Την εποχή που στα χωριά της Κρήτης δεν υπήρχαν γλυκά | του Γεώργιου Χουστουλάκη
.
Όσο και αν φαίνεται σήμερα απίθανο να συμβαίνει, όμως οι πληροφορίες μου από γεροντότερους, λένε πως στην κατοχή αλλά και πριν, στα περισσότερα χωριά της Κρήτης τα παιδιά δεν ήξεραν από γλυκά, μάλιστα πολλά από αυτά ούτε που γνώριζαν καν και την ίδια τη λέξη γλυκό, και η σοκολάτα τους ήταν το χαρούπι!
Αν ρωτούσες για παράδειγμα ένα παιδί του ’30 την κατοχή, τι ζαχαρωτά έφτιαχνε η μάνα του, το πιθανότερο που θα σου απαντούσε, ήταν κουραμπιέδες και μελομακάρονα τα Χριστούγεννα, και τσουρέκια ή λυχναράκια, ή το γνωστό αυγοκούλουρο το Πάσχα!
Δεν γνώριζαν πριν την κατοχή, αλλά και λίγο μετά, ούτε τις πάστες, ούτε τα κανταΐφια, αλλά ακόμα ούτε τα γλυκά του κουταλιού, κερασάκι, συκαλάκι, νερατζάκι κλπ. Το ίδιο φυσικά και τις μαρμελάδες. Ούτε από σοκολάτες γνώριζαν ούτε τις καραμέλες. Όλα αυτά άρχισαν να κυκλοφορούν σιγά – σιγά μετά το 1950 με ‘60, και η νοικοκυρά πλέον δεν θα παρέλειπε να καλέσει στο σπίτι κάποιον για να τον τρατάρει ένα νερατζάκι ή συκαλάκι!
Να πούμε όμως, πως από παλιά οι μανάδες των παιδιών ήξεραν πως τα γλυκά καταστρέφουν τα δόντια, και τους συνιστούσαν να τα αποφεύγουν όταν άρχισαν να κάνουν την εμφάνιση τους!
Επίσης δεν γνώριζαν τα παιδιά ούτε τα συνήθη γλυκαντικά, όπως είναι το μέλι, που αντί αυτού χρησιμοποιούσαν το πετιμέζι που έβγαινε από τον μούστο, και το χαρουπόμελο, το οποίο έβγαινε από τα χαρούπια. Άντε να γνώριζαν και την γλυκόριζα, που ήταν η ρίζα ενός φυτού, που αποξηραμένη την κοπάνιζαν και την χρησιμοποιούσαν αντί για ζάχαρη. Γνώριζαν όμως τη ζάχαρη, αν και αυτή στη κατοχή ήταν δυσεύρετη, γιατί είχαν λιγοστέψει οι εισαγωγές. Για να εισαγάγει κάποιος έμπορας ζάχαρη από το εξωτερικό την κατοχή, έπρεπε να διαθέτει χρυσό για συνάλλαγμα. Έτσι για να φάνε τα παιδιά κάτι γλυκό, όπως τηγανίτες λουκουμάδες, κλπ, θα του προσθέσουν αναγκαστικά πετιμέζι ή χαρουπόμελο.
Είδος όμως γλυκού της εποχής, ήταν τα αποξηραμένα κεφτέργια (αποξηραμένη μουσταλευριά) και κουνάλια, (αποξηραμένα σύκα), επειδή τους είχε προστεθεί ζάχαρη. Φυσικά και η ίδια η μουσταλευριά ήταν ένα ιδανικό γλυκό έδεσμα για τα παιδιά!
Τα ζαχαρωτά στην Μεσαρά 1920 -1960
Στην Μεσαρά, μάλιστα στην πόλη των Μοιρών μετά τη κατοχή, υπήρχαν τρία ζαχαροπλαστεία, του Στρατιδάκη, του Τζωρτζάκη και του Κλάδου, με παλαιότερο εκείνο του Στρατιδάκη. Εκτός του Τζωρτζάκη, τα άλλα δυο από ότι γνωρίζω, αρχικά λειτουργούσαν σαν καφενεία, που σιγά – σιγά διαμορφώθηκαν σε ζαχαροπλαστεία. Πριν το ‘50 όμως που ήταν ακόμα καφενεία, ούτε αυτά είχαν γλυκά γενικά πέραν από τα συνήθη, δηλαδή λουκούμια και βανίλιες (υποβρύχια). Τα παιδιά όταν τα έπαιρναν οι γονείς τους στο καφενείο, αν δεν έπαιρναν κάποιο αναψυκτικό, τότε ζητούσαν κάτι γλυκό ανάμεσα σε αυτά τα δυο παραπάνω, που τα σέρβιρε ο καφετζής μέσα σε ποτήρι με δροσερό νερό! Λουκούμια και βανίλιες είχαν και τα μπακάλικα, όμως έπρεπε να πάει το παιδί μισό κιλό λάδι στον μπακάλη, για να του δώσει μονάχα έξη εφτά λουκούμια, και ποιο παιδί να πρωτοφάει! Ωστόσο γλυκά όπως πάστες κανταΐφια και γλυκά του κουταλιού, υπήρχαν στις μεγαλουπόλεις όπως το Ηράκλειο, και όταν το 1951 – 52 άνοιξαν κάποιες σχολές ζαχαροπλαστικής στην πόλη, πολλοί ήταν αυτοί που έκαναν σεμινάρια, και η Μεσαρά είχε αποχτήσει πια ζαχαροπλάστες με επαγγελματική κατάρτιση. Είχαν γνώσεις και σωστή τεχνική στη παρασκευή διάφορων γλυκών και ζαχαρωτών.
Υπήρχαν γλυκά στις μεγαλουπόλεις;
Στις μεγαλουπόλεις γενικά, πολλές γυναίκες που μάλιστα τύχαινε να είχαν συναναστραφεί κυρίως με Μικρασιάτισσες, γνώριζαν και πριν την κατοχή από γλυκά, ακόμα και από γλυκά ταψιού καθώς και του κουταλιού. Αυτό μας το μαρτυρεί η παρακάτω ευτράπελη ιστοριούλα, που είχε συμβεί σε σπίτι στο Ηράκλειο πριν τη κατοχή. Μια χωριανή μας από τη Γαλιά, είχε πάει στο Ηράκλειο σε γιατρό, και άμα βγήκε από τα νοσοκομείο, είπε να περάσει από μια ξαδέρφη της να τη δει. Εκείνη της έβγαλε γλυκό του κουταλιού, και επειδή έκανε μια δουλειά, για να μην την αφήσει στη μέση, της πήγε στο τραπέζι όπως είναι το βάζο, με ένα πιατάκι και ένα κουταλάκι, για να σερβιριστεί μόνη της, φυσικά και ένα ποτήρι νερό!
Η Γαλιανή όμως που δεν είχε ξαναδεί ποτέ της τέτοιο έδεσμα και μάλιστα σε βάζο, νόμισε πως ήταν κάτι σαν το φαγητό, που έπρεπε να το φάει όλο! Προσπάθησε λοιπόν πράγματι να το φάει, αλλά όσο κι αν προσπάθησε, της έμειναν στο βάζο δυο τρείς κουταλιές στον πάτο, γιατί όπως λέμε στη κρητική διάλεκτο, το γλυκό την έγκωσε (λίγωσε) για τα καλά!
Άφησε λοιπό το βάζο στην άκρη, ήπιε το νερό, και θεώρησε λογικό να ζητήσει απλά μια συγνώμη από την ξαδέρφη της για να μην προσβληθεί, που δεν μπόρεσε να φάει όλο το γλυκό της!
-Με συγχωρείς ξαδέρφη, δεν μπόρεσα να φάω όλο το γλυκό που μου έφερες, και μου μείνανε δυο κουταλιές! Μη μου παρεξηγήσεις!
-Εμένα να με συγχωρείς ξαδέρφη, απού σου ‘φερα το βάζο ολόκληρο! Απάντησε η ξαδέρφη της!
Ζαχαρωτά, παγωτά και κανελάδες, μια οικογενειακή υπόθεση άλλοτε στη Μεσαρά
Τα γλυκίσματα που κυκλοφορούσαν στη Μεσαρά πριν και λίγο μετά την κατοχή, ήταν κυρίως ζαχαρωτά στερεάς μορφής, κυρίως σησαμόπιτες που παρασκευάζονταν με μέλι και σουσάμι, ή παστέλια με φιστίκια και σουσάμι. Ούτε ακόμα και αυτά δεν υπήρχαν εύκολα στο εμπόριο, υπήρχαν όμως στο παζάρι των Μοιρών τα Σάββατα, αλλά και στα διάφορα άλλα παζάρια της Μεσαράς σε κάποιες μεγάλες εορτές. Αυτό γιατί υπήρχε μια και μοναδική οικογένεια τότε στη Μεσαρά που παρασκεύαζε ζαχαρωτά. Αυτή η οικογενειακή μικροεπιχείρηση ήταν του Ρετζεπομανώλη (Εμμ Χουστουλάκη) από τη Γαλιά. Ο Ρετζέπομανώλης ήταν μεν αγρότης, είχε φάμπρικα, αλλά ήταν παράλληλα και ένας μικροβιοτέχνης στη παρασκευή ζαχαρωτών, και μαζί με τα ζαχαρωτά που παρασκεύαζε, (παστέλια και σισαμόπιτες), πουλούσε σε πάγκους επίσης παγωτά και κανελάδες.
Ήδη από τα μέσα του 1800 ο πατέρας του Μανώλη, ο Γεώργιος Χουστουλάκης που δεν γνώριζε μεν από ζαχαρωτά, γνώριζε όμως άριστα την τεχνική της κανελάδας και του παγωτού! Αυτές οι ιδιαίτερες γνώσεις του, πέρασαν αργότερα στον γιό του τον Μανώλη, και από εκεί στον εγγονό του τον Μιχάλη Χουστουλάκη ή Μιχαήλο. Ο Μιχάλης μάλιστα αφού έκανε τέσσερα χρόνια στο στρατό μετά την κατοχή, σαν απολύθηκε το 1951, πήγε στο Ηράκλειο σε ειδική σχολή ζαχαροπλαστικής, και έμαθε πώς να φτιάχνει διάφορα ζαχαρωτά, πέραν από τις σησαμόπιτες και τα παστέλια. Έμαθε έτσι και πως να φτιάχνει μαντολάτα, καραμέλες διάφορες, όπως ούζου και κανέλας, γλειφιτζούρια με διάφορες γεύσεις κλπ. Εκεί στη σχολή έμαθε πως να φτιάχνει ακόμα και εκείνα τα μικρά πολύχρωμα καραμελάκια, με καρφιτσωμένο στο κέντρο τους, από ένα στριφτό στενόμακρο χαρτάκι, που το κάθε ένα είχε και από μια μαντινάδα! Τα γνωρίζω όλα αυτά, επειδή τυγχάνει ο Μιχαήλος να ήταν ο πατέρας μου, θεός σχωρές τον, και ακόμα θυμάμαι τη γεμάτη πιατέλα με τα καραμελάκια αυτά που παρασκεύαζε, όπου την φύλαγε η μητέρα στον μπουφέ μας, για να τα πουλήσει το Σάββατο στο παζάρι των Μοιρών.
Τη δεκαετία του ‘40 ενώ ο Μιχάλης Χουστουλάκης έφτιαχνε στοιχειώδη ζαχαρωτά στο πατρικό του σπίτι, με τη βοήθεια και την συνδρομή του πατέρα του, όταν αφότου πήγε στη σχολή και έμαθε, παντρεύτηκε το ‘54, οπότε συνέχισε ο ίδιος στο δικό του σπιτικό με την βοήθεια της γυναίκας του, της μητέρας μου και ασχολήθηκε με αυτά μέχρι το 1960 περίπου. Παρασκεύαζε επίσης άλλο ένα παρεμφερές με το μαντολάτο γλύκισμα, την λεγόμενη μαντόλα. Η μαντόλα ξεχώριζε κυρίως από το περιτύλιγμά της, επειδή εντυπωσίαζε, διότι ήταν ένα έντονο κόκκινο σελοφάν, δεμένο στη μέση με κορδελάκι. Το γλυκό αυτό το πουλούσαν χύμα και αργότερα οι ζαχαροπλάστες των Μοιρών, όταν και εκείνοι παρακολούθησαν τα σχετικά σεμινάρια. Έσπαγαν ένα κομμάτι από την μεγάλη σκληρή πίτα της μάντολας, ανάλογα πόσο ήθελε κάποιος, το τύλιγαν στο κόκκινο εντυπωσιακό σελοφάν, σαν να επρόκειτο για μια τεράστια καραμέλα, ή μπουμπουνιέρα! Αυτό το ζαχαρωτό την μάντολα, το αγόραζαν οι γονείς για τα παιδιά τους, όταν ήθελαν να τα εντυπωσιάσουν!
Όμως μετά το ’60, τα ζαχαρωτά πλέον είχαν διαδοθεί αρκετά, αφού διέθεταν εν αφθονία όλα πια τα ζαχαροπλαστεία, και πολλά ζαχαρωτά τα είχαν πλέον και τα μπακάλικα, ακόμα και σοκολάτες, σοκολατένιες ελιές, ζαχαρωτά μούρνα, γκοφρέτες κλπ. Έτσι τότε σταμάτησε ο πατέρας μου να ασχολείται με την ζαχαροπλαστική μετά το ‘60, και ασχολήθηκε πλέον με την αγροτική ζωή.
Η γενιά του Ρετζεπογιώργη, παράλληλα με τις κανελάδες παρασκεύαζε και δροσιστικούς χυμούς διάφορους, που τους σέρβιραν στον κόσμο στο παζάρι σε ποτήρι με χιόνι. Πήρε δε το παρατσούκλι «Ρετζέπης» ο προπάππους μου, διότι φεύγοντας ο τούρκος Ρετζέπ αγάς από το χωριό μας, αγόρασε το σπίτι του αγά, και κάποια περιουσία του στην τοποθεσία «Στου Ρετζέπη το λάκκο».
Κάποιοι γιατροί την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία, παράγγελναν σε κάποιους να τους φέρνουν από τον Ψηλορείτη χιόνι, διότι σε κάποιες παθήσεις έκανε καλό, κυρίως στο να ελαττώνει τον πόνο, όπως στην σκωληκοειδίτιδα, στη ρήξη μηνίσκου, σε διαστρέμματα κλπ. Όμως παράλληλα εκείνοι έφερναν χιόνι από το βουνό και για άλλες χρήσεις, όπως στην συντήρηση και παραγωγή του παγωτού, αλλά και για να ρίχνουν χιόνι με ένα μπρικάκι, μέσα σε διάφορα σιρόπια σε ποτήρι, όπως λεμονάδα πορτοκαλάδα, βυσσινάδα και φυσικά κανελάδα.
Χιόνι επίσης έριχναν οι καφετζήδες στα καφενεία και στη ρακή ή στο ούζο το καλοκαίρι. Κανελάδα επίσης πριν την κατοχή προσπάθησε να παράγει και να εμπορεύεται και άλλος ένας Γαλιανός, ο Περδικομανώλης Μανώλης Φαραγκουλιτάκης), και αργότερα ο εγγονός του Μανόλης, που αυτός ασχολείται ακόμα και σήμερα. Όμως στην δική τους γενιά δεν κατάφεραν κανένας τους να γίνει ζαχαροπλάστης, επειδή αυτή η τέχνη δεν ήταν εύκολη! Θα ήθελα όμως να διαφωνήσω με κάποια άρθρα σχετικά με την κρητική κανελάδα, που παραπληροφορούν τον κόσμο στο διαδίκτυο, και να εκφράσω την γνώμη μου για αυτά. Ένα από αυτά που διάβασα σε κάποιο σάιτ, λέει πως η κανελάδα είναι ένα εθνικό ρόφημα που το συναντάμε σε διάφορα νησιά της Ελλάδας. Είναι λάθος, διότι πάντα ήταν ένα εθνικό προϊόν της Κρήτης, και από εκεί διέρρευσε και σε άλλα νησιά. Γράφουν επίσης πως είναι ένα τονωτικό ρόφημα που πίνεται μονάχα ζεστό τις κρύες μήνες του χειμώνα. Μέγα λάθος κι αυτό! Στην Κρήτη ποτέ δεν έπιναν την κανελάδα ζεστή, αλλά πάντα κρύα, και πάντα σε ποτήρι με χιόνι, φυσικά άνοιξη ή καλοκαίρι!
Στην Κρήτη έφτιαχναν άλλα τονωτικά ζεστά ροφήματα, που τα πουλούσαν οι σαλεπιτζήδες, άλλα με βάση το αλεύρι, άλλα με κοπανισμένα πικραμύγδαλα με διάφορες προσμίξεις από αρωματικά βότανα, όμως στο εμπόριο η κανελάδα στην Κρήτη δεν πουλήθηκε πουθενά ζεστή! Λένε επίσης κάποιοι, πως την κανελάδα την προμηθεύονται τα διάφορα μαγαζιά, σε πολύ συμπυκνωμένη μορφή, την ξαναβράζουν οι ίδιοι, και λίγη – λίγη την αραιώσουν, για να την σερβίρουν ζεστή! Όλα αυτά μπορεί να γίνονται ή να γινόταν αλλού, αλλά όχι πάντως στη Κρήτη! Στο νησί μας, απλά φτιάχνουν κατά παράδοση και σήμερα το παραδοσιακό σιρόπι της κανελάδας με κανελόριζα γαρύφαλλα κανελόλαδο και κόκκινη μπογιά ζαχαροπλαστικής, τα οποία βράζουν όλα μαζί στο νερό μαζί με ζάχαρη, και γίνεται ένα κανονικό σιρόπι. Αυτό μπαίνει στο ένα τέταρτο του ποτηριού που είναι απλά γεμάτο με χιόνι.
Τα συνήθη γλυκά εδέσματα στα παλιά αγροτικά σπίτια
Στα φτωχά σπίτια, οι μανάδες δεν χάλαγαν χατίρι στα παιδιά τους, όταν επιθυμούσαν να τους φάνε κάτι γλυκό. Φυσικά το έκαναν, αλλά με ότι υλικά υπήρχαν στο σπίτι. Έτσι μερικά συνηθισμένα τέτοια γλυκύσματα ήταν: Ψωμί με ζάχαρη. Τι πιο απλό να γλυκαθεί κάποιο παιδί, από μια φέτα ψωμιού με ζάχαρη επάνω! Ο ψευτοχαλβάς. Η μητέρα έβαζε χονδροαλεσμένο αλεύρι, γλίνα ή λάδι και ζάχαρη, και έφτιαχνε με αυτά ένα είδος ψευτοχαλβά.
Άλλο γλύκισμα ήταν το καρκάνι. Πάλι η μητέρα έβαζε στο τηγάνι μια κουταλιά γλίνα του χοίρου, αλεύρι και το αραίωνε με λίγο νερό, και αφού γινόταν υδαρές μείγμα, το τηγάνιζε μέχρι να καρκανιάσει, δηλαδή να στεγνώσει και να κάνει μια κοκκινωπή κρούστα από κάτω. Αν ήθελε να ροδίσει και από επάνω, τότε έκανε το καρκάνι τούμπα. Τηγανίτες. Έφτιαχνε στα παιδιά τηγανίτες, και πρόσθετε στο πιάτο ζάχαρη ή χαρουπόμελο ή πετιμέζι. Το μέλι όπως είπαμε ήταν μόνο για λίγους, και κυρίως παραγωγούς ή πλουσίους. Πιταράκια. Όπως και οι τηγανίτες, έτσι και τα πιταράκια, που ήταν φτιαγμένο με φύλλο, έβαζαν μέσα αυγό και μυζήθρα, ζάχαρη κλπ, και τα τηγάνιζαν. Στο τέλος έριχναν και πετιμέζι ή ότι άλλο είχαν. Ακόμα και το αυγό μελάτο βραστό, ήταν το συνήθη γλυκό του κάθε παιδιού κάποτε! Τζουλαμάς. Ιδιαίτερο αγαπημένο σπιτικό έδεσμα, ήταν και ο τζουλαμάς, τον οποίο η μητέρα έφτιαχνε στο τηγάνι, με υλικά βραστό ρύζι, βραστό ψιλοκομμένο κοτόπουλο, ζάχαρη και κανέλα.
Όλα τα παραπάνω γλυκά εδέσματα, τα έτρωγαν στο σπίτι μικροί και μεγάλοι ακόμα και σαν κύριο φαγητό, και όχι απλά σαν γλύκισμα, και τα παιδιά έκαναν καβγά, ποιο θα φάει πιο πολύ!
Καρύδια με το μέλι
Το πιο περιβόητο βέβαια γλύκισμα της εποχής ήταν αναμφισβήτητα τα καρύδια με το μέλι, αλλά δυστυχώς ήταν για λίγους! Το έλεγαν και μαντζούνι γιατί ήταν δυναμωτικό, κυρίως για τα άρρωστα παιδιά, και επειδή τα καρύδια ήταν δυσεύρετα, ενίοτε αντί αυτών έβαζαν αμύγδαλα.
Τα καρύδια με το μέλι, συμβολίζουν την όμορφη και γλυκιά ζωή του νιόπαντρου ζευγαριού, και πώς αλλιώς θα ξεκινήσει πιο γλυκά η νέα ζωή, από μια κουταλιά μέλι με καρύδια;
Στην Κρήτη λοιπόν, όταν τέλειωνε η στέψη, τότε πήγαιναν την νύφη στο σπίτι του γαμπρού, και εκεί έξω από την πόρτα περίμενε η μάνα του γαμπρού, με ένα πιάτο μέλι με καρύδια, και έδινε μια κουταλιά στη νύφη, για να είναι γλυκιά έτσι όλη η ζωή της! Η νύφη έπαιρνε με το δάχτυλό της λίγο μέλι από το πιάτο, και έκανε το σήμα του σταυρού επάνω στο πρέκι της πόρτας, για να είναι γλυκιά η ζωή τους και μέσα στο σπίτι. Η μάνα θα δώσει επίσης μια κουταλιά και στον γιό της, αλλά και στους Κουμπάρους για το καλωσόρισμα! Στη συνέχεια η νύφη έμπαινε στο νέο της σπίτι, διασκελίζοντας το κατώφλι, πάντα με το δεξί!
Γεώργιος Χουστουλάκης
