Χρόνος ανάγνωσης περίπου:9 λεπτά

Το χρυσό μήλο των Εσπερίδων – ήρθε η εποχή του! | η κουζίνα της Αναστασίας

«- Κι όταν πάμε στης θειας και περάσει λίγη ώρα χωρίς να μας «το» κεράσουν, εσύ θ’ αρχίσεις να «το» ζητάς!
– Εντάξει καλέ μάννα!
…Κι αφού πήγαν και τους κέρασε η θειά, αλλά πέρναγε η ώρα χωρίς να φέρνει «το αναμενόμενο», πετάγεται η μάννα και λέει!
– Κάτσε φρόνιμα, για θα σ δώκω μια και θα πδήξ’ ο κώλος σ’ σαν κδών!
Κι αρχινάει το κούτσικο:
– Κδων θέλω! Κδων θέλω!»

Ένα «μασάλι» που μου ’λεγε η γιαγιά μου η Βορειοελλαδίτισσα, όταν έφταναν στο σπίτι τα πρώτα κυδώνια! Μπορεί να μη το θυμάμαι κι ακριβώς, η ουσία όμως είναι ότι το κυδώνι ή «κοδύμαλον» ή «μελίμηλον» ή «μηλοκύδωνο» ή κατ’ άλλους «το χρυσό μήλο των Εσπερίδων» ή «το μήλον της Έριδος» του Πάρη προς την Αφροδίτη, αποτελεί «εκλεκτόν έδεσμα» και τον αδιαμφισβήτητο πρίγκηπα των φρούτων του Φθινοπώρου.

Στην αρχαιότητα οι πρόγονοί μας πίστευαν ότι το κυδώνι βοηθούσε στη γονιμότητα και οι νύφες συνήθιζαν να μασάνε λίγο κυδώνι πριν την τελετουργία, για να έχουν καθαρή αναπνοή στο πρώτο φιλί! Γι’ αυτό το πρόσφεραν συχνά και σαν δώρο.

Λαχταριστές συνταγές – τόσο γλυκές όσο και αλμυρές – έχουν σαν πρωταγωνιστή αυτό το «γιορταστικό», θα έλεγα, φρούτο. Από το φαγητό το «κυδωνάτο» – που έφτιαχναν παλιά οι Μικρασιάτες κυρίως τα Χριστούγεννα ή όταν ήθελαν να ευχαριστήσουν ιδιαίτερα κάποιον μουσαφίρη τους και ήταν η εποχή των κυδωνιών – και από τον τρόπο που ήταν κομμένα τα κυδώνια, πήρε και το όνομά του ένας τρόπος κοπής της πατάτας στα φαγητά: «κυδωνάτες»!

Η Μικρασιάτισσα γιαγιά μου μαγείρευε το κυδωνάτο με μοσχάρι. Αλλά γίνεται υπέροχο τόσο με αρνί, όσο και με χοιρινό.

Υπάρχει και σχετική παροιμία για το εξαιρετικό αυτό φαγητό, που λέγεται για κάποιον που δεν μπορεί να εκτιμήσει «κάτι το εκλεκτόν»: «Ξέρει ο γάιδαρος το κυδωνάτο;»
(Τι μας φταίει το έρημο το ζωντανό; Αλλά άλλοι καιροί τότε που γεννήθηκε η παροιμία).

Η κυδωνιά, με το επιστημονικό όνομα Cydonia Oblonga, συγγενής της μηλιάς και της αχλαδιάς, προέρχεται από τον Καύκασο ή το Ιράν, όπου καλλιεργείται εδώ και 4000 χρόνια. Η Τουρκία είναι η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα με το 23% της παγκόσμιας παραγωγής. Επίσης καλλιεργείται στην Κίνα, στο Ουζμπεκιστάν, στο Μαρόκο, στην Αργεντινή, στην Ισπανία και σε άλλες χώρες με μικρότερη παραγωγή. Η Ελλάδα παράγει το 0,6% της παγκόσμιας παραγωγής. Όλα αυτά σύμφωνα με στοιχεία του διεθνούς οργανισμού FAOSTAT.

Οι καρποί ωριμάζουν το Φθινόπωρο, οπότε γίνεται και η συγκομιδή τους. Όπως το λέει και η παροιμία: «Τον Σεπτέμβρη τα σταφύλια τον Οκτώβρη τα κυδώνια». Επιλέγουμε φρούτα κιτρινωπά (τα πράσινα είναι άγουρα με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνη), σφιχτά, αρωματικά, χωρίς σκούρες κηλίδες, χτυπήματα και μαλακά σημεία. Σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο μπορούμε να διατηρήσουμε τα κυδώνια μέχρι και έναν μήνα εκτός ψυγείου. Στο ψυγείο τυλιγμένα ένα – ένα σε χαρτοσακούλα μέχρι δυο μήνες. Αν για κάποιο λόγο έχουμε άγουρα κυδώνια, μπορούμε να τα βάλουμε σε χαρτοσακούλα με ένα ή δύο μήλα ή αχλάδια και σε λίγες μέρες θα έχουν ωριμάσει, λόγω του αιθυλενίου που εκλύουν τα μήλα και τα αχλάδια κατά την διαδικασία της «αναπνοής» τους.

Το φρούτο αυτό δύσκολα τρώγεται σαν φρούτο (λόγω της στυφότητάς του), αν και περιέχει πολλή βιταμίνη C (κυρίως αν καταναλωθεί ωμό). Το ωμό κυδώνι είναι γνωστό «φυσικό φάρμακο» κατά της διάρροιας και σύμφωνα με μελέτες οι φλούδες του κυρίως έχουν ουσίες με αντιιικές ιδιότητες. Επίσης τα κυδώνια, λόγω των αντιοξειδωτικών που περιέχουν, έχουν ισχυρή αντιγηραντική δράση!

Παραφράζοντας λοιπόν το ρητό: «Ένα κυδώνι (χρυσό μήλο) την ημέρα τον γιατρό τον κάνει πέρα!»

Ένα βασικό χαρακτηριστικό του κυδωνιού είναι η πολύ υψηλή περιεκτικότητά του σε πηκτίνη, που βρίσκεται κυρίως στα κουκούτσια και δευτερευόντως στην φλούδα του. Γι’ αυτό και η μαρμελάδα από κυδώνι πετυχαίνει πανεύκολα! Άλλωστε η λέξη «μαρμελάδα» οφείλει το όνομά της στην πορτογαλική λέξη για το κυδώνι, που είναι «marmelo». Οι πρώτες μαρμελάδες ήταν από κυδώνι και η λέξη «marmelada» σήμαινε στην αρχή μαρμελάδα από κυδώνι. Με το πέρασμα των χρόνων όμως όλες οι παρόμοιες παρασκευές με φρούτα πήραν το όνομα «μαρμελάδα». Κάτι σαν τον «Νες καφέ» που είναι το όνομα του στιγμιαίου καφέ στην Ελλάδα.

Ψάχνοντας πληροφορίες γι΄αυτό το «χρυσό» φρούτο, βρήκα μερικές παροιμίες (δύο ήδη αναφέρθηκαν πιο πάνω στο κείμενο) κι ένα αίνιγμα:

«Η γιαγιά τρώει κυδώνι και μουδιάζει το εγγόνι» (Μικρασιάτικη παροιμία από την Βιθυνία).

Σημαίνει ότι τα σφάλματα των προγόνων τα πληρώνουν οι απόγονοι.

«Το μυριστικό κυδώνι από κείνο που ‘χει δώνει» (από την Κύθνο).

Όπως το κυδώνι δίνει το δικό του άρωμα, έτσι και ο κάθε άνθρωπος χαρακτηρίζεται από αυτό που δίνει: ο καλός καλοσύνη, ο ευγενικός ευγένεια, ο εργατικός εργατικότητα, ο κακός κακία.

Είμαι κίτρινο, χνουδάτο
και στυφό και μυρωδάτο.
Γίνομαι και πιο καλό,
αν με κάνουνε γλυκό.
Τι είμαι;

Εμπρός λοιπόν, να «ζωγραφίσουμε» με τα κυδώνια την «γεύση » του Φθινοπώρου στο τραπέζι μας!

Η «παλέτα» με τις λιχουδιές από κυδώνι περιλαμβάνει:

γλυκά

►Γλυκό κουταλιού αρωματισμένο με αρμπαρόριζα και στολισμένο με άσπρισμένο αμύγδαλο

►Μαρμελάδα η κλασσική

►Πελτές διάφανος και ρουμπινένιος

►Κυδωνόπαστο ζαχαρωτό και μυρωδάτο

►Κομπόστα ζουμερή

►Ψητά στον φούρνο με κανέλα και γαρύφαλλα

►Λικέρ της ευχαρίστησης και της παρέας

►Τσάι αρωματικό από τις φλούδες του φρούτου και τα φύλλα του δένδρου

►Τάρτα και κέικ με κυδώνια για να συνοδεύουμε αρωματικά και γλυκά τον καφέ και το τσάι

και αλμυρά

►Κυδωνάτο με μοσχάρι ή με αρνί ή με χοιρινό ή και με κοτόπουλο

►Κυδώνια γεμιστά με κιμά

…και το κυριότερο: ό,τι η έμπνευση και ο δημιουργικός οίστρος σας σάς οδηγεί να φτιάξετε!

Αντιπροσωπευτικά θα μοιραστώ μαζί σας σήμερα δυο συνταγές. Μια γλυκιά συνταγή (κυδώνια ψητά) και την συνταγή του λικέρ.

Κυδώνια ψητά στον φούρνο

Είναι ένα τέλειο, «υγιεινό» επιδόρπιο, που το απολαμβάνουμε χωρίς ιδιαίτερες τύψεις! Ευτυχώς για μικρό χρονικό διάστημα, μιας και είναι από τα φρούτα που ακόμη κρατούν την εποχικότητά τους!

Υλικά:

4 – 5 μεγάλα κυδώνια περίπου 1500 γρ. (προσέχουμε να μην έχουν χτυπήματα και μαύρα στίγματα)
150 γρ. ζάχαρη
Γαρύφαλλα και ξύλα κανέλλας
1,5 κούπας νερό περίπου

1 λεμόνι
Λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο

Προετοιμασία:

● Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ με νερό και στύβουμε ένα λεμόνι, για να βάζουμε τα κυδώνια καθώς τα ετοιμάζουμε και να μη μαυρίζουν.

● Ετοιμάζουμε μια μικρή κατσαρολίτσα με καπάκι, για να βάζουμε το εσωτερικό των κυδωνιών με τα κουκούτσια καθώς τα καθαρίζουμε.

● Ετοιμάζουμε ένα πυρέξ ή άλλο βαθύ ταψί, αναλόγου μεγέθους με τα κυδώνια που έχουμε (θέλουμε να μπαίνουν οι φέτες των κυδωνιών σε μια σειρά η μια δίπλα στην άλλη).

● Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C με αέρα (αυτό μπορεί να γίνει 10 λεπτά πριν χρειαστεί να ψήσουμε τα κυδώνια μας).

Παρασκευή:

Πλένουμε καλά τα κυδώνια και αφαιρούμε το χνούδι τους αν έχουν (δεν έχουν χνούδι όλες οι ποικιλίες). ΔΕΝ καθαρίζουμε την φλούδα τους! Κόβουμε κάθε κυδώνι στη μέση κάθετα και κάθε μισό κομμάτι σε δύο ή τρεις φέτες (ανάλογα με το μέγεθος που τα θέλουμε).

Ρίχνουμε τις φέτες στο μπολ με το νερό και το λεμόνι μέχρι να τελειώσουμε με όλα τα κυδώνια.

Ρίχνουμε και το εσωτερικό τους στην κατσαρολίτσα. Προσθέτουμε το νερό (ίσα – ίσα να σκεπάζει τα κουκούτσια) και αφού ξεκινήσει να βράζει το νερό χαμηλώνουμε την ένταση της θερμοκρασίας και με σκεπασμένη την κατσαρόλα σιγοβράζουμε για 15 – 20 λεπτά, ώστε τα κουκούτσια να βγάλουν την πηκτίνη τους. Προσθέτουμε και ένα ξύλο κανέλλας και μερικά γαρύφαλλα για να έχουμε πιο αρωματικό αποτέλεσμα.

Στο μεταξύ αραδιάζουμε τη μία δίπλα στην άλλη τις φέτες των κυδωνιών στο σκεύος που επιλέξαμε, καρφώνουμε σε κάθε φέτα από ένα γαρύφαλλο (ή μοσχοκάρφι ή καρυόφυλλο) και σκορπάμε 2 – 3 μικρά ξύλα κανέλλας ανάμεσα στα κυδώνια και πασπαλίζουμε με την ζάχαρη.

Στραγγίζουμε το νερό στο οποίο βράσαμε τα κουκούτσια και το ρίχνουμε κουταλιά – κουταλιά πάνω από τα κυδώνια, φροντίζοντας να υγρανθεί και η ζάχαρη που ρίξαμε. (Στην διάρκεια του ψησίματος η ζάχαρη με το νερό των κουκουτσιών θα «φτιάξουν» ένα υπέροχο ζελέ – πελτεδάκι γύρω από τα κυδώνια.)

Σκεπάζουμε το σκεύος με την λαδόκολλα και κλείνουμε καλά με το αλουμινόχαρτο (Μην βάζετε ΠΟΤΕ το αλουμινόχαρτο απ’ ευθείας πάνω στα τρόφιμα όταν τα επεξεργάζεστε θερμικά, γιατί εκλύονται επικίνδυνες για την υγεία ουσίες).

Βάζουμε το σκεύος στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε για 45 λεπτά στους 200 βαθμούς έτσι σκεπασμένο. Μετά τα 45 λεπτά αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και την λαδόκολλα και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά περίπου, ώστε τα κυδώνια να πάρουν ένα πιο καραμελωμένο χρώμα. (Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει λίγο από φούρνο σε φούρνο, αλλά και από την ποικιλία των κυδωνιών.)

Αφού τα αφήσουμε λίγο να κρυώσουν είναι έτοιμα να τα απολαύσουμε είτε σκέτα, είτε με παγωτό βανίλια, είτε με γιαούρτι.

Μπορούμε να τα κρατήσουμε μια μέρα εκτός ψυγείου και μέχρι μια εβδομάδα – το πολύ – σε σκεύος με καπάκι στο ψυγείο (4°C).

Λικέρ από κυδώνια

Ένα πανεύκολο στην παρασκευή του λικέρ, με φίνο άρωμα και ξεχωριστή γεύση. Ένα «δώρο» φτιαγμένο από τα χεράκια σας!

Υλικά:

Κυδώνια
Τσικουδιά ή τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο) ή βότκα ή κονιάκ
Ξύλα κανέλλας
Φύλλα αρμπαρόριζας

Ζάχαρη
Φλούδα ενός ακέρωτου, βιολογικού λεμονιού
Νερό

Μεγάλο γυάλινο βάζο
Ζυγαριά

Παρασκευή:

● Πλένουμε καλά τα κυδώνια, τα κόβουμε στα τέσσερα, αφαιρούμε τα κουκούτσια και κόβουμε κάθε τέταρτο σε μικρότερες φέτες.

● Τοποθετούμε σφιχτά τις φέτες των κυδωνιών στο γυάλινο βάζο που επιλέξαμε και βάζουμε ενδιάμεσα τα φύλλα της αρμπαρόριζας και τα ξύλα κανέλλας.

● Γεμίζουμε το βάζο με το αλκοολούχο ποτό που επιλέξαμε. Το κλείνουμε και γράφουμε σε μια ετικέτα την ημερομηνία που το ετοιμάσαμε.

● Αφήνουμε το βάζο σε ένα σκιερό αλλά όχι κρύο μέρος για έναν με δύο μήνες (όσο περισσότερο μένει το φρούτο στο ποτό τόσο εντονότερη γεύση δίνει).

● Αφού περάσει αυτό το διάστημα, στραγγίζουμε το περιεχόμενου του βάζου με ένα σουρωτήρι και μετά το υγρό αυτό που προήλθε από την αλκοολική εκχύλιση των κυδωνιών και των μυρωδικών ─ το ξανασουρώνουμε περνώντας το μέσα από μια πυκνή βαμβακερή πετσέτα (ενισχυμένη με βαμβάκι αν χρειάζεται), ώστε να μην υπάρχουν καθόλου υπολείμματα στερεών υλικών.

● Ογκομετράμε το υγρό που προέκυψε και ετοιμάζουμε το σιρόπι.

Σιρόπι:

Ίση ποσότητα νερού με το εκχύλισμα (πχ 1000 ml εκχυλίσματος χρειάζονται 1000 ml νερού)

Ίση ποσότητα ζάχαρης με το νερό (πχ 1000 ml νερού 1000γρ ζάχαρη)

Φλούδα λεμονιού

Αφού ρίξετε όλα τα υλικά σας στην κατσαρόλα, βάλτε την στην φωτιά και αφήστε να βράσει σε μέτρια θερμοκρασία για 7- 8 λεπτά από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Το σιρόπι είναι έτοιμο!

Αφήστε το να κρυώσει τελείως και κατόπιν αναμείξτε το με το εκχύλισμα.

(Αν θέλετε κάνετε σταδιακά την ανάμειξη δοκιμάζοντας (!!!) το αποτέλεσμα, αν προτιμάτε τα λιγότερο γλυκά και πιο αλκοολούχα λικέρ! Προσοχή στον αριθμό των … δοκιμών!)

Το σπιτικό λικέρ κυδώνι είναι έτοιμο να μπει στο μπουκάλι και να το απολαύσετε εσείς και οι αγαπημένοι σας!

● Κλείνει ιδανικά ένα γεύμα ή δείπνο, γιατί είναι χωνευτικό και αφήνει στο στόμα μια λεπτή και φίνα αρωματική επίγευση!

● Συνήθως χρησιμοποιώ για το λικέρ τα πιο …«κακοφτιαγμένα» κυδώνια, μιας και δεν με ενδιαφέρει το πώς θα κοπούν.

● Τα …«μεθυσμένα» κομμάτια των κυδωνιών που μένουν, μπορούν επίσης να αξιοποιηθούν και να δημιουργήσουμε μιαν ιδιαίτερη μαρμελάδα γλυκιά ή και πικάντικη, που ταιριάζει υπέροχα με ελληνικά τυριά. Λεπτομέρειες και οδηγίες γι’ αυτές τις παρασκευές θα δούμε αργότερα.

Καλή επιτυχία στις παρασκευές σας!

Αν υπάρχουν απορίες ή χρειάζεστε διευκρινήσεις θα χαρώ να επικοινωνήσετε μαζί μου

Αναστασία

anastasia@svoura.net

Η Αναστασία ασχολείται από μικρή με το πάθος της, τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Στην πλούσια εμπειρία της στο χώρο της δημιουργικής γαστρονομίας συμπεριλαμβάνονται:

– διεύθυνση μονάδας μεταποίησης βιολογικών προϊόντων και γλυκισμάτων,

– επικεφαλής κουζίνας σε εστιατόρια,

– υπεύθυνη πρωινού σε ξενοδοχειακή μονάδα,

– catering και

– διδασκαλία ελληνικής παραδοσιακής και δημιουργικής κουζίνας.

.

.


Σύνταξη

Η τέχνη, η επιστήμη, η γλώσσα, ο γραπτός λόγος, η παράδοση, είναι εργαλεία του πολιτισμού, που συμβάλλουν τα μέγιστα για να διαμορφωθεί μια κοινωνία, να θεσπίσει τους κώδικες και την ηθική της, να πλάσει τους όρους δημιουργίας της κοινωνικής συνείδησης, να επεξεργαστεί την αλληλεγγύη της και να φτιάξει έναν κοινωνικό ιστό, που θα διαφυλάσσει και θα προάγει την έννοια άνθρωπος.