Χρόνος ανάγνωσης περίπου:7 λεπτά

Απολαυστικές εναλλακτικές καριόκες …χωρίς ενοχές! | η κουζίνα της Αναστασίας



Ποιός δεν έχει μια γλυκιά ανάμνηση, μια ιδιαίτερη γεύση, μια θεσπέσια μυρωδιά από μια γευστική καριόκα; Το «εξωτικό» γλυκό που εμπνεύστηκε και δημιούργησε τη δεκαετία του 1930 στην Ξάνθη στη συνοικία δώδεκα Αποστόλων ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς, από τις 40 Εκκλησιές της Ανατολικής Θράκης. Είναι το μικρότερο από τα 14 παιδιά του ιερέα και δασκάλου Παπαπαρασκευά. Το 1926 δημιουργεί το δικό του ζαχαροπλαστείο στην Ξάνθη και εκτός των άλλων σιροπιαστών γλυκών δημιουργεί και ένα γλυκό με αφράτο παντεσπάνι, διαλεχτά ντόπια καρύδια και γλυκόπικρη σοκολάτα, τη γνωστή μας καριόκα που την καθιέρωσε σαν εκλεκτό γλύκισμα σε όλη την Ελλάδα. Η οικογένεια του Γιώργου Παπαπαρασκευά μέχρι σήμερα δημιουργεί και στέλνει σε όλο τον κόσμο το εκλεκτό γλυκό.

Από πού εμπνεύστηκε το όνομα του γλυκίσματος;
Από το σοκολατί χρώμα των Βραζιλιάνων του Ρίο λόγω της επικάλυψης του γλυκίσματος με σοκολάτα. Οι ντόπιοι κάτοικοι του Ρίο ντε Τζανιέρο αναφέρονται ως «Καριόκα» (Carioca). Γνωστοί για τη ζεστασιά και τη φιλικότητά τους, οι Καριόκα είναι χαρούμενοι άνθρωποι, διασκεδάζουν, ζουν την απόλαυση της στιγμής. Είτε τους συναντήσετε στην παραλία είτε σε ένα τοπικό μπαρ η «joie de vie» (η χαρά της ζωής) τους είναι αρκετά μεταδοτική. Όταν οι Πορτογάλοι κατάκτησαν την περιοχή κι εγκαταστάθηκαν μέσα και γύρω από το Ρίο, έχτισαν σπίτια που οι ιθαγενείς Ινδιάνοι Τούπι ονόμαζαν karai oca που σήμαινε «σπίτι του λευκού». Δεν πέρασε πολύς χρόνος μέχρι που οι άποικοι άρχισαν να αναφέρονται στους εαυτούς τους ως Καριόκας. Αυτό το όνομα έχει κρατήσει εκατοντάδες χρόνια και εξακολουθεί να αναφέρεται στους ντόπιους σήμερα.

Έχοντας έντονα τη γεύση της καριόκας του Γιώργου Παπαπαρασκευά στο στόμα μας, εμείς θα πρωτοτυπήσουμε φτιάχνοντας μια σοκολατένια λιχουδιά χωρίς ζάχαρη, χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα, χωρίς αλεύρι και αυγά!

Με την… «πρόθυμη συμμετοχή» των χουρμάδων, που αντικαθιστούν όχι μόνο επάξια αλλά και υγιεινά την ζάχαρη, με το αλεύρι αμυγδάλου να δίνει το ζωηρό του παρόν και φυσικά τα μπόλικα – «εκ των ων ουκ άνευ», sine qua non λατινιστί – καρύδια, διότι χωρίς αυτά δεν νοείται «καριόκα», αν θέλει να τιμά το όνομά της!

Μεστή γεύση γλυκίσματος, που ένα μικρό κομμάτι του, μπορεί να «χορτάσει» με έναν φίνο τρόπο την επιθυμία του ουρανίσκου για κάτι νόστιμο και να… καθησυχάσει την συνείδηση, πείθοντάς την ότι μπορεί και κάτι υγιεινό να είναι πεντανόστιμο με την «παραδοσιακή» έννοια του όρου!

Και τι να πρωτοπεί κανείς για τους χουρμάδες!

Η Χουρμαδιά, με την επιστημονική ονομασία «Φοίνικας ο Δακτυλοφόρος» (Phoenix dactylifera), είναι το δένδρο που μας δίνει τους χουρμάδες. Ευδοκιμεί, δίνοντας τους πολύτιμους καρπούς του, σε τροπικά και υποτροπικά κλίματα της Β. Αφρικής και της ΝΔ Ασίας. Στην αρχαία Ελλάδα τα φοινικόδεντρα φύτρωναν σε μεγάλη αφθονία, χωρίς όμως να καρποφορούν.

Οι χουρμάδες αποτελούνται κατά 70% από φυσικά ζάχαρα (φρουκτόζη και γλυκόζη) και το υπόλοιπο 30% αποτελείται από πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, σίδηρο, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, είναι πλούσιοι σε βιταμίνη Α , σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (ριβοφλαβίνη, νιασίνη) και τέλος είναι πλούσιοι σε αντιοξειδωτικά που καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες.

Αποτελούν λοιπόν οι χουρμάδες μια «υπερτροφή», που είναι καλό να εντάξετε στην καθημερινότητά σας! Επιλέξτε τους την επόμενη φορά που θα θελήσετε να φάτε γλυκό!

Και φυσικά τα μοναδικά οφέλη που έχουν να προσφέρουν τα καρύδια και τα αμύγδαλα στην διατροφή μας, είναι νομίζω σε όλους γνωστά! Αντί λοιπόν να …«κομίζω γλαύκαν εις Αθήνας», ας δούμε καλύτερα την συνταγή, για τις «εναλλακτικές» καριόκες που σας προτείνω.

Υλικά:
(για 25-30 κομμάτια περίπου)

300 γρ. χουρμάδες (χωρίς κουκούτσια)
300 γρ. καρύδια
100 γρ. αλεύρι αμυγδάλου (Για πιο εξωτική γεύση μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι αμυγδάλου με αλεύρι καρύδας, με εξίσου πεντανόστιμο αποτέλεσμα!).
25 ml μπράντι (Μπορείτε να αντικαταστήσετε το μπράντι με κάποιο λικέρ της αρεσκείας σας ή πορτοκαλάδα αν δεν θέλετε να περιέχουν αλκοόλ).
25 γρ. λάδι καρύδας
1 κ.σ. μέλι ή πετιμέζι ή σιρόπι από χουρμάδες (ή άλλα «καλά» γλυκαντικά)
1 κ.σ. ξύσμα από βιολογικό εσπεριδοειδές (μπορείτε να το αντικαταστήσετε με εκχύλισμα βανίλιας)
½ κ.γ. κανέλα Κεϋλάνης σε σκόνη
½ κ.γ. γαρύφαλλο (μοσχοκάρφι) σε σκόνη
½ κ.γ. ανθός αλατιού
400 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα με τουλάχιστον 70% κακάο (χρησιμοποιώ σοκολάτα με 85% κακάο) για την επικάλυψη.

Εκτέλεση:

-Μουλιάζετε για 15 λεπτά τους χουρμάδες σε νερό βρύσης.

-Χονδροκόβετε τα καρύδια.

-Σε ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύετε τα χονδροκομμένα καρύδια με όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός της σοκολάτας και των χουρμάδων. Ανακατεύετε καλά.

-Αφαιρείτε από τους μουλιασμένους χουρμάδες την φλούδα τους (ανάλογα με την ποικιλία τους κάνετε αυτή την δουλειά είτε τραβώντας την απαλά να φύγει ή την αφαιρείτε τρίβοντάς την κάτω από τρεχούμενο νερό βρύσης) και τα κουκούτσια. Βάζετε τους χουρμάδες σε έναν πολυκόφτη και προσθέτετε 100 ml από το νερό στο οποίο μούλιασαν και τους πολτοποιείτε.

-Ρίχνετε και τους πολτοποιημένους χουρμάδες στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε πολύ καλά να ενωθούν ομοιόμορφα.

-Απλώνετε στον πάγκο εργασίας σας δυο κομμάτια μεμβράνης τροφίμων (περίπου 50 εκ.) και μοιράζετε ισόποσα το μίγμα.

-Με την βοήθεια μιας σπάτουλας απλώνετε το μίγμα (περίπου 30 – 35 εκ. μήκος και 4 – 5 εκ. φάρδος), τυλίγετε με την μεμβράνη και το μορφοποιείτε σε ρολό.

-Βάζετε τα ρολά για δυο ώρες στην κατάψυξη, ώστε να σφίξουν και να κόβονται εύκολα.

Επικάλυψη με σοκολάτα:

(Με την μέθοδο του υδατόλουτρου «μπεν μαρί)

Αν δεν έχετε ένα σκεύος ειδικό για μπεν μαρί, τότε διαλέγετε ένα μπολ μεταλλικό που να εφαρμόζει σε ένα κατσαρολάκι σας ή χρησιμοποιείστε μια μικρότερη κατσαρολίτσα.

Βάζετε στο κατσαρολάκι νερό τόσο, ώστε να μην ακουμπάει το σκεύος που έχετε για μπεν μαρί στο νερό και το βάζετε να ζεσταθεί.

Στο μεταξύ ψιλοκόβετε την σοκολάτα (υπάρχει και σοκολάτα σε σταγόνες, που κάνει την δουλειά πιο εύκολη!) και αφού κρατήσετε περίπου το ¼ της όλης ποσότητας στην άκρη, την βάζετε στο μπεν μαρί για να λιώσει ανακατεύοντάς την ταχτικά. ΠΡΟΣΟΧΗ! Το νερό στο κατσαρολάκι δεν πρέπει να βράζει ούτε να ακουμπά το σκεύος με την σοκολάτα, γιατί θα την «κάψει». (Αν έχετε θερμόμετρο κουζίνας φροντίστε να μην ανέβει η θερμοκρασία της σοκολάτας που λιώνει πάνω από τους 50°C)

Αφού λιώσουν όλα τα κομμάτια της σοκολάτας τραβάτε το σκεύος από την εστία θερμότητας και ρίχνετε στη λιωμένη σοκολάτα και αυτήν που είχατε κρατήσει στην άκρη. Ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να λιώσει κι αυτή.

Αφού έλιωσε όλη η σοκολάτα, τώρα είναι έτοιμη για να την χρησιμοποιήσετε.

Αυτός είναι ένας απλοϊκός τρόπος «στρωσίματος» της σοκολάτας, για να έχουμε ένα τελικό αποτέλεσμα σοκολάτας χωρίς «λεκέδες» και «ασπρίσματα», που οφείλονται στις διαφορετικές θερμοκρασίας τήξης των ποικίλων λιπαρών που έχει το κακάο.

Βγάζετε τα ρολά από την κατάψυξη και τα κόβετε σε λοξές φέτες με πάχος ενός εκατοστού περίπου.

«Ντύνετε» με αλουμινόχαρτο δυο επίπεδες επιφάνειες κοπής – ή επίπεδους δίσκους κεράσματος, που να χωράνε στο ψυγείο σας.

Με την βοήθεια ενός πιρουνιού κι ενός κουταλιού βουτάτε κάθε φέτα στη λιωμένη σοκολάτα να καλυφθεί ολόγυρα, την ισορροπείτε στο πιρούνι, το οποίο χτυπάτε στο κουτάλι να φύγει η περίσσια σοκολάτα και την τοποθετείτε στην επιφάνεια με το αλουμινόχαρτο.
Δουλεύετε σχετικά γρήγορα και ανακατεύετε ανά διαστήματα την σοκολάτα, παίρνοντας κι αυτήν που υπάρχει στα τοιχώματα του δοχείου μπεν μαρί.

Αφού τελειώσετε με όλα τα κομμάτια, βάζετε τις επιφάνειες με τις καριόκες στο ψυγείο για λίγη ώρα, ώστε να κρυώσει καλά η σοκολάτα και να σταθεροποιηθεί. Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμες, όταν θα αφαιρούνται εύκολα από το αλουμινόχαρτο.

Μπορείτε βεβαίως να τις φυλάξετε έτσι «γυμνές» σε ένα κατάλληλο σκεύος στο ψυγείο, αλλά μπορείτε να κόψετε αλουμινόχαρτο σε κομμάτια αναλόγου μεγέθους με τις καριόκες, να τις τυλίξετε και να τις φυλάξετε χωρίς έγνοια στο ψυγείο, για να τις απολαμβάνετε ή να τις κερνάτε!

Οι εναλλακτικές καριόκες είναι έτοιμες!

Μην κρατιέστε άλλο! Δοκιμάστε τες!

Άλλωστε δικαιούστε μια αντάξια επιβράβευση για τον κόπο σας!

Καλή σας επιτυχία και καλή απόλαυση!

Αν υπάρχουν απορίες ή χρειάζεστε διευκρινήσεις θα χαρώ να επικοινωνήσετε μαζί μου

Αναστασία

anastasia @ svoura . net


Η Αναστασία ασχολείται από μικρή με το πάθος της, τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Στην πλούσια εμπειρία της στο χώρο της δημιουργικής γαστρονομίας συμπεριλαμβάνονται:
– διεύθυνση μονάδας μεταποίησης βιολογικών προϊόντων και γλυκισμάτων,
– επικεφαλής κουζίνας σε εστιατόρια,
– υπεύθυνη πρωινού σε ξενοδοχειακή μονάδα,
– catering και
– διδασκαλία ελληνικής παραδοσιακής και δημιουργικής κουζίνας.

Σύνταξη

Η τέχνη, η επιστήμη, η γλώσσα, ο γραπτός λόγος, η παράδοση, είναι εργαλεία του πολιτισμού, που συμβάλλουν τα μέγιστα για να διαμορφωθεί μια κοινωνία, να θεσπίσει τους κώδικες και την ηθική της, να πλάσει τους όρους δημιουργίας της κοινωνικής συνείδησης, να επεξεργαστεί την αλληλεγγύη της και να φτιάξει έναν κοινωνικό ιστό, που θα διαφυλάσσει και θα προάγει την έννοια άνθρωπος.
Αναγνώσεις:196