτινό, μαμαδίστικο, οικονομικό και αγαπημένο πιάτο στην ελληνική κουζίνα. Το οποίο βέβαια θα μπορούσε μια χαρά να διεκδικήσει και να κερδίσει μια ξεχωριστή θέση και στην παγκόσμια γκουρμέ κουζίνα εξαιτίας της νοστιμιάς του!
Λόγω εποχικότητας το πιάτο αυτό έχει την τιμητική του τον χειμώνα. Και τρώγοντάς το βιώνει κανείς όλη την ζεστασιά και την θαλπωρή του «οικογενειακού τραπεζιού».
Στην Βόρεια Ελλάδα αποτελεί συχνά το παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο ή Πρωτοχρονιάτικο γεύμα.
Υλικά:
(για περίπου 40 μέτριους λαχανοσαρμάδες)
1 λάχανο αφράτο (μια καλή επιλογή είναι τα «πλακέ» λάχανα)
Γέμιση:
600 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
200 γρ. ρύζι λευκό μακρύκοκκο
4 – 5 κρεμμυδάκια φρέσκα ή 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
δυόσμο, άνηθο, μαϊντανό ψιλοκομμένα (3 κ.σ. από το καθένα)
50 ml ελαιόλαδο (3 – 4 κ.σ.)
1 γεμάτη κ.γ αλάτι
1/2 κ.γ μαυροπίπερο
Στην κατσαρόλα:
1 – 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
200 ml ελαιόλαδο (2/3 κούπας)
1 κ.γ. αλάτι
1/3 κ.γ. μαυροπίπερο
1 lit νερό ζεστό
1 πιάτο (με διάμετρο λίγο μικρότερη της κατσαρόλας)
Αυγολέμονο:
2 αυγά
1 – 2 λεμόνια
Εκτέλεση:
Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβετε κωνικά το κοτσάνι του λάχανου.
Σε μια κατσαρόλα βάζετε το λάχανο, γεμίζετε με νερό και βράζετε για 10 με 15 λεπτά. Μετά γυρίζετε το λάχανο το πάνω κάτω και συνεχίζετε το βράσιμο για 10 λεπτά περίπου ακόμη.
Αδειάζετε το βραστό νερό και γεμίζετε την κατσαρόλα με κρύο νερό βρύσης και αφήνετε μέσα για λίγο το λάχανο, ώστε να κρυώσει και να μπορείτε να ξεχωρίζετε τα φύλλα του. Τα φύλλα πρέπει να έχουν μαλακώσει, να είναι εύκαμπτα, για να μπορείτε να τυλίγετε τους λαχανοντολμάδες.
Εν τω μεταξύ όσο βράζει το λάχανο μπορείτε να ετοιμάσετε την γέμιση.
Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και τα τρία μυρωδικά.
Σε ένα μπολ βάζετε όλα τα υλικά της γέμισης και ζυμώνετε καλά να ενοποιηθούν τα υλικά.
Παίρνετε το λάχανο και αφαιρείτε ένα προς ένα τα φύλλα του.
Απλώνετε σε μια επιφάνεια κοπής κάθε ένα φύλλο και με ένα μαχαίρι κόβετε το κεντρικό χονδρό νεύρο και κατόπιν χωρίζετε το φύλλο σε δύο μέρη. Κάνετε το ίδιο με όλα τα φύλλα και τα στοιβάζετε σε ένα μπολ. (Όσο προχωράτε προς το κέντρο του λάχανου τα φύλλα γίνονται μικρότερα και τα αφήνετε ολόκληρα.)
Ξεκινάτε να φτιάχνετε τους λαχανοντολμάδες.
Βάζετε μια κουταλιά από την γέμιση (ανάλογη προς το μέγεθος του φύλλου) στην μια άκρη του φύλλου και τυλίγετε προς τα μέσα, φροντίζοντας να επανωτίζουν τα πλαϊνά του φύλλου την γέμιση. (Κάποια φύλλα μπορεί να σας δυσκολέψουν στο τύλιγμα, όμως δεν υπάρχει πρόβλημα, γιατί οι λαχανοντολμάδες δεν ανοίγουν στο βράσιμο. Σιγά σιγά ─ καθώς θα τους μαγειρεύετε και θα τους ξαναμαγειρεύετε, γιατί θα σας τους ζητάνε ─ θα εξοικειωθείτε με την τεχνική του τυλίγματος, διότι ως γνωστόν «η επανάληψη είναι μήτηρ πάσης μαθήσεως»!)
Αφού τελειώσετε με το τύλιγμα, βάζετε τους λαχανοντολμάδες σε φαρδιά κατσαρόλα που έχετε «ντύσει» τον πάτο της με κάποια από τα περισσεύματα του λάχανου που βγάλατε.
Βάζετε τους λαχανοντολμάδες σε δύο ή τρεις στρώσεις πάνω στο «κρεββατάκι» που φτιάξατε. Σκορπίζετε σε κάθε στρώση και τις ροδέλες του καρότου (το λάχανο αγαπάει το καρότο, το οποίο εκτός από τις βιταμίνες του, χαρίζει και μια χρωματική «τσαχπινιά» στο πιάτο!).
Βάζετε το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι και το νερό, το οποίο πρέπει να καλύπτει ίσα ίσα τους ντολμάδες.
Σκεπάζετε με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο (για να κρατάει τους λαχανοντολμάδες στη θέση τους και να βοηθάει στο να μη στεγνώνει από υγρασία η επάνω σειρά των ντολμάδων κατά την διάρκεια του μαγειρέματος) και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί. Από την ώρα που ξεκινάει να βράζει, χαμηλώνετε την θερμοκρασία στο μέτριο προς χαμηλό και με ξεσκέπαστη κατσαρόλα μαγειρεύετε για 50 λεπτά περίπου.
Κατά διαστήματα ανακινείτε την κατσαρόλα, για να ελέγχετε και την ποσότητα του ζωμού στο φαγητό. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζεστό νερό. Στο τέλος το φαγητό πρέπει να έχει λίγο ζουμάκι (μία – δύο κούπες), για να φτιάξετε το αυγολέμονο.
Μετά από 50 λεπτά περίπου μαγειρέματος το φαγητό είναι έτοιμο. Σβήνετε το «μάτι» και περιμένετε 10 λεπτά να σταματήσει τελείως ο βρασμός. Ήρθε η ώρα για το αυγολέμονο!
Αυγολέμονο:
Σε ένα βαθύ πιάτο ή μπολ χτυπάτε πολύ καλά τα αυγά.
Προσθέτετε και τον χυμό των λεμονιών και χτυπάτε ξανά να ενοποιηθούν.
Έχοντας μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα με το καπάκι της στραγγίζετε σε ένα σκεύος τον ζωμό του φαγητού.
Με αργή, συνεχή ροή και χτυπώντας με έναν αυγογδάρτη ενσωματώνετε τον ζωμό στο χτυπημένο αυγολέμονο. Δουλεύετε υπομονετικά, αλλά με ταχύτητα. Το ζητούμενο είναι να μεταδοθεί αργά η θερμοκρασία του ζωμού στο αυγολέμονο, για να αποφευχθεί το «κόψιμο» της πρωτεΐνης (ασπράδι) του αυγού.
Αφού ενωθεί όλος ο ζωμός με το αυγολέμονο, τότε ρίχνετε μεμιάς την σάλτσα αυγολέμονου πίσω στην κατσαρόλα. Ανακινείτε καλά να πάει παντού, σκεπάζετε την κατσαρόλα, περιμένετε 10 λεπτά να «γνωριστεί» το αυγολέμονο με τους λαχανοντολμάδες και είναι έτοιμο να το σερβίρετε!
Σερβίρεται με τυρί φέτα και φρέσκο ψωμάκι για τις «βούτες»!
Μικρά μυστικά και ιδέες:
♦ Σε περίπτωση που σας περίσσεψε γέμιση, φτιάξτε την κεφτέδες και βάλτε τους να μαγειρευτούν μαζί με τους λαχανοντολμάδες.
♦ Σύμφωνα με την αρχή: «Δεν πετάμε τίποτα», τα περισσεύματα του λάχανου που απέμειναν (τα υπόλοιπα χοντρά νεύρα και η «καρδιά» του λάχανου), γίνονται μια υπέροχη, γρήγορη σαλάτα – τουρσί: Απλώς ψιλοκόβετε τα κοτσάνια και την καρδιά, αλατίζετε και προσθέτετε ξύδι και είναι έτοιμη!
♦ Κάτι που συνηθίζω τις τελευταίες φορές που κάνω αυγολέμονο, είναι να περάσω την σάλτσα αυγολέμονου από ψιλό στραγγιστήρι πριν την ρίξω στην κατσαρόλα. Έτσι τυχόν υπολείμματα από το ασπράδι, που ίσως δεν χτυπήθηκαν αρκετά και θα μπορούσαν να γίνουν άσπρα μπιλάκια στην κατσαρόλα, μένουν στην σήτα από το στραγγιστήρι.
Καλή σας επιτυχία και καλή σας όρεξη!
Αν υπάρχουν απορίες ή χρειάζεστε διευκρινήσεις θα χαρώ να επικοινωνήσετε μαζί μου
Αναστασία
anastasia@svoura.net
Η Αναστασία ασχολείται από μικρή με το πάθος της, τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Στην πλούσια εμπειρία της στο χώρο της δημιουργικής γαστρονομίας συμπεριλαμβάνονται:
– διεύθυνση μονάδας μεταποίησης βιολογικών προϊόντων και γλυκισμάτων,
– επικεφαλής κουζίνας σε εστιατόρια,
– υπεύθυνη πρωινού σε ξενοδοχειακή μονάδα,
– catering και
– διδασκαλία ελληνικής παραδοσιακής και δημιουργικής κουζίνας.
