Χειροποίητο σπιτικό παραδοσιακό φύλλο για πίτες | στην κουζίνα της Αναστασίας
Ίσως δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι η πίτα για τους Έλληνες είναι το απόλυτο γεύμα για κάθε ώρα. Όμως όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά σε όλη την Ευρώπη, εκατομμύρια άνθρωποι λατρεύουν την ελληνική παραδοσιακή πίτα με χειροποίητο σπιτικό φύλλο. Την σημερινή εποχή οι χειροποίητες σπιτικές πίτες (τυρόπιτες, σπανακόπιτες, κρεατόπιτες, κολοκυθόπιτες, ─ αλμυρές ή γλυκιές), συνηθίζονται σε όλες τις περιοχές της χώρας μας και βέβαια δεν είναι παρά παραλλαγές της αρχαιότατης πίτας, η οποία στην αρχική της μορφή ήταν απλή και ψηνόταν πάνω σε καυτές πέτρες ή μέσα σε ζεστή χόβολη.
► Οι πίτες στην αρχαία Ελλάδα βρίσκονταν στο καθημερινό διαιτολόγιο. Πολύ γνωστή στην εποχή εκείνη ήταν ένα είδος πίτας με μέλι, τυρί και λάδι. Ενώ πολύ γνωστός και σε όλες τις ελληνιστικές περιοχές είχε ο «μυτλωτός» – μια πίτα με μέλι και σκόρδο. Επίσης γνωστός σε όλον τον τότε κόσμο ήταν και ο «πλακούντας». Όπως αναφέρεται στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου, αλλά και στα «συγγράμματα γαστρονομίας» του Αρχέστρατου ο «πλακούντας» ήταν ένα γλύκισμα που έφτιαχναν από φύλλα ζύμης γεμισμένα με μέλι και μαλακό τυρί. Ο πλακούντας έχει φτάσει ως τις μέρες μας και στη Λέσβο φτιάχνουν μια γλυκιά πίτα που περιέχει μέλι και καρύδια κι έχει το όνομα «πλατσέντα» (πλακούντας). Για πρωινό οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να τρώνε μια πίτα με βάση το αλεύρι και το κρασί. Επίσης δημοφιλής ήταν η «μάζα», μια πίτα ζυμωμένη με αλεύρι από κριθάρι, σίκαλη, βρώμη ή κεχρί και από διάφορα όσπρια. Στην αρχαία Αθήνα τα πλούσια γεύματα περιλάμβαναν φρέσκα και ξερά φρούτα, αλμυρά αμύγδαλα, τυρί, σκόρδο και κρεμμύδια. Τελείωναν σχεδόν πάντα με αλμυρές και γλυκές πίτες για τις οποίες έτρεφαν ιδιαίτερη εκτίμηση.
► Οι πίτες ακολουθώντας τη διατροφική εξέλιξη, έχουν τροποποιηθεί ανάλογα με τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες και προτιμήσεις του κάθε τόπου. Έτσι έχουμε πίτες με φύλλα, πίτες χωρίς φύλλα, πίτες με δύο φύλλα (πάνω – κάτω) ή με πολλά φύλλα. Γι’ αυτό και η ποικιλία στις παραδοσιακές χειροποίητες σπιτικές πίτες είναι ατέλειωτη. Και όπως κάθε ιδιαίτερο και αγαπητό χειροποίητο φαγητό, έτσι και η πίτα έχει τα δικά της μυστικά. Το βασικότερο όλων είναι η ποιότητα των υλικών. Πρέπει να είναι τα καλύτερα και τα πιο φρέσκα. Η ζύμη και το άνοιγμα των φύλλων είναι επίσης καθοριστικοί παράγοντες, ώστε οι περισσότεροι να επιλέγουν μια πίτα έχοντας σαν βασικό τους κριτήριο τη ζύμη και τα φύλλα.
Κι όπως είπαμε την προηγούμενη εβδομάδα, όταν φτιάχναμε τη γέμιση για τις κολοκυθόπιτες, σήμερα θα δούμε πώς να ανοίξουμε χειροποίητο παραδοσιακό φύλλο για πίτες.
Η βασική συνταγή
(αρκεί για ένα κανονικό ταψί φούρνου)
600 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
¼ κ.γ. τριμμένο κουρκουμά (προαιρετικά)
2 κ.σ. ξύδι ή ρακί
6 κ.σ. ελαιόλαδο
350 -380 ml ~ χλιαρό νερό
Νισεστές (αμυλάλευρο) για το άνοιγμα των φύλλων
Ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων
Παρασκευή ζύμης:
Κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη τα στερεά υλικά (αλεύρι, αλάτι, μπέικιν και κουρκουμά) φροντίζοντας να ανακατευτούν καλά.
Κατόπιν ρίχνουμε και τα υγρά υλικά (το νερό δεν το ρίχνουμε όλο με μιας. Κάθε αλεύρι έχει διαφορετική ανάγκη υγρασίας) και συνεχίζουμε ζυμώνοντας και διπλώνοντας μέχρι να έχουμε μια ζύμη ελαστική και μαλακή, αλλά να μην κολλάει στα χέρια.
Σκεπάζουμε την ζύμη με μια πετσέτα και την αφήνουμε για μισή ώρα (αν έχει ζέστη) ή μια ώρα (αν έχει κρύο) να «ξεκουραστεί» και να «ωριμάσει», ώστε η γλουτένη της να αποκτήσει μεγαλύτερη επεκτασιμότητα και το ζυμάρι να τεντώνεται πιο εύκολα καθώς το ανοίγουμε.
Κατόπιν χωρίζουμε την ζύμη σε οχτώ μπαλάκια. Το ένα το κάνουμε μεγαλύτερο από τα υπόλοιπα, γιατί θα το βάλουμε στον πάτο του ταψιού και θέλουμε να προεξέχει από όλες τις μεριές.
Ρίχνουμε νισεστέ σε ένα σκεύος πλατύ και ρηχό και βάζουμε τα μπαλάκια που φτιάξαμε. Τα πασπαλίζουμε καλά με νισεστέ (για να μη στεγνώσει η επιφάνειά τους), τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε πάλι να ξεκουραστούν για ένα τέταρτο περίπου.
Άνοιγμα των φύλλων:
Απλώνουμε λίγο νισεστέ πάνω στον πάγκο μας και παίρνουμε το πρώτο και μεγαλύτερο μπαλάκι για να ανοίξουμε το πρώτο φύλλο.
Στην αρχή το ανοίγουμε με τα χέρια μας στο μέγεθος ενός «πιάτου».
Μετά παίρνουμε τον πλάστη (βέργα) και τυλίγουμε το «φύλλο-πιάτο» γύρω από τον πλάστη ενώ ταυτόχρονα με τα χέρια μας σπρώχνουμε κι από τις δυο μεριές προς τα έξω και απλώνουμε το φύλλο.
Τυλίγουμε, σπρώχνουμε και απλώνουμε συνέχεια και από διαφορετική μεριά κάθε φορά, ώστε να ανοίξει ομοιόμορφα και στο επιθυμητό μέγεθος. Δεν παραλείπουμε σε κάθε άνοιγμα να πασπαλίζουμε το φύλλο με νισεστέ για να διευκολυνόμαστε και να μην κολλήσει.
Όταν είναι έτοιμο, τυλίγουμε απαλά το φύλλο στον πλάστη, τινάζουμε τον περίσσιο νισεστέ και στρώνουμε το φύλλο στο ταψί.
Το πρώτο και μεγαλύτερο φύλλο το απλώνουμε ίσιο και αφήνουμε να πέσει προς τα έξω ό,τι περισσεύει. Ραντίζουμε με λάδι και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα. Κι αυτά τα ανοίγουμε όσο πιο μεγάλα και λεπτά μπορούμε, όμως τα τοποθετούμε στο ταψί κάνοντας ανόμοιες πιέτες. Λαδώνουμε κάθε φύλλο καλά, φροντίζοντας να πάει λάδι και στις πτυχώσεις. Μ’ αυτόν τον τρόπο κάθε πτύχωση θα δείχνει σαν ένα ξεχωριστό φύλλο.
Αφού ανοίξουμε και στρώσουμε στο ταψί τα μισά φύλλα, βάζουμε την γέμιση που έχουμε προγραμματίσει και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, λαδώνοντάς τα πριν βάλουμε το επόμενο.
Βάζουμε προσεκτικά και το τελευταίο φύλλο, το οποίο λαδώνουμε πολύ καλά και με ένα πινέλο σπρώχνουμε γύρω γύρω το φύλλο προς τον πάτο του ταψιού.
Χαράζουμε (για να φεύγει η υγρασία της γέμισης καθώς ψήνεται και για να μπορούμε να την κόψουμε εύκολα όταν ψηθεί) την πίτα σε τετράγωνα ή τρίγωνα ή μπακλαβαδωτά κομμάτια και πασπαλίζουμε με σουσάμι ή μαυροσούσαμο ή παπαρουνόσπορο ή χονδροκομμένο μαυροπίπερο ή μπούκοβο ή τριμμένο καρύδι ή τριμμένο κεφαλοτύρι ή, ή …ή, ανάλογα με την γέμιση, την όρεξη, τα υλικά και την φαντασία που έχουμε!
Τις πίτες με χειροποίητο φύλλο τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° C στις αντιστάσεις ή στους 180°C στον αέρα για μία ώρα περίπου, ανάλογα τον φούρνο. Θέλουμε η πίτα να πάρει ένα βαθύχρυσο χρώμα και το φύλλο να είναι τραγανό.
Δεν σκεπάζουμε την πίτα, αλλά την αφήνουμε να κρυώσει ξεσκέπαστη, για να παραμείνει τραγανή.
Αν είμαστε εγκρατείς και καταφέρουμε να έχουμε πίτα και την δεύτερη μέρα, τότε την διατηρούμε σε κλεισμένο δοχείο στο ψυγείο. Αν θελήσουμε να την ζεστάνουμε και να την απολαύσουμε πάλι τραγανή και «φρέσκια» ΔΕΝ χρησιμοποιούμε ΠΟΤΕ τον φούρνο μικροκυμάτων, αλλά είτε τον φούρνο είτε την τοστιέρα!
.
Αν υπάρχουν απορίες ή χρειάζεστε διευκρινήσεις θα χαρώ να επικοινωνήσετε μαζί μου: anastasia@svoura.net
Αναστασία
Η Αναστασία ασχολείται από μικρή με το πάθος της, τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Στην πλούσια εμπειρία της στο χώρο της δημιουργικής γαστρονομίας συμπεριλαμβάνονται:
– διεύθυνση μονάδας μεταποίησης βιολογικών προϊόντων και γλυκισμάτων,
– επικεφαλής κουζίνας σε εστιατόρια,
– υπεύθυνη πρωινού σε ξενοδοχειακή μονάδα,
– catering και
– διδασκαλία ελληνικής παραδοσιακής και δημιουργικής κουζίνας.
.
.
