Λαχταριστά, παραδοσιακά γεμιστά μελομακάρονα | η κουζίνα της Αναστασίας
Τα μελομακάρονα είναι συνώνυμα των Χριστουγέννων και των γιορτών. Μαζί με τους κουραμπιέδες, αποτελούν ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά και αγαπημένα ελληνικά γλυκά για την γιορτινή περίοδο των Χριστουγέννων. Το όνομά τους παράγεται από τη μεσαιωνική ελληνική λέξη «μακαρωνία» (έρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «μακαρία» δηλ. ψυχόπιτα) και τη λέξη «μέλι».
Καθιερώθηκαν σαν γλύκισμα του Δωδεκαημέρου από τους Μικρασιάτες Έλληνες και με το όνομα «Φοινίκια», όπως ονομάζουν και σήμερα τα μελομακάρονα στη Λέσβο. Κι όσοι έχουν ρίζες από την Καππαδοκία θα ξέρουν ασφαλώς τα «Ισλί» με τα θαυμαστά «κεντήδια» τους.
Σήμερα θα κάνουμε μελομακάρονα γεμιστά, που μοιάζουν λιγάκι με τα περίφημα μικρασιάτικα «Ισλί», αλλά χωρίς τον περίτεχνο διάκοσμό τους.
Μελομακάρονα γεμιστά
Υλικά:
Για την ζύμη:
400 γρ. ελαιόλαδο
200 γρ. βούτυρο φρέσκο σε θερμοκρασία δωματίου
180 γρ. ζάχαρη
200 γρ. χυμό πορτοκαλιού
150 γρ. μπράντι
250 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
20 γρ. σόδα μαγειρική
Περίπου 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10 γρ. κανέλλα
3 γρ. γαρύφαλλο
Για την γέμιση:
300 γρ. καρύδια χονδροκομμένα
1 γεμάτη κ.σ. κανέλλα
3 κ.σ. μέλι
(Το μέλι το βάζουμε για να κρατιέται ενωμένη η γέμιση και να διευκολύνεται το γέμισμα. Αν δεν μας αρέσει μπορούμε και να το παραλείψουμε).
Για το σιρόπι:
500 γρ. νερό
500 γρ. ζάχαρη
500 γρ. μέλι
1 ξύλο κανέλλας
φλούδα από 1 πορτοκάλι (βιολογικό, ακέρωτο)
1 κ.σ. χυμός λεμονιού
Για το πασπάλισμα!
200 γρ καρύδια λεπτοκομμένα
Παρασκευή:
Σε ένα μεγάλο μπολ ή λεκανάκι βάζουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο, την ζάχαρη και χτυπάμε προσεκτικά (γιατί πιτσιλάει) με το μίξερ ή με έναν αυγογδάρτη, μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά.
Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε τον χυμό πορτοκαλιού και το μπράντι. Ρίχνουμε την σόδα ανακατεύοντας συνεχώς για να διαλυθεί (δουλεύουμε πάνω από το μπολ με το λάδι, για να μην προκύψει «ατύχημα», επειδή η σόδα θα φουσκώσει όταν ενωθεί με την πορτοκαλάδα) και τα ρίχνουμε στο μπολ με το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε το σιμιγδάλι, τα κανελλογαρύφαλλα και ανακατεύουμε σύντομα με το μίξερ (ή τον αυγογδάρτη).
Προσθέτουμε στο τέλος το αλεύρι κοσκινισμένο και δουλεύουμε το μίγμα με τα χέρια, ώστε να υγρανθεί όλο το αλεύρι, χωρίς να το παραζυμώσουμε, για να μη «βγάλει» το λάδι της η ζύμη και να παραμείνουν τα μελομακάρονα αφράτα μετά το ψήσιμο.
Στο τέλος πρέπει να έχουμε μια ζύμη αφράτη, όχι πολύ σφιχτή, που να μπορεί να πλάθεται.
Ετοιμάζουμε την γέμιση ανακατεύοντας σε ένα μπολ όλα τα υλικά της.
Στρώνουμε με λαδόκολλες 2 – 3 ταψιά φούρνου και ξεκινάμε να φτιάχνουμε τα μελομακάρονα.
Χωρίζουμε την ζύμη σε μικρά μπαλάκια 25 – 30 γραμμαρίων. (Με μια ζυγαριά κουζίνας θα έχουμε ισόβαρα μπαλάκια, τα οποία θα ψηθούν όλα ομοιόμορφα.)
Κάθε μπαλάκι το ανοίγουμε πάνω στον πάγκο εργασίας μας σε φυλλαράκι με διάμετρο 7 -8 εκατοστών.
Βάζουμε με το κουταλάκι λίγη γέμιση και την κλείνουμε πατώντας με τα δάχτυλα τις άκρες και δίνοντας μακρόστενο οβάλ σχήμα. Τοποθετούμε κάθε γεμιστό μελομακάρονο στο ταψί με την ένωση προς τα κάτω και σε μια μικρή απόσταση μεταξύ τους.
Ψήνουμε κάθε ταψί που ετοιμάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180°C για 35 με 40 λεπτά, μέχρι τα μελομακάρονα να είναι τραγανά και ξεροψημένα.
Συμβουλή – βοήθεια:
► 1.Μπορούμε να χωρίσουμε τόσο την ζύμη όσο και την γέμιση σε 4 – 5 ίσα μέρη την καθεμιά και να δουλεύουμε τα «ζευγάρια» μαζί, ώστε να ισομοιραστεί η γέμιση δίκαια και να μην περισσέψει ή δεν φτάσει στο τέλος.
► 2.Χωρίζουμε κάθε ένα από τα 4 – 5 ίσα μέρη ζύμης σε ισομεγέθη μπαλάκια και τα ανοίγουμε όλα μαζί σε φυλλαράκια πάνω στον πάγκο εργασίας (τραπέζι ή πάγκος κουζίνας), τα γεμίζουμε μοιράζοντας «δίκαια» την γέμιση που τους αναλογεί, κλείνουμε τις άκρες μορφοποιώντας τα σε οβάλ «φραντζολάκια» και τα τοποθετούμε στο ταψί (πάντα με την ένωση προς τα κάτω).
Αφού ψηθούν όλα τα μελομακάρονα, τα τοποθετούμε σε ταψιά χωρίς λαδόκολλα, το ένα δίπλα στο άλλο και τα αφήνουμε να κρυώσουν για να τα σιροπιάσουμε με το καυτό σιρόπι.
Με αυτόν τον τρόπο τα μελομακάρονα γίνονται μελωμένα και τραγανά ταυτόχρονα!
Το σιρόπιασμα
Ξεκινάμε να ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τα μυρωδικά και το λεμόνι σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά από την στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Στα 3 λεπτά κλείνουμε το «μάτι», χωρίς να αποσύρουμε από την εστία την κατσαρόλα και προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύοντας καλά να διαλυθεί.
Κρατάμε την κατσαρόλα πάνω στην εστία και ξεκινάμε να σιροπιάζουμε τα μελομακάρονα που έχουμε αραδιασμένα στα ταψιά, ρίχνοντας στο καθένα με ένα κουτάλι σούπας το σιρόπι, φροντίζοντας να υγρανθούν (περίπου 2 κουταλιές σούπας στο καθένα).
Αφήνουμε να απορροφήσουν το σιρόπι για μια ώρα και μετά τα αναποδογυρίζουμε για να μελωθεί καλά και το επάνω μέρος. Τα αφήνουμε έτσι για μια ώρα ακόμη (ή και όλο το βράδυ).
Κατόπιν τα γυρίζουμε και πάλι μέσα στο ταψί και ξεκινάμε να τα τοποθετούμε σε πιατέλες (ή σε όποιο δοχείο θέλουμε να τα φυλάξουμε).
Κάθε στρώση με μελομακάρονα που βάζουμε τα πασπαλίζουμε με μια γενναία δόση τριμμένο καρύδι.
Συμβουλές – ιδέες:
►Βεβαίως μπορείτε να κάνετε με την ίδια ζύμη και απλά μελομακάρονα (όχι γεμιστά) είτε στο κλασσικό τους σχήμα είτε σε διάφορα σχέδια χρησιμοποιώντας τα κατάλληλα φορμάκια. Το σιρόπιασμα γίνεται με τον ίδιο τρόπο.
►Επίσης μπορούμε να βουτήξουμε τα μελομακάρονα σε σοκολάτα. Αυτό γίνεται αφού τα σιροπιάσουμε και τα αφήσουμε σε μια σχάρα για να στραγγίσει το πολύ σιρόπι. Έχουμε λιωμένη κουβερτούρα (γάλακτος ή υγείας) και βουτάμε τα μελομακάρονα μέσα. Τα απλώνουμε σε δίσκο καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, τα πασπαλίζουμε με τριμμένο καρύδι ή «γραμμές» λευκής σοκολάτας ή τρούφα και τα βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει η σοκολάτα. Είναι καλό να τα βάλουμε ένα – ένα σε μεγάλα καραμελλόχαρτα (αυτές τις χάρτινες θήκες μιας χρήσης για τα μάφιν) και να τα φυλάμε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο.
►Μπορούμε να κρατήσουμε και μερικά μελομακάρονα αμέλωτα. Γίνονται υπέροχα, μυρωδάτα, τραγανά, σχετικά άγλυκα μπισκοτάκια!
Τα μελομακάρονα φήμες λένε ότι διατηρούνται άνετα ένα μήνα εκτός ψυγείου. Δυστυχώς δεν έχω ντοκουμέντα για να σας το αποδείξω!
Κάποιοι εγκρατείς τα κρατάνε μέσα σε κλεισμένο τάπερ και δυο μήνες στο ψυγείο!
Καλή επιτυχία και καλοφάγωτα!
Αν υπάρχουν απορίες ή χρειάζεστε διευκρινήσεις θα χαρώ να επικοινωνήσετε μαζί μου
Αναστασία
anastasia@svoura.net
Η Αναστασία ασχολείται από μικρή με το πάθος της, τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Στην πλούσια εμπειρία της στο χώρο της δημιουργικής γαστρονομίας συμπεριλαμβάνονται:
– διεύθυνση μονάδας μεταποίησης βιολογικών προϊόντων και γλυκισμάτων,
– επικεφαλής κουζίνας σε εστιατόρια,
– υπεύθυνη πρωινού σε ξενοδοχειακή μονάδα,
– catering και
– διδασκαλία ελληνικής παραδοσιακής και δημιουργικής κουζίνας.
.
.
